Condimento, conservante naturale, ma anche alimento funzionale, da millenni l’aceto è noto come rimedio per diversi ‘malanni’. Questo prodotto (delle cui caratteristiche abbiamo già parlato qui) deve essere ottenuto da materie prime che contengono amidi e/o zuccheri, mediante un processo di doppia fermentazione, alcolica e acetica, con formazione prima di etanolo e poi di acido acetico, il principale composto attivo nell’aceto (vedi Codex Alimentarius). «È proprio quest’acido – spiega Grazia Sardanu del Centro di ricerca in nutrizione clinica e patologie correlate di Milano – che conferisce all’aceto le sue caratteristiche organolettiche ed è responsabile di molti dei suoi effetti sulla salute».
Tra le varietà di aceto disponibili in commercio (di alcol, di vino, di birra, di vari distillati e superalcolici, di té kombucha, di patate, di malto, di riso o di frutti vari), quello di mele è tra i più apprezzati per le sue virtù, capaci di contribuire a mantenere in salute l’organismo. Si ottiene lasciando fermentare in botti di legno le mele mature schiacciate, in modo che gli zuccheri diano origine al mosto a cui poi si aggiungono specifici batteri starter che favoriscono la conversione dell’alcol in acido acetico al 5–6%.
Ciò che contraddistingue l’aceto di mele è la presenza di componenti bioattivi derivati dal frutto d’origine, che si sommano ai benefici dell’acido acetico in generale. Le mele sono infatti un’ottima fonte di vitamine (A, C, E e del gruppo B), sali minerali e oligoelementi (potassio, fosforo, calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco, zolfo e cromo), enzimi, acidi della frutta e bioflavonoidi antiossidanti, aminoacidi e pectina, una fibra idrosolubile contenuta soprattutto nella buccia. «A rendere questo condimento un buon prodotto – chiarisce Sardanu – sono anche le proprietà delle mele stesse, che nell’aceto vengono concentrate. Tuttavia, per ricavarne più benefici, bisogna scegliere un prodotto di origine biologica, ottenuto da buccia, polpa e torsolo dei frutti e, soprattutto, non filtrato, distillato né pastorizzato».
Per riconoscere un buon aceto di mele occorre leggere l’etichetta ma, soprattutto, considerare l’aspetto: l’aceto di mele crudo è leggermente torbido, più denso rispetto a quello di vino e dal colore più deciso, indice di un maggior contenuto di enzimi, fibre, pectine e di tutte le sostanze che andrebbero disperse durante il filtraggio o la pastorizzazione. Anche la formazione di qualche residuo e filamento è indice di genuinità e dipende dalla presenza di una colonia di batteri acetici detta ‘madre’, che non comporta rischi per la salute.
«I benefici attribuiti all’assunzione regolare di aceto di mele sono molti ma tuttavia – sottolinea Sardanu – non bisogna trasformare questo condimento nella panacea di tutti i mali. Le ricerche finora condotte sono limitate e non permettono di trarre conclusioni definitive sulle sue proprietà, né tantomeno di ipotizzarne un impiego terapeutico per contrastare in modo mirato specifici disturbi».
«Al massimo, una sua assunzione regolare, seppure in piccole quantità, può amplificare gli effetti positivi di una dieta bilanciata e di uno stile di vita sano. Perciò, anche se alcuni studiosi attribuiscono all’aceto di mele la facoltà di accelerare il metabolismo e attivare alcuni geni coinvolti nella scomposizione dei grassi «l’unico effetto documentato – prosegue Sardanu – è quello, comune a qualsiasi tipo di aceto, di bloccare in parte l’assorbimento di carboidrati complessi e amidi contenuti in pasta o pane, riducendo il picco degli zuccheri nel sangue e il rilascio di insulina, ormone responsabile dell’accumulo di nuovo adipe».
L’effetto dell’aceto di mele dipende soprattutto dalla capacità di dare sapore ai piatti senza bisogno di aggiungere grassi e sale, aumentando il senso di sazietà e riducendo la voglia di dolci. Sembra che non ci siano però dubbi sulla capacità di migliorare la digestione e la salute dell’apparato gastrointestinale.
Ai meriti dell’acido acetico, che fa aumentare la produzione di saliva ed enzimi digestivi, si aggiunge infatti la presenza di pectina dall’effetto prebiotico e di batteri che contribuiscono a preservare il benessere e l’efficienza della flora intestinale.
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Che bello questo spazio .Lo leggo sempre con attenzione e curiosita’.
Utilizzo l’aceto di mele in primavera sul gatto che piu’ di tutti si rotola nel terreno.
In un bicchiere di acqua tiepida miscelo un solo cucchiaino di aceto di mele e con un pettine a denti stretti pettino il pelo del mio gatto per 10 giorni solo per pochi minuti .
L’aceto di mele disinfetta il pelo ,lo rende lucente e l’odore acre tiene alla larga le possibili pulci..Che non e’ poco .
Per cio che riguarda me lo utilizzo dopo lo schampo sui capelli per renderli lucenti. Un cucchiaino di aceto in un bicchiere di acqua tiepida.
Sono d’accordo sulle potenziali virtù dell’aceto di mele, ma resto molto diffidente nell’usarlo, in quanto le mele sono uno dei frutti in assoluto più ricchi di pesticidi.
Gentile Mario, nell’articolo si consiglia di scegliere un aceto di origine biologica proprio per scongiurare il rischio proveniente dai pesticidi e altri trattamenti.
Grazie di leggerci
“l’unico effetto documentato – prosegue Sardanu – è quello, comune a qualsiasi tipo di aceto, di bloccare in parte l’assorbimento (…)”
Questa è la parte pregnante dell’articolo, tutti gli altri presunti effetti salutistici non sono documentati, e le quantità di vitamine e sali minerali presenti nell’aceto di mele sono di fatto ininfluenti in quanto se giornalmente di aceto se ne consuma una piccolissima quantità.
Tra l’altro nessuno di quelli che lodano l’uso dell’aceto di mele per la presenza di vitamine, sali ecc. riporta le reali percentuali presenti ma tutti si limitano a generiche valutazioni (ricco di, contiene in abbondanza, un concentrato di, sferzata di energia e via cianciando).
Cosa si intende per ” Le mele sono infatti un’ottima fonte di vitamine (A, C, E e del gruppo B)” ?
Premesso che mediamente la mela contiene l’84.5% di acqua mi fa fatica pensare che possa esserr “un’ottima fonte”.
Aggiungo che di Vitamina A non ce n’è ( solo carotene che ne è il precusrsore.
La Vitamina E ha fabbisogno giornaliero di vitamina E che si aggira attorno agli 8-10 mg, 100g di mela ne contengono 0.41 di media (max 0.06), non mi sembara una grande fonte.
Anche per le vitamine dl gruppo B si parla di microgrammi per 100 grammi, non è che siano “ottimi quantitativii”, sarei curioso di metterli a confronto con l’uva.
Fonte : Souci • Fachmann • Kraut : Food Composition and Nutrition Tables 7ª ed. – Taylor & Francis
Mi sembra un articolo per portare acqua verso l’aceto di mele.