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Pasta, perché non ci sono gli ingredienti sulle etichette? Le domande di una lettrice. Risponde l’avvocato Dario Dongo

Pasta
Perché De Cecco non riporta gli ingredienti sulle confezioni di pasta?

Un anno fa sono stata a un convegno a Bologna indetto dalla Indicod, dove, l’Avv. Dario Dongo illustrava le novità del Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo ai prodotti alimentari. La normativa prevede che, in etichetta, ci sia la lista degli ingredienti e qualora uno di questi fosse un allergene, debba essere riportato in grassetto. Al supermercato ho visto che, sulle confezioni di pasta secca De Cecco, sul retro dell’etichetta, non ci sono gli ingredienti.Non mi spiegavo come mai e allora ho deciso di confrontare le confezioni di altri pastifici per capire se fosse una cosa normale nella pasta non riportare gli ingredienti ma, da quanto ho visto, tutti gli altri competitors hanno la lista ingredienti.

La Barilla, ad esempio, cita gli ingredienti evidenziando in grassetto il grano mentre addirittura altri pastificio artigianali riportano, oltre che gli ingredienti, la scritta “Contiene Glutine” (sbagliano o è giusto?). Mi chiedevo perché la De Cecco non ha la voce ingredienti sul retro della busta? Eppure si tratta di un’etichetta nuova in quanto i valori nutrizionali sono conformi al regolamento! L’acqua non è un ingrediente nella pasta? Senza acqua come si crea l’impasto?

Mara

l'etichetta dongo pasta
Dario Dongo è autore  dell’e-book “L’etichetta”

Gentile Mara,

Se si riferisce alla “pasta di semola di grano duro” della De Cecco, non bisogna evidenziare in etichetta la parola “grano”, poiché è già indicato nella denominazione dell’alimento (cfr. reg. UE 1169/11, art. 21.1, ultimo capoverso). Inoltre, ogni “pasta di semola grano duro” è esentata dall’obbligo di riportare l’elenco degli ingredienti, in quanto composta da un unico ingrediente (cfr. reg. UE 1169/11, art. 19.1.e).

Appare curioso che Barilla o altri produttori decidano invece di specificare gli ingredienti e, tra questi, addirittura l’acqua. L’obbligo di citare l’acqua ricorre per la quasi totalità degli alimenti (esclusi carni e preparazioni di carni, prodotti ittici non processati e molluschi bivalvi non processati) se raggiunge il 5% del prodotto finito.

La norma nazionale (DPR 187/2001) prescrive invero per la semola di grano duro un limite massimo di umidità pari al 14,5%, che non deve superare il 12,5% per la pasta di semola di grano duro. Ne deriva che la quantità di acqua ammessa nella pasta deve dev’essere per legge pari o inferiore al –2%. In poche parole, l’acqua usata per impastare la semola non può venire indicata come ingrediente poiché non deve residuare nel prodotto finito (Cfr. reg. UE 1169/11, All. VII, Parte A, par. 1).

acqua
L’acqua non va riportata nella lista di ingredienti perché non raggiunge il 5% del prodotto finito

A conferma di quanto sopra, aggiungo un dato di cronaca: a marzo 2015 un funzionario dell’autorità sanitaria portuale di Malta ha bloccato un paio di container di pasta italiana di semola di grano duro, adducendo che le rispettive etichette dovessero riportare la lista degli ingredienti, comprensiva dell’acqua.

A fronte di un’ingiustificata minaccia di sequestro dei prodotti da parte delle autorità maltesi, la squadra di consulenza FARE ha richiesto l’intervento del Ministero dello sviluppo economico. L’incidente diplomatico è stato risolto perché, secondo la legge, la pasta di semola di grano duro non deve riportare una lista di ingredienti in quanto si può apprendere chiaramente dal nome, come detto sopra. Per quanto riguarda l’acqua, nel prodotto finito è presente in quantità minori rispetto agli ingredienti di origine, dato che durante la produzione non solo evapora quella che viene aggiunta, ma anche l’umidità naturalmente presente nella semola si azzera. Quindi, non si trova nel prodotto finito. (*)

senza glutine logo pasta
Quali sono le norme da seguire per segnalare la presenza di glutine?

Per quanto riguarda la citazione del glutine, vale la pena sottolineare che l’obbligo di indicare specificamente ed evidenziare in lista ingredienti i cosiddetti “ingredienti allergenici” non attiene a tale sostanza bensì ai cereali che la contengano, cioè grano (compresi farro e grano khorasan), segale, orzo, e avena. Qualsiasi indicazione supplementare e non alternativa del tipo “contiene glutine” non è invece prescritta dal “Food Information Regulation”.

Ricordo anche il diffuso errore di riportare in etichetta la dicitura “contiene glutine”, anziché evidenziare, come dovuto, l’ingrediente “grano” o altri che rilevino la sua fonte.

La nostra squadra è a disposizione di enti pubblici, imprese e associazioni per ogni attività di consulenza su questi e altri temi. Per informazioni, si può scrivere a tech@fare.email o visitare il sito Gift.

