Il nuovo decreto sul prosciutto crudo 12390 del 5 dicembre 2019, firmato dal ministero delle Politiche agricole, riferendosi alle razze sottolinea la necessità di avere “procedure trasparenti e metodologie di analisi incontrovertibili, che prendono a riferimento una banca dati ufficiali basata sull’analisi del Dna dei riproduttori utilizzati”. C’è di più il testo sottolinea che oltre alla verifica della genetica, gli animali riproduttori saranno valutati considerando la qualità del prosciutto a fine stagionatura in modo da garantire corrispondenza con i disciplinari. Il decreto prevede un percorso di riconoscimento ufficiale per le razze molto diffuse negli allevamenti ma non comprese nel Libro genealogico italiano dell’Anas (Associazione nazionale allevatori suini).
L’istruttoria per verificare le domande relative alle razze non ancora riconosciute è stata affidata all’Anas. Il giudizio sulla conformità verrà stabilito dal Crea-za (Centro di ricerca zootecnica e acquacoltura del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria del Mipaaf). Nella procedura secondo alcuni c’è un problema di conflitto di interesse per l’Anas che riceve l’incarico di controllare e verificare le domande di ammissione. Se il Crea è un soggetto ministeriale terzo, l’Anas è un ente che produce e vende genetiche e che gestisce l’albo genealogico delle razze di suino pesante riconosciute in Italia (Large White, Landrace italiana e Duroc italiano). Va detto che secondo il decreto della ministra Bellanova queste razze non devono sottostare a esami o valutazioni di alcun genere, perché sono già esplicitamente indicate indicate nei Disciplinari e nei piani di controllo in uso.
«Il decreto è valido – precisa Antenore Cervi presidente della Confederazione italiana agricoltura di Reggio Emilia – ma c’è un evidente conflitto di interessi. Anas svolge il duplice ruolo di produttore di genetiche e di organo giudicante sull’ammissibilità delle domande. Probabilmente l’associazione dispone delle competenze necessarie, ma questo elemento non giustifica la scelta di includerla nel decreto come organo giudicante. Il ministero potrebbe rivolgersi a esperti o docenti universitari che hanno conoscenze in materia. L’altra criticità – continua Cervi – riguarda l’insufficiente descrizione degli elementi da valutare per giudicare se una razza può essere inclusa nell’elenco delle genetiche autorizzate. Non basta dire che devono “mantenere o aumentare il grasso di copertura” e “mantenere o migliorare l’attitudine della carne alla stagionatura”. Occorre aggiungere elementi oggettivi di valutazione».
Il concetto viene ribadito da Claudio Canali presidente della Federazione degli allevamenti suini di Confagricoltura, che avanza forti riserve sul decreto che affida in esclusiva la procedura di istruttoria e valutazione all’Associazione nazionale allevatori suini (Anas) e altri approfondimenti al Centro di ricerca zootecnia ed acquacoltura (Crea-za). «C’è il rischio di riproporre un possibile conflitto di interessi ‘controllore-controllato’, che nel recente passato ha creato non pochi problemi alla filiera. La cosa migliore è affidare la procedura al Crea-za direttamente con il supporto di un comitato scientifico interdisciplinare composto da un ampio panel di esperti genetisti, cui affiancare un gruppo consultivo Interprofessionale».
Un’altra questione riguarda la tipologia di suini pesanti presenti nel catalogo dell’Anas. Nella lista troviamo il Duroc italiano Alta resa, in grado di acquisire un peso molto elevato dopo nove mesi, al pari di alcune razze vietate come il Duroc danese. Nella scheda del tipo genetico proposta sul sito si dice “nuova linea genetica, che fa premio su una maggiore efficienza produttiva in allevamento: rapido accrescimento giornaliero e alta resa alimentare”. Per alcuni tipi genetici presenti nel libro genealogico prodotto da ANAS è forse lecito ipotizzare qualche difficoltà nel superare i criteri selettivi sul grasso di copertura e sull’attitudine alla stagionatura imposti dal nuovo decreto del Mipaaf. Nel decreto la ministra precisa che tutte le razze Anas sono riconosciute nell’albo genealogico italiano e, quindi, anche il Duroc italiano Alta resa non deve sottostare alla valutazione da parte del Crea-za. Resta comunque lecito chiedersi quale sarebbe il giudizio finale, se le razze di Anas venissero giudicate con i principi scritti nel nuovo decreto. 
Maurizio Gallo direttore dell’Anas precisa che «non è corretto parlare di razza Duroc italiana Alta resa. Esiste solamente la razza Duroc italiana, la cui selezione è univoca e si basa sulla valutazione genetica per diverse caratteristiche, tra le quali sono predominanti quelle relative al profilo qualitativo della coscia per prosciutto DOP. La stima del valore genetico dei riproduttori è espressa da un indice aggregato, definito Indice Salumeria. Tutti i riproduttori di razza Duroc italiana vengono destinati alla riproduzione o scartati sulla base di questo indice che permette di garantire rese tecnologiche e organolettiche del prosciutto, assenza del difetto infiltrazione di grasso tra le fibre muscolari, corretta copertura lardo della coscia, assenza di altri difetti della coscia (venature, ecchimosi,..), qualità del lardo, e di abbinare un livello di performance (accrescimento e conversione alimenti) compatibile con i suddetti aspetti qualitativi. A partire dal 2017 – continua Gallo – viene anche fornita l’informazione riguardante l’Indice aggregato, definito Indice resa. In questo modo gli allevatori interessati dispongono di una graduatoria per l’efficienza produttiva tra i verri comunque valutati positivamente per la Salumeria».
Le precisazioni di Gallo non rispondono però al quesito sull’idoneità di alcune razze presenti nell’albo all’impiego nella produzione del prosciutto Dop, alla luce dei nuovi criteri della ministra. Forse a questo punto servirebbe un chiarimento sia sul conflitto di interessi sia sul Duroc italiano Alta resa.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
In Italia il conflitto di interessi non esiste. Punto.
Alcuni soggetti della filiera avevano fatto notare al Ministero alcune potenziali criticità mesi addietro. Se non se ne è tenuto conto vuol dire che non è stato ravvisato un potenziale conflitto di interessi. Punto e a capo.
All’estero probabilmente si sarebbero posti qualche domanda di più. Ma in altri paesi il conflitto di interessi è una cosa reale e definita. Fine della discussione.
Possono ammettere quello che vogliono, ma un prosciutto ricavato dai suini ad alta resa si riconosce ad occhio. Anche se si spaccia per Parma o San Daniele.
Ma oggi purtroppo la gente cerca il prosciuttino magro per non ingrassare, per cui il Duroc gli sta bene, anche se glielo fanno pagare come l’originale di una volta, che veniva a costare di più.
La soluzione c’è ed è una sola: allevamento intensivo devono scomparire e qualsivoglia animale da carne deve essere allevato da piccolissimi allevatori in numero massimo di 10 esemplari per allevatore. Mantenuti con responsabilità e amore per tutto il loro ciclo vitale in modo da portare alla macellazione (azione che sarà composta nel totale rispetto dell’animale e con la minima sofferenza possibile), sotto la stretta supervisione di un veterinario al quale ricorrere in caso di incongruità e truffe di genere. A questo punto il “controllore” potrà essere controllato e dovrà esserlo, da altro ente nazionale ministeriale!
E il prosciutto costerà come il caviale….