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Le proteine dei sostituti della carne sono assorbite più difficilmente dal nostro intestino

Due burger a base vegetale che imitano la carne nel vassoio della loro confezioneI sostituti vegetali della carne e ormai anche del pesce stanno continuando ad accrescere il loro successo, sospinti dalla fama di essere molto più sostenibili per l’ambiente, e più sani per l’uomo. Ma è davvero così? Non proprio, soprattutto perché si tratta, a tutti gli effetti, nella stragrande maggioranza dei casi, di prodotti ultratrasformati. E ciò significa che le loro qualità salutistiche sono tutte da dimostrare.

Uno degli aspetti di cui si parla di più per supportare il consumo di surrogati vegetali è l’elevato contenuto proteico delle farine vegetali di cui sono composti, un dato noto da molto tempo. Ma un conto è una farina vegetale, per esempio di piselli, ottenuta per disidratazione e macinazione e cotta in casa, senza passaggi ulteriori, a parte la cottura. Tutt’altro percorso è quello della lavorazione industriale per produrre qualcosa che assomiglia molto a una bistecca, un hamburger o un sushi. In quel caso, infatti, la farina subisce molti passaggi: miscelata con sale e additivi di vario tipo per formare la pasta da lavorare, è idratata, riscaldata e infine estrusa, per cercare di realizzare prodotti che assomiglino il più possibile a quelli che dovrebbero sostituire.

A sinistra campione di alternativa vegetale al pollo; a destra campione di petto di pollo cotto (studio su assorbimento delle proteine Journal of Agricultural and Food Chemistry 2022)
I ricercatori hanno confrontato la biodisponibilità delle proteine di un sostituto vegetale del pollo (sinistra) con quelle della carne di pollo (destra)

Se dal punto di vista prettamente fisico i risultati dei procedimenti attuali sono spesso sorprendenti, poco o nulla si sa del destino di quelle proteine una volta entrare nell’organismo. A colmare la lacuna, almeno per quanto riguarda la soia, provvede ora uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, nel quale ricercatori dell’Università dell’Ohio hanno compiuto una serie di confronti tra una fettina di pollo e, appunto, un surrogato vegetale che dovrebbe sostituirlo realizzato con soia e glutine di grano, scoprendo che i due tipi di proteine non sono assorbite allo stesso modo.

In primo luogo, i ricercatori hanno cotto i due filetti e li hanno tagliati come si fa normalmente, per analizzarli al microscopio. Anche solo le immagini mostrano le significative differenze tra i due tipi di fibre che invece, all’apparenza esterna, sono molto simili. Poi hanno posto entrambi i campioni in una soluzione di enzimi digestivi umani, e messo quanto ottenuto in una coltura di cellule di epitelio intestinale umano, per verificare l’assorbimento. Il risultato è stato che le proteine vegetali sono assorbite molto di meno di quelle animali, perché dopo la digestione enzimatica danno luogo a frammenti (peptidi) mediamente più lunghi e decisamente meno idrofili che, di conseguenza, sono anche meno solubili e digeribili. Gli autori sottolineano di aver compiuto questa analisi per individuare eventuali punti deboli dei sostituti vegetali sui quali continuare a lavorare, e il fatto che le proteine siano meno biodisponibili del previsto è di certo uno di questi.

© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, AdobeStock,  Journal of Agricultural and Food Chemistry

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Roberto La Pira

  Agnese Codignola

giornalista scientifica

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4 Commenti

  1. Claudia Ramacci

    Chiunque si intenda di un minimo di alimentazione, sa benissimo che le proteine vegetali hanno un “minor” valore biologico rispetto alle animali. Infatti, calcolando una quota proteica per un individuo onnivoro ed uno vegano, si deve aumentare di un tot % il quantitativo di proteine pro Kg di peso corporeo per il vegano
    Il vero problema è che noi dobbiamo comunque abbattere l’ eccessivo consumo di proteine animali che non è più sostenibile per il Pianeta. Quindi, questi Studi che scoprono l’acqua calda, sembrano fatti apposta per scoraggiare una qualsiasi transizione ecologica del nostro Sistema alimentare.

    • Sono d’accordo con il commento precedente. Inoltre il fatto alimentare potrebbe piuttosto promuovere articoli che valorizzino l’alimentazione vegetale invece di soffermarsi spesso su quelli che demonizzano le alternative vegetali alla carne

    • In genere non pubblichiamo articoli che demonizzano le alternative vegetali alla carne

    • Completamente in accordo e complimenti per la stesura della risposta