Home / Tecnologia e Test / Patatine fritte con poca acrilammide si può. Uno studio americano rivela quali sono le varietà da utilizzare senza ricorrere a OGM

Patatine fritte con poca acrilammide si può. Uno studio americano rivela quali sono le varietà da utilizzare senza ricorrere a OGM

fast food patatine fritte
Patatine fritte: ci sono varietà che producono poca acrilammide

L’acrilammide che si forma nella patatine fritte, forse, è cancerogena per gli uomini come lo è, di sicuro, per i roditori. Questa è la tesi dell’International Agency for Research on Cancer di Lione, confermata dall’EFSA nello scorso mese di dicembre,  che ha posto fine a polemiche durate oltre dieci anni. La sostanza che si sviluppa in seguito a un forte  riscaldamento durante la cottura del cibo, è il frutto di una reazione (chiamata di Maillard) tra gli zuccheri e un aminoacido chiamato asparagina entrambi molto diffusi negli alimenti. L’acrilammide si trova in quantità più o meno significativa in moltissimi prodotti da forno e in diversi cibi cotti. Per questo motivo, nonostante i timori relativi all’accumulo nell’organismo, risulta quasi impossibile pensare di  eliminarla del tutto, e non sono mai state adottare misure restrittive.

patatine
Non tutte le patate sono uguali, si possono scegliere varietà in grado di sviluppare meno acrilammide

Nel frattempo nei laboratori si studiano alternative possibili e molti ricercatori si sono indirizzati verso la selezione di vegetali  OGM. L’attenzione si è concnetrata  in primo luogo sulle patate, poiché quelle fritte sono tra gli alimenti più ricchi di acrilammide. C’è anche chi sta percorrendo da anni una via diversa, quella della selezione naturale. I ricercatori dell’Università dell’Idaho hanno infatti selezionato 149 varietà di patate. Nel 2011  le hanno piantate in cinque zone rurali degli Stati Uniti, dove si coltivano decine di varietà di patate e ci sono anche gli stabilimenti per la lavorazione. Al momento opportuno, le hanno raccolte e conservate nei magazzini dove vengono stoccate quelle  dei maggiori produttori della zona. A questo punto in laboratorio sono iniziati le analisi dei campioni, per misurare la quantità di asparagina dopo una frittura eseguita con modalità simili a quelle impiegate a livello industriale. I ricercatori hanno così dimostrato che non tutte le patate sono uguali, e che si possono scegliere varietà in grado di sviluppare meno acrilammide durante la frittura.

olio patate fritte
È è possibile selezionare patate non OGM per le fritture

Secondo quanto riferito su Crop Science, le due varietà di patate più usate negli Stati Uniti (Ranger Russet e Russet Burbank) in seguito a  cottura sviluppano quantità significative di acrilammide. Viceversa le due varietà – Payette Russet e Easton – entrambe in commercio, sono decisamente migliori. Oltre ad avere identificato patate in grado di produrre meno acrilammide, lo studio dimostra che è possibile percorrere vie alternative agli OGM e che una migliore conoscenza delle caratteristiche può suggerire soluzioni inaspettate e sostenibili.

  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

Guarda qui

uova fresche cestino

Uova cruelty free: in arrivo le “respeggt” ottenute senza sacrificare i pulcini maschi

Da qualche mese a Berlino si possono acquistare le respeggt, uova ottenute senza sacrificare i …

Un commento

  1. Avatar

    accidenti! questo è un argomento molto serio ed interessante. sono variuetà reperibili anche in Italia?