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Passata di pomodoro: 4 marche a confronto. Gli ingredienti sono gli stessi cambiano i processi produttivi e anche i prezzi

pomodoro passata salsa
La passata di pomodoro è diventato una commodity: un alimento senza grosse differenze di gusto tra marche

La passata di pomodoro è un alimento sempre presente nella dispensa degli italiani. Si tratta di una conserva preparata con pomodori freschi, setacciati e privati di una parte del contenuto acquoso. Oggi il prodotto è considerato una commodity, ossia un alimento nei confronti del quale è difficile trovare significative differenze di gusto tra una marca e l’altra.  Per questo motivo la scelta spesso è basata sul prezzo a tutto vantaggio delle bottiglie con il marchio del supermercato, ormai leader di mercato con oltre il 23% dei volumi nella distribuzione moderna.

 

Il Fatto Alimentare ha messo a confronto alcune passate prodotte da Conserve Italia nello stabilimento di Codigoro (FE) considerata la prima industria conserviera del nostro Paese. Nell’elenco troviamo Cirio La Rustica e Cirio La Verace (ora venduta anche nella confezione in PET) oltre a Valfrutta Vellutata (disponibile anche nella confezione in brick) e la passata classica di Carrefour.  Conserve Italia ha in portafoglio una ventina di altre  marche commerciali (Coop, Conad…).

 

passata di pomodoro confronto carrefour cirio
La ditta produttrice è la stessa, ma cambiano i fornitori di materie prime e processi produttivi

La passata di pomodoro Carrefour si può confrontare direttamente con Valfrutta Vellutata – più simile – mentre Cirio si colloca in una fascia medio alta del mercato. Ciò che accomuna tutti questi prodotti sono gli ingredienti, ossia pomodoro, sale, acido citrico. Il pomodoro fresco tutto di origine italiana e proviene da due grandi aree: la pianura padana e la maremma tosco-laziale. La materia prima in entrata è equivalente per tutti i marchi considerati. Variano invece il processo di trasformazione*, in particolare la diversa concentrazione del pomodoro, e la scelta del fornitore. Conserve Italia utilizza anche pomodoro pugliese ma solo per i pelati che vengono lavorati in uno stabilimento in provincia di Brindisi.

 

Come ci spiegano a Conserve Italia, ogni prodotto preparato con il marchio di una catena di supemermercati  o di un’azienda ha un suo standard particolare. Le passate Carrefour, come quelle delle altre catene distributive, rispettano determinati capitolati non divulgabili, stabiliti tra catena e produttore. Nel caso invece di Cirio La Rustica, sappiamo che il pomodoro viene sottoposto a una concentrazione molto leggera dove  l’acqua viene eliminata meccanicamente  e poi  il pomodoro attraversa passatrici a fori larghi in modo da conferire, insieme alla presenza di parte di semi e bucce, l’aspetto “rustico” dalla consistenza più granulosa.

 

Nel caso della Passata Vellutata Valfrutta sono assenti bucce e semi, il grado di evaporazione dell’acqua è superiore rispetto al prodotto a marchio commerciale. Si tratta quindi di un prodotto più denso rispetto a Carrefour e con una maggiore percentuale di carboidrati.  Per i consumatore è difficile capireocchio le differenze tra un prodotto e l’altro essendo in grado di percepire  solo la differenza di consistenza oltre alla capacità effettiva di ocndire la pasta.

 

pomodoro
Gli ingredienti non cambiano: pomodoro, sale, acido citrico. Varia il processo produttivo

Sono quindi i processi produttivi a giustificare  le differenze di prezzo. Se la passata Carrefour costa 1,19 €/kg, il prezzo di  Vellutata Valfrutta sale a 1,56 €/kg, Cirio La Verace costa 1,70 €/kg, mentre Cirio La Rustica lievita sino a 2,15 €/kg .

Come abbiamo detto però Conserve Italia produce anche  altri tipi di passata più economiche  come ad esempio Jolly Colombani che costa circa 0,9 €/kg.

