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I polli al supermercato non sono tutti uguali. Come riconoscere quelli più pregiati a crescita lenta

pollo crudo Campylobacter
Il consumatore predilige petti o preparati già insaporiti

I polli di allevamento non sono tutti uguali: la nostra indagine sulla produzione di uova – e sul destino dei pulcini maschi delle ovaiole – ci ha portato ad analizzare il mercato dei polli da carne. Questo segmento di mercato è dominato dai polli broiler a rapido accrescimento che  secondo UNA Italia – l’associazione delle aziende produttrici di carne e uova – coprono circa il 98% della produzione. Resta uno spazio per produzioni di nicchia, di polli a medio e lento accrescimento, tra cui una piccola quota di maschi delle galline ovaiole. Le differenze  tra una tipo e l’altro di polli sono notevoli e riguardano sia i prezzi  sia le caratteristiche della carne.

I produttori si esprimono con grande prudenza quando si tratta di descrivere le  caratteristiche dei polli a lento accrescimento, forse per non screditare il prodotto convenzionale, ma questo non toglie che le differenze siano rilevanti. Secondo UNA Italia non esisterebbero “studi sperimentali comparativi sulle caratteristiche nutrizionali delle diverse tipologie”. I dati disponibili però – prosegue la nota – rilevano “alcune differenze nel grasso di deposito e di infiltrazione (dovute alla maggiore attività di movimento) e nella presenza di alcuni antiossidanti (isomeri del tocoferolo, polifenoli, clorofille, vitamina C) e di acidi grassi polinsaturi (in particolare acido linolenico) che dipendono dall’interazione genotipo/ambiente e dall’alimentazione”. Detto in termini più semplici, i polli a lento accrescimento, oltre a impiegare più tempo per raggiungere il peso ottimale per la macellazione, sono naturalmente portati a muoversi e a razzolare se ne hanno la possibilità, a differenza dei broiler che sono animali sedentari. Questo  aspetto migliora la qualità delle carni. “Dal punto di vista nutrizionale le differenze tra il broiler e il pollo a lento accrescimento sono minime, ma dal punto di vista organolettico la questione è diversa”, spiega Monica Guarino Amato, che si occupa di pollame all’interno del centro di ricerca per le produzioni delle carni del Crea “Quella dei polli allevati al pascolo è una carne diversa, che non perde acqua alla cottura, ha sapore più ricco e alcune caratteristiche interessanti: è come paragonare un vino da pasto a un grande rosso d’annata”.

bambini mangiare
Le carni di animali che pascolano sono più ricche di antiossidanti

Un dato  importante è quello che si riferisce alla minore percentuale di grasso nelle carni del pollo a lento accrescimento: se consideriamo il pollo crudo con pelle inclusa, la quantità di grasso del broiler è 10,6% (dati INRAN) contro il 6% del Gran Gallo Coop, e dati ancora più bassi per altri incroci a lento accrescimento, come il Collo Nudo. Ma anche eliminando la pelle, particolarmente grassa, si va dal 3,6 di grassi del broiler a crudo – dati INRAN – al 2,5 del Gran Gallo – dato COOP.

Ancor più interessante è la diversa qualità del grasso, e la maggior presenza nei polli a lento accrescimento di antiossidanti e acidi grassi benefici: “Le carni di animali che hanno la possibilità di pascolare sono più ricche di antiossidanti come tocoferolo e caroteni, e di acidi grassi polinsaturi a lunga catena Omega 3, che tra l’altro hanno un effetto protettivo sull’apparato cardiovascolare”, osserva Guarino Amato. “Inoltre hanno un rapporto tra quantità e qualità degli acidi grassi più favorevole agli Omega 3 e dunque alla qualità della carne”. In linea generale, prosegue la ricercatrice, “la scelta di allevare ibridi poco portati al movimento e al pascolo ha portato a una riduzione del contenuto totale di antiossidanti”.

