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Pesto alla genovese: quanto basilico fresco c’è nel vasetto? Molti usano il semilavorato. I misteri dell’etichetta

pasta pestoIl basilico è l’ingrediente principale del pesto alla genovese: ma siamo sicuri che quello utilizzato nei prodotti industriali sia sempre basilico fresco? Il dubbio c’è venuto quando una lettrice ci ha segnalato che l’etichetta su una confezione di pesto L’orto di Liguria dell’Azienda Agraria Anfossi riporta la dicitura “semilavorato di basilico”. L’etichetta precisa che il semilavorato costituisce il 25% del prodotto finito, e contiene il 63% di basilico. La cosa è resa ancor meno chiara dal fatto che Anfossi non segnala sulle schede prodotto la presenza del semilavorato, e anche sul sito Esselunga predisposto per la spesa a domicilio la dicitura non compare.

Osservando bene gli scaffali dei supermercati  si scopre che l’impiego di semilavorati di basilico e altre erbe aromatiche o verdure è molto diffusa. Ci sono varie aziende,  come www.sestafoglia.it, www.ortideiberici.it o www.ilnuovofresco.com specializzate nella fornitura di questi preparati destinati sia alla grande distribuzione sia a industrie conserviere italiane e straniere. Si tratta di aziende scarsamente interessate a pubblicizzare i loro prodotti, forse perché alcuni dei marchi che li utilizzano non specificano che fanno uso di questi semilavorati, qualche informazione però emerge. «Produciamo circa 400 tonnellate l’anno di semilavorati composti da erbe »  spiega Caterina Scibè, responsabile Controllo Qualità di Primafonte Srl che commercializza con il marchio Sestafoglia. Per quanto riguarda il basilico «le foglie raccolte sono lavorate a freddo in giornata, miscelate con altri ingredienti (olio extravergine di oliva o di girasole e circa il 4% di sale a volte acido ascorbico come conservante) e poi congelate o refrigerate in proporzione variabile a seconda delle richieste delle aziende».

Questi semilavorati garantiscono una disponibilità del prodotto tutto l’anno e questo è importante  soprattutto per le aziende che  producono vasetti di pesto fresco da conservare in frigorifero (il basilico si coltiva in campo aperto da giugno a settembre, o in serra negli altri mesi con costi più alti). “In passato il basilico era conservato sotto sale e poi usato per fare il pesto, adesso le aziende usufruiscono di semilavorato che nella maggior parte dei prodotti in commercio è realizzato così”, spiega un addetto che chiede di non essere nominato. «La quasi totalità dei produttori di pesto usa il semilavorato di basilico, proprio per avere un prodotto di alta qualità durante tutto l’anno», conferma Tiziano Barbieri, responsabile qualità dell’Azienda Agraria Anfossi . «Il basilico migliore è quello che si raccoglie durante l’estate. La nostra azienda agricola, durante l’estate, raccoglie e lavora il Basilico Genovese Dop e lo miscela poi insieme a olio extra vergine di oliva, sale e acido ascorbico (vitamina C), ottenendo il semilavorato che si conserva stabile in frigo».

Questo tipo di lavorazione garantisce freschezza e igiene e può essere realizzata anche con basilico Dop o da coltivazione biologica. Il problema è che la dicitura semilavorato di basilico compare raramente sull’etichetta. Un’eccezione è Esselunga che dichiara di utilizzare “Pasta di basilico” (basilico 17% sul prodotto finito, olio di semi di girasole, sale, antiossidante: E300) per il pesto fresco a suo marchio e per quello venduto nel banco gastronomia. Al contrario i  vasetti di vetro venduti sugli scaffali riportano solo l’indicazione “basilico” . Sul mercato però si trovano aziende che usano come ingrediente “basilico fresco”: è il caso, ad esempio del Tigullio Star o del pesto alla genovese Barilla.

Il problema è che l’uso di semilavorati rende difficile capire quanto basilico è presente nel vasetto e la spercentuale di sale aggiunto. «Nel pesto La Valle degli Orti – afferma Barbieri– olio extravergine, sale e acido ascorbico si trovano nell’elenco ingredienti, quindi abbiamo ritenuto di non inserirli ulteriormente come sotto ingredienti del semilavorato di basilico, in quanto non aggiungerebbe alcuna informazione supplementare e potrebbe generare confusione » . Secondo Barbieri  la normativa (reg. CE 1169/2011) “prevede di indicare in etichetta l’elenco degli ingredienti in ordine decrescente di peso. Nel caso di un semilavorato composto il regolamento prevede che possa essere indicato con la sua designazione nella misura in cui essa è prevista dalla regolamentazione o fissata dall’uso”.

L’obiezione non convince Dario Dongo, avvocato ed esperto di diritto alimentare, secondo cui «L’elenco ingredienti in esame presenta diverse non conformità rispetto alle regole vigenti. In primo luogo è riportato un ingrediente composto (“semilavorato di basilico”) “senza tuttavia precisarne la composizione, come prescritto dal regolamento (UE) n. 1169/11. La norma precisa che un ingrediente composto possa figurare nell’elenco degli ingredienti, ma la sua indicazione debba venire immediatamente seguita dall’elenco dei suoi ingredienti fatte salve alcune specifiche deroghe che però non ricorrono nel caso in esame».

Pesto alla genovese salsa sugo«Inoltre la quantità dell’ingrediente “basilico” – prosegue  Dongo – deve essere riferita al totale degli ingredienti immessi nel prodotto  e consistere in un unico dato percentuale anziché in una percentuale della percentuale, che costringerebbe di fatto il consumatore a eseguire calcoli aritmetici per ricavare l’informazione dovuta. Manca inoltre la specificazione dei vegetali da cui provengono le “fibre vegetali” indicate tra gli ingredienti».

Per quanto riguarda il prodotto Anfossi, Barbieri specifica che «siamo in ogni caso in fase di revisione della ricetta, con percentuale di Basilico Genovese Dop che sarà del 19% ed elenco ingredienti indicato senza specificare semilavorato di basilico». In questo modo, però, i consumatori non avrebbero modo di sapere se stanno acquistando un pesto prodotto con basilico fresco, o un semilavorato. Una formula inaccettabile secondo Dongo  che ribadisce «Il basilico dev’essere fresco, in linea con le legittime aspettative dei consumatori che acquistano il pesto alla genovese di cui esso costituisce ingrediente essenziale. Qualora si impieghi su questo prodotto un basilico in uno stato fisico diverso (per esempio essiccato o congelato), se ne deve dare notizia».

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  Paola Emilia Cicerone

Paola Emilia Cicerone
giornalista scientifica

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