 

*Nota tecnica: i pomodori freschi vengono triturati e il prodotto viene scottato per inattivare gli enzimi ed evitare così la degradazione. Il pomodoro triturato passa quindi nelle macchine passatrici che eliminano semi e bucce in modo da conferire al prodotto l’aspetto vellutato. In appositi concentratori, si lascia evaporare una parte dell’acqua riducendo di poco il contenuto di alcuni nutrienti, ma incrementandone altri (es. il licopene). Si procede quindi all’imbottigliamento e alla pastorizzazione del prodotto ad una temperatura superiore agli 85°C per alcune decine di secondi.

 

Claudio Troiani

 

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Foto: photos.com

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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8 Commenti

  1. Avatar

    E’ corretto dire che la passata Carrefour è indicata a chi deve ridurre gli zuccheri e carboidrati ?

    • Valeria Nardi

      Gentile Roberto, tra quelle prese in considerazione è la passata con meno zuccheri, ma le differenze sono praticamente irrilevanti

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    Chiaramente sono zuccheri naturali, ed una maggiore quantità di zuccheri è indice di migliore qualità del prodotto, più dolce, più concentrato, più resa in cucina.
    La Cirio verace e la rustica sono veramente eccezionali, sicuramente più buone delle altre.

    • Avatar

      Mah! Non si finisce mai di imparare!
      “una maggiore quantità di zuccheri è indice di migliore qualità del prodotto”!?
      “La Cirio verace e la rustica sono veramente eccezionali, sicuramente più buone delle altre.”?!

      Secondo questi raffronti la passata migliore risulta essere la Carrefour, subito dopo, volendo scegliere un prodotto più selezionato, si può pensare alla passata Valfrutta.
      La Cirio sembra (dico SEMBRA) conveniente per chi la vende.

    • Roberto La Pira

      Dopolanotte , a me sembra che l’articolo non riporti queste conclusioni

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    In effetti l’articolo non riporta queste conclusioni, né ho inteso riferirmi ad esse. Ho solo scritto quelle che sono le mie considerazioni, in esito al confronto tabellare dei quattro prodotti, oltre ad esprimere delle perpessità sulle affermazioni di claudio.

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    angelo chiavazzo

    Salve a Tutti.
    Innanzitutto, non si può confrontare una passata “liscia o vellutata senza bucce e semi” con quella “rustica”. La tecnologia di produzione, per quest’ultima, è più complicata e più lunga. In sintesi, il pomodoro è prima pelato e privato di semi e poi segue tutto il resto (come descritto nell’articolo). La rustica emula ciò che la massaia fa svuotando una lattina di pomodori pelati nel passaverdure! Nel trattamento termico di sterilizzazione, poi, i pochi secondi (accennati nell’articolo), si riferiscono a temperature molto superiori a 100 °C (<121 °C); per esempio (molto semplicemente): per ottenere 1 bottiglia (700 g) di passata 8 brix (valore plausibile per le passate)occorrono ca. 1.5 kg di pomodoro fresco. In pratica, più è alto questo valore più materia prima è stata usata. La concentrazione e il trattamento di scottatura, sono le due fasi peculiari per dare “consistenza” (cremosità) al prodotto. Per inciso va ricordato che per la “rustica” il trattamento di scottatura è più blando (ciò contribuisce ad avere un prodotto diverso, più “fresco”). La concentrazione accennata nell’articolo avviene sottovuoto (<100 °C)o, in alcuni casi, con altri sistemi (osmosi inversa, per esempio) ha lo scopo di allontanare parte dell'acqua di costituzione arricchendo la passata dei suoi costituenti; il processo è controllato mediante la misura del brix, come prima descritto (aumentano, anche, le proteine, gli acidi, i sali minerali, il licopene, ecc.). Spero che questo contributo serva a chiarire le perplessità e i dubbi suscitati dall'articolo. Un’ultima cosa; il licopene – classificato sostanza nutraceutica (antiossidante per noi umani!) è solubile nei grassi; quindi, quando si usa il pomodoro non dimenticare un po’ di olio.

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      angelo chiavazzo

      il maggior costituente del pomodoro, oltre all’acqua, è rappresentato, principalmente, dagli zuccheri glucosio e fruttosio (il saccarosio è in tracce). La misura del grado di concentrazione, in gergo, è chiamata brix e gli zuccheri lo rappresentano per ca. il 50%.