polli
La carne dei polli allevati al pascolo è diversa

Il problema è che allevare polli a lento accrescimento comporta anche il doppio di tempo  per arrivare al peso ottimale, le spese aumentano e alla fine la carne risulta più costosa. Fare confronti diretti non è facile, visto che i broiler sono venduti principalmente sotto forma di petti, cosce e fusi, mentre i polli a lento accrescimento sono proposti come busti, mezzi polli o spezzato, ossia divisi in parti. Per fare qualche esempio alla Coop, dove i prezzi possono variare secondo il punto vendita, i polli a lento accrescimento della linea Fior fiore, costano il 30-35% in più rispetto al broiler, il Grangallo arriva al 45-50% in più e il livornese oscilla dal 55 al 60% in più. All’Esselunga il “Pollo della domenica” a lento accrescimento, macellato a un’età minima di 70 giorni costa 5,75  €/kg, mentre il Gallo Golden, un pollo a lento accrescimento macellato a 110 giorni, venduto in pezzi, si può comprare a 7,09 €/kg, contro 4,15 €/kg del busto di pollo Naturama (un accrescimento intermedio macellato a 56 giorni). E infine da Conad il busto di Pollo Aia costa attualmente e3,60 €/kg.

L’allevamento dei pulcini maschi a lento accrescimento pone anche altri problemi, perché durante la fase di crescita  gli animali tendono a beccarsi tra loro: “Allevare i maschi delle ovaiole non è facile, perché alla maturità sessuale diventano aggressivi, e a livello commerciale sono apprezzati solo in alcune parti d’Italia”, spiega Guarino Amato. “Anche per il pollo da carne a lento accrescimento molti allevatori preferiscono le femmine, specialmente se si arriva a 110-120 giorni”.

Chicken with herbs just before cooking
Il grasso del broiler è il 10,6% (dati INRAN) contro il 6% del Gran Gallo Coop

Il problema si pone anche per l’allevamento biologico,dove si  usano sia razze tradizionali a lento accrescimento sia incroci a rapido accrescimento come i broiler. I criteri vincolanti riguardano solo l’alimentazione e le modalità di allevamento, inclusa l’età minima di macellazione, 81 giorni. Ed è proprio questo dato a rendere i broiler inadatti al mondo del biologico, perché diventano troppo pesanti e sviluppano problemi di salute che si riflettono sulla qualità della carne. “I broiler sono animali stanziali non adatti all’allevamento prolungato”, osserva la ricercatrice, “e la necessità di rispettare l’età minima di macellazione a 81 giorni si traduce in carni troppo grasse e in gravi problemi di benessere per gli animali ”.

In sintesi, la carne dei polli a lento accrescimento, inclusa quella dei maschi delle galline ovaiole, è un prodotto di buon sapore e con indubbi pregi nutrizionali, ma più costoso rispetto al broiler, e soprattutto non corrisponde alle richieste del consumatore, ormai abituato a considerare il pollo come un alimento dalla carne molto tenera da preparare velocemente, e quindi a preferire petti o preparati già insaporiti. Anche se sempre più spesso la grande distribuzione  sulle etichette indica le caratteristiche della carne, i consumatori non sono ancora abituati ad apprezzare la carne di polli ad accrescimento lento macellati dopo 80-120 giorni . “Al tempo stesso”, conclude Guarino Amato “bisognerebbe sperimentare nuove linee genetiche per creare ibridi in grado di  essere produttivi e redditizi sia come ovaiole sia come polli da carne”.

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  Paola Emilia Cicerone

Paola Emilia Cicerone
giornalista scientifica

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3 Commenti

  1. Avatar

    bisogna istruire i consumatori, facendo capire cosa vuol dire ogni tipo diverso di allevamento e quali sono i pro e i contro rivenienti dal consumo delle relative carni. questa è l’unica via per la quale si possa giungere ad un miglioramento sia della qualità dell’offerta che del bilancio costo/salute, senza considerare quanto ciò possa incidere anche sull’ambiente.

  2. Avatar

    Piace articolo, intuisco cos’è broiler, non trovato nel vocabolario italiano.

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      Il broiler è il pollo comune allevato esclusivamente per produrre carne. Dalla nascita vengono nutriti con mangimi speciali molto energetici in modo tale da produrre in 35 / 70 giorni un pollo pronto per la filiera delle macellerie..
      Fonte wikipedia