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Come far lievitare una pizza senza lievito? L’originale esperimento dei ricercatori napoletani

Per avere una pizza soffice senza ricorrere al lievito, la ricetta dei fisici dell’Università degli Studi di Napoli Federico II è semplice: basta insufflare aria nelle giuste condizioni di temperatura e pressione per dieci minuti. Imitare cioè quello che fanno i lieviti in un solo passaggio, senza bisogno di aspettare ore. La tecnologia per farlo, che si può realizzare facilmente, e che in futuro potrebbe essere presente nelle pizzerie, è infatti basata su uno strumento ben noto: un’autoclave, cioè un dispositivo chiuso in cui si ottengono pressione e temperature elevate (nel caso specifico 10 atmosfere, pari a circa cinque volte quella che si ottiene in una normale pentola a pressione, e 150°C), in cui si inserisce l’impasto senza il lievito. Il tutto può essere delle dimensioni di un forno a microonde.

Per ottenere un risultato apparentemente banale, in realtà, ci sono voluti anni di analisi di reologia, cioè della scienza che studia il comportamento dei materiali in risposta alle condizioni esterne, hanno spiegato gli autori nello studio, al quale ha preso parte anche un pizzaiolo professionista, pubblicato su Physics of Fluids e ripreso anche da Science. 

pizza margherita su sfondo rustico mozzarella
Un gruppo di ricercatori napoletani ha trovato un modo di far lievitare l’impasto della pizza senza usare il lievito

Il principio è molto semplice, ed è lo stesso su cui si basano le bevande con aggiunta di CO2: si deve insufflare nell’impasto aria (o anidride carbonica o elio) sotto pressione, per poi lasciare che esca dolcemente, una volta diminuita la pressione e aumentata la temperatura. Ma un conto è ottenere una bevanda gassata, e tutt’altra cosa è realizzare un impasto in cui l’aria, rilasciata al momento giusto, e cioè durante la cottura, permetta di giungere a una pasta soffice come quella lievitata. Per usare una metafora alimentare, è necessario che l’impasto sia stabile come la schiuma della birra e non si sgonfi come quella della cola, che sparisce entro pochi secondi. Quindi se l’impasto è stabile, mantiene la forma mentre libera aria, in caso contrario la pizza collasserebbe e non reggerebbe la cottura.

I ricercatori, applicando all’impasto gli accorgimenti che da sempre utilizzano per studiare per esempio i polimeri plastici come il poliuretano, e soprattutto studiando le sue reazioni alle differenti condizioni, dopo molti tentativi hanno trovato i parametri ideali, e scoperto un fattore che riveste una particolare importanza: la pressione esercitata per far penetrare l’aria dev’essere moderata, simile a quella che si crea in una macchina del caffè. Solo così l’impasto la immagazzina adeguatamente e, una volta messo a cuocere, la libera in modo del tutto analogo a quanto accade quando le bolle sono generate dal lievito.

I primi test hanno promosso la pizza senza lievito, ma ne devono essere eseguiti altri. Se tutto andrà bene, presto ci potrebbe essere una pizza perfetta per chi è intollerante o allergico (come uno degli autori, il napoletano Ernesto di Maio) o, semplicemente, non vuole lievito per vari motivi (per esempio religiosi). Inoltre già si pensa a pizze personalizzate, con differenti livelli di sofficità o croccantezza a seconda della quantità di aria, e a prodotti senza glutine migliori di quelli attuali.

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Roberto La Pira

  Agnese Codignola

giornalista scientifica

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Un commento

  1. Seguo dalla nascita questa testata, ma sono letteralmente allibito dalla notizia, tale la considero visto che riporta la data del 5 e non dell’1 aprile, fatto da vero obbrobrio alimentare e antisalutistico. Questi pseudo ricercatori hanno dimenticato che la lievitazione è l’ultima fase della fermentazione, insieme di reazioni chimico fisiche che trasformano profondamente l’impasto, il quale se correttamente eseguite, tramite maturazione, lo rendono più digeribile e più piacevole al gusto, soprattutto in caso di lievitazione naturale, demolendo anche il famigerato glutine, ergo NON è possibile saltarle o abbreviarle! I problemi digestivi e affini causati dagli impasti industriali o mal gestiti, la cui fermentazione viene accelerata artatamente, è proprio in questa mancata gestione dei tempi corretti. Inoltre, vorrei che qualcuno mi spiegasse, una volta per tutte, in cosa consiste questa fantomatica intolleranza al lievito, che ricordo è un insieme di microorganismi che una volta svolto il loro compito, durante la citata fermentazione, vengono dissolti dalle temperature di un forno di almeno 250 gradi, fino ai 500 della pizza napoletana, di che stiamo parlando? Infine, per i celiaci ci sono già impasti con ottime caratteristiche tecniche di alveolatura, basta recarsi da un professionista del settore. Insomma forse era meglio non pubblicare questo articolo, stona parecchio con la serietà con cui in passato è stato trattato l’argomento su queste stesse pagine.