L’acrilammide che si forma nella patatine fritte, forse, è cancerogena per gli uomini come lo è, di sicuro, per i roditori. Questa è la tesi dell’International Agency for Research on Cancer di Lione, confermata dall’EFSA nello scorso mese di dicembre, che ha posto fine a polemiche durate oltre dieci anni. La sostanza che si sviluppa in seguito a un forte riscaldamento durante la cottura del cibo, è il frutto di una reazione (chiamata di Maillard) tra gli zuccheri e un aminoacido chiamato asparagina entrambi molto diffusi negli alimenti. L’acrilammide si trova in quantità più o meno significativa in moltissimi prodotti da forno e in diversi cibi cotti. Per questo motivo, nonostante i timori relativi all’accumulo nell’organismo, risulta quasi impossibile pensare di eliminarla del tutto, e non sono mai state adottare misure restrittive.
Nel frattempo nei laboratori si studiano alternative possibili e molti ricercatori si sono indirizzati verso la selezione di vegetali OGM. L’attenzione si è concnetrata in primo luogo sulle patate, poiché quelle fritte sono tra gli alimenti più ricchi di acrilammide. C’è anche chi sta percorrendo da anni una via diversa, quella della selezione naturale. I ricercatori dell’Università dell’Idaho hanno infatti selezionato 149 varietà di patate. Nel 2011 le hanno piantate in cinque zone rurali degli Stati Uniti, dove si coltivano decine di varietà di patate e ci sono anche gli stabilimenti per la lavorazione. Al momento opportuno, le hanno raccolte e conservate nei magazzini dove vengono stoccate quelle dei maggiori produttori della zona. A questo punto in laboratorio sono iniziati le analisi dei campioni, per misurare la quantità di asparagina dopo una frittura eseguita con modalità simili a quelle impiegate a livello industriale. I ricercatori hanno così dimostrato che non tutte le patate sono uguali, e che si possono scegliere varietà in grado di sviluppare meno acrilammide durante la frittura.
Secondo quanto riferito su Crop Science, le due varietà di patate più usate negli Stati Uniti (Ranger Russet e Russet Burbank) in seguito a cottura sviluppano quantità significative di acrilammide. Viceversa le due varietà – Payette Russet e Easton – entrambe in commercio, sono decisamente migliori. Oltre ad avere identificato patate in grado di produrre meno acrilammide, lo studio dimostra che è possibile percorrere vie alternative agli OGM e che una migliore conoscenza delle caratteristiche può suggerire soluzioni inaspettate e sostenibili.
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
accidenti! questo è un argomento molto serio ed interessante. sono variuetà reperibili anche in Italia?