 

(*) Parere e motivazioni apportate dal Ministero:

«Nel caso di “Pasta di semola di grano duro l’indicazione dell’elenco ingredienti ed in particolare dell’acqua non è obbligatoria per i seguenti motivi:

1) ai sensi dell’art.6 del DPR 187/01 la pasta “pasta di semola di grano duro” è ottenuta “dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati […] esclusivamente […] con semola di grano duro ed acqua”. A seguito del processo di essiccamento, l’acqua evapora al punto che l’umidità finale del prodotto finito “pasta” (che ai sensi del DPR 187/01 deve essere massimo del 12,5%) è addirittura inferiore all’umidità naturalmente presente nel suo ingrediente “semola” (che ai sensi del DPR 187/01 deve essere massimo del 14,5%) prima che esso venga lavorato con acqua. Dunque evapora non solo l’acqua che si aggiunge per la lavorazione della semola – che come tale non è più presente nel prodotto finito – ma anche parte dell’umidità della semola;

2) secondo la definizione di “ingrediente” data all’art.2.2.f) del Reg.(UE) 1169/11, l’acqua in questo caso non è un ingrediente perché non è presente nel prodotto finito: si definisce «ingrediente»: qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti”. L’unico ingrediente ancora presente nel prodotto finito è la semola, con una quantità d’acqua inferiore a quella precedente la lavorazione;

3) l’art.19.1 del Reg.(UE) 1169/11 prevede l’omissione dell’elenco degli ingredienti per gli alimenti che comprendono un solo ingrediente a condizione che la denominazione dell’alimento:
i) sia identica alla denominazione dell’ingrediente; oppure
ii) consenta di determinare chiaramente la natura dell’ingrediente come è il caso di specie, visto che la denominazione legale è “pasta di semola di grano duro” riportando dunque in denominazione del prodotto finito la denominazione dell’ingrediente.

4) si fa presente infine che l’All.VII del Reg.(UE) 1169/11 relativo alla “INDICAZIONE E DESIGNAZIONE DEGLI INGREDIENTI”, alla parte A, punto 1 “Acqua aggiunta e ingredienti volatili” riporta: “Sono indicati nell’elenco in funzione del loro peso nel prodotto finito. La quantità d’acqua aggiunta come ingrediente in un alimento è determinata sottraendo dalla quantità totale del prodotto finito la quantità totale degli altri ingredienti utilizzati. Questa quantità può non essere presa in considerazione se, in termini di peso, non supera il 5 % del prodotto finito […]”. Ebbene, nel caso di specie, la differenza ha un valore negativo, poiché l’acqua presente nel prodotto finito “pasta” è inferiore all’acqua presente nell’ingrediente “semola”. Mentre l’ingrediente “acqua”, aggiunta rispetto a quella naturalmente presente nella semola, non è presente affatto.

Le stesse considerazioni non si applicano a tutte le paste di cui agli altri articoli del DPR 187/01, ove sono previsti altri ingredienti e/o dove l’acqua è ancora presente nel prodotto finito.»

© Riproduzione riservata

  Dario Dongo

Dario Dongo
Avvocato, giornalista. Twitter: @ItalyFoodTrade

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7 Commenti

  1. Avatar

    Assolutamente non per polemica, solo per chiarezza nei confronti di chi legge e di chi ha posto la domanda.

    L’acqua non è un ingrediente nella pasta?
    E’ presente nella pasta ma non lo è poiché il solo ingrediente è la semola che già di per se contiene il 14,5% d’acqua. Se la pasta avesse il 20% d’acqua andrebbe invece indicato perché quel 5,5% di differenza sarebbe stato aggiunto in lavorazione.

    Senza acqua come si crea l’impasto?
    Nella pastificazione, la pasta estrusa dalle trafile, contiene fino al 30% d’acqua che viene poi tolta nel processo di essiccamento.

    • Avatar
      sergio saporetti

      «ingrediente»: qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata.

      infatti come scrive l’articolista, strano che la barilla la indichi

  2. Avatar
    Nicola Germino

    D’accordissimo con quanto chiaramente specificato dall’avv. Dongo.
    Rimane, a mio avviso, un solo dubbio:
    laddove si decida di non indicare gli ingredienti, in quanto la denominazione dell’alimento include quella dell’ingrediente stesso (art.19.e), l’indicazione corretta della sostanza allergenica prevista dall’art. 21.1 sarà “contiene glutine” o “contiene glutine da grano”?
    Saluti

    • Avatar

      Nel caso in cui la denominazione dell’alimento (pasta di semola di grano duro) fa chiaramente riferimento alla sostanza non è necessario la specificazione dell’allergene art. 21.1 ultimo paragrafo; quindi nè “contiene glutine”, nè “contiene glutine da grano”

  3. Avatar

    Forse contribuirebbe ad una maggiore chiarezza sapere la provenienza delle farine utilizzate, se italiane, comunitarie o altro.

    • Avatar

      riportare come dice alex la provenienza del grano sarebbe la migliore cosa per tutti. cosi’ almeno sappiamo da dove arriva la farina.

  4. Avatar

    Riporto:
    <>
    Generalmente gli additivi ed i coadiuvanti tecnologici, impiegati nella preparazione degli alimenti, non debbono essere indicati in etichetta.
    Perché si citano gli enzimi, che notoriamente rimangono solo in tracce disattivate nell’alimento finito?
    Sono da considerare residui non dichiarabili, oppure come la forma contradditoria espone, può considerarli additivi sotto forma modificata?
    E come considerare i regolatori di acidità, addidivi anche modificati da dichiarare, oppure residui da non dichiarare, visto che sono comunque presenti nell’alimento finito?
    Mi sembra che queste definizioni diverse, delle stesse sostanze comprese nella categoria additivi e coadiuvanti, creino confusione tra additivo ancora presente e residuo della lavorazione.
    Confesso che la definizione di residuo mi è nuova e che andrebbe ben chiarita dagli addetti ai lavori ed in particolare da chi affronta la parte legale della questione.