Un test francese rivela la forte variabilità degli ingredienti del prosciutto vegetale: molto sale e un Nutri-Score che spazia dal verde al rosso.
Le fette sono rosa, sottili e cercano di ricordare il prosciutto cotto. Ma dietro l’aspetto familiare dei cosiddetti “prosciutti vegetali” ci sono prodotti molto diversi tra loro, sia per composizione sia per qualità nutrizionale. Lo mostra un test pubblicato dalla rivista francese 60 Millions de Consommateurs, che ha analizzato sei alternative vegetali al prosciutto. Non è stata effettuata una prova di assaggio: la valutazione si basa per il 60% sul profilo nutrizionale e per il 40% sulla composizione, considerando anche il numero di ingredienti e additivi. Il risultato più interessante è proprio la forte variabilità. I giudizi finali vanno da 14/20 per il prodotto migliore a 6,1/20 per l’ultimo classificato.
Vegetale non significa semplice
La prima cosa che emerge è che la parola ‘vegetale’ dice poco sulla complessità della ricetta. Per ricostruire consistenza, colore e struttura di una fetta di prosciutto senza utilizzare carne occorre combinare diversi ingredienti. Nei prodotti esaminati compaiono, a seconda delle ricette, proteine di pisello o di altri legumi, lenticchie, amidi, oli vegetali, fibre, addensanti e altri ingredienti tecnologici. A questi si aggiungono frequentemente aromi, utilizzati per rendere il prodotto più vicino, almeno sul piano aromatico, a un salume tradizionale.
Il numero di ingredienti cambia parecchio. Alcuni prodotti hanno formulazioni relativamente contenute, mentre altri arrivano a liste molto più lunghe. Ed è proprio questo uno degli elementi penalizzanti nella valutazione di 60 Millions de Consommateurs. In sostanza, il prosciutto vegetale può essere un alimento senza carne, ma questo non significa affatto che sia poco trasformato o composto da pochi ingredienti.
Dal verde al rosso nel Nutri-Score
Anche il profilo nutrizionale cambia notevolmente da una confezione all’altra. Il dato forse più immediato è il Nutri-Score, che nei sei prodotti analizzati spazia dalle classi migliori, in verde, fino alle peggiori, in arancione e rosso. Nel test compaiono infatti prodotti con Nutri-Score B, ma anche referenze classificate D ed E. Una differenza enorme per alimenti che, a prima vista, possono sembrare appartenere alla stessa categoria. A incidere sono soprattutto contenuto calorico, grassi saturi, sale, proteine e qualità complessiva della formulazione.
Calorie e sale cambiano parecchio
Anche le calorie mostrano differenze importanti. Alcuni prodotti sono relativamente leggeri, mentre altri arrivano a circa 250-270 kcal per 100 grammi. Sul fronte delle proteine, invece, diverse alternative vegetali si comportano abbastanza bene e alcune superano i 20 grammi per 100 grammi.
Il punto debole ricorrente è il sale. La rivista segnala valori elevati in diversi campioni, un aspetto che ridimensiona l’idea secondo cui la versione vegetale sia necessariamente più favorevole dal punto di vista nutrizionale.
Niente nitriti, ma non basta per promuoverli tutti
Un vantaggio rispetto a molti prosciutti tradizionali riguarda invece i nitriti, gli additivi utilizzati nella salumeria per conservare il prodotto e mantenerne il caratteristico colore rosa. Le alternative vegetali non hanno bisogno dei nitriti impiegati nei salumi di carne. È un punto positivo, ma il test mostra che non basta per trasformare automaticamente questi prodotti in una scelta nutrizionalmente migliore.
Giudizi molto diversi per il prosciutto vegetale
Ed è forse questa la conclusione più significativa del confronto francese. Sei prodotti appartenenti apparentemente alla stessa categoria ottengono valutazioni che vanno da 14 a poco più di 6 punti su 20. Una distanza notevole, che suggerisce di evitare giudizi generici sui sostituti vegetali della carne. Ci sono prodotti con una composizione relativamente equilibrata e altri molto più complessi, calorici o salati.
Un quadro simile emerge anche in Italia. Un test pubblicato nel 2026 da Altroconsumo su 14 burger vegetali ha evidenziato forti differenze tra le referenze: alcune hanno un discreto profilo nutrizionale, mentre altre presentano molto sale, grassi saturi e formulazioni lunghe, con proteine isolate o testurizzate, metilcellulosa, amidi, fibre e aromi. Il principio è lo stesso emerso dal test francese sugli affettati: “vegetale” non significa necessariamente semplice, poco trasformato o nutrizionalmente migliore
Per capire cosa si sta comprando bisogna guardare la lista degli ingredienti, il sale, i grassi, le calorie e, dove presente, anche il Nutri-Score.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
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