La storia dell’aceto è antichissima, citato nella Bibbia, ne sono state ritrovate tracce in un vaso di circa 10 mila anni fa, risalente all’Egitto prefaraonico. Gli Egizi infatti, come i Babilonesi e i Persiani, lo impiegavano per la conservazione dei cibi, che potevano così trasportare su lunghi percorsi. Alle molte applicazioni in cucina si univano poi anche gli usi come medicamento e cosmetico. Per questi motivi, nel passato, l’uva trasformata in mosto serviva spesso in pari misura alla produzione di vino e di aceto, mentre una piccola quantità diveniva il dolcificante mosto cotto.
Grazie a questa versatilità, ogni cultura ha avuto i suoi aceti, ricavandoli da alimenti diversi, dalla birra come dal miele, dalle mele come dalle pere, ma anche dal cocco e dalla canna da zucchero. Non deve quindi meravigliare che l’aceto abbia avuto, e ancora mantenga, interessanti rapporti con la salumeria. Veniva e viene infatti impiegato per l’approntamento degli involucri d’insaccatura e per la regolazione delle fermentazioni di maturazione degli insaccati di carni tritate, sfruttando la sua azione antisettica, un tempo solo intuita e oggi ben dimostrata.
L’aceto è principalmente, ma non soltanto, una soluzione acquosa di acido acetico, un acido organico che deve essere presente in quantità ben determinate. Nell’aceto di vino commercializzato all’interno della Comunità Europea, il tenore di acidità totale, espressa in acido acetico, non può essere inferiore a 60 grammi per litro (Regolamento Ue 1308/2013, parte seconda: categorie di prodotti vitivinicoli) e la Food and Drug Administration statunitense richiede che qualsiasi tipo di aceto contenga un minimo di 40 grammi di acido acetico ogni litro. Nell’aceto sono presenti anche acidi organici, polifenoli e melanoidine che svolgono attività battericide.
Fino alle prime ricerche di Louis Pasteur (1822 – 1895) e di Robert Koch (1843 – 1910) l’impiego degli aceti come antibatterici, antinfettivi e conservanti alimentari era di tipo empirico. In base a ricerche sperimentali oggi sappiamo che un aceto contenente lo 0,1% di acido acetico è in grado di impedire, negli alimenti conservati, lo sviluppo di microrganismi potenzialmente pericolosi quali l’Escherichia coli O157:H7, Salmonelle, Vibrio parahaemolythicus, Staphilococcus aureus e Bacillus cereus. Per queste sue attività, aggiunto all’acqua di lavaggio degli alimenti e lasciato agire, contribuisce a eliminare patogeni dannosi. Inoltre l’azione conservante dell’aceto va attribuita anche al contributo dei composti bioattivi antiossidanti.
Oggi è utilizzato anche come inteneritore delle carni, per la sua capacità di interazione con le proteine, che ne altera la struttura molecolare. Viene quindi usato nella produzione di salsicce e salumi, contribuendo a dare sapore al prodotto, ma soprattutto agendo come conservante sulla flora microbiologica. L’aceto può inoltre essere applicato sugli involucri naturali usati in salumeria per il controllo delle muffe. Nei salumi, in generale, si usano conservanti naturali. Il primo è naturalmente il sale, che dà loro il nome. Gli altri conservanti naturali, usati nei salami in particolare, sono le spezie, il vino, alcuni zuccheri e, appunto, l’aceto che agiscono in associazione tra loro.
Tra i conservanti naturali, il sale sta oggi suscitando delle perplessità e i medici ne consigliano un uso sempre più contenuto, soprattutto per gli anziani, da qui l’interesse per salumi a ridotto contenuto di sale, prodotti con sistemi naturali e tradizionali, mantenendo soprattutto buone caratteristiche organolettiche. Salumi e salami con ridotto contenuto di sale sono possibili con un intelligente uso di miscele di conservanti naturali, tra i quali il tradizionale aceto di vino assume quindi ancora di più un ruolo particolare.
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
“aggiunto all’acqua di lavaggio degli alimenti e lasciato agire, contribuisce a eliminare patogeni dannosi”
Attenzione alle pericolose affermazioni di questo tipo, perché nell’uso normale all’acqua di lavaggio delle verdure viene aggiunto pochissimo aceto, e non sono lasciate a bagno a lungo.
Per essere efficace come disinfettante la soluzione di aceto in acqua deve essere molto più concentrata, almeno un bicchiere per litro d’acqua, e l’immersione di almeno 15 minuti.
Senza citare i faciloni che ancora credono che il bicarbonato disinfetti, quelli che correttamente scelgono l’aceto di solito sono altrettanto sprovveduti e ne usano solo un paio di cucchiai per un veloce risciacquo.
Quindi ottengono verdure pulite da polvere e insetti, ma per quello che riguarda i batteri se le mangiano esattamente come le hanno prese dal banco del mercato.