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Panettone di marca o del supermercato? Le aziende che producono il dolce natalizio sono le stesse. Vi spieghiamo perchè il prezzo è inferiore a quello delle merendine

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Panettoni marca o supermercato? Vi spieghiamo come e cosa scegliere

Il conto alla rovescia per il prezzo di panettoni e pandori è iniziato. I dolci natalizi firmati da: Bauli, Motta, Maina, Paluani, Vergani… a Milano sono venduti a circa quattro euro mentre quelli con il marchio dei supermercati (Coop, Auchan, Carrefour, Esselunga…) si possono acquistare con 2,5 – 3 euro. L’altro segreto di questa guerra dei prezzi è che i dolci firmati con il marchio dei supermercati sono spesso e volentieri confezionati dalle aziende leader di mercato ben note al grande pubblico.

 

La più attiva nel produrre panettoni per le catene di supermercati è il Gruppo Bauli che con la società FBF Spa confeziona per Conad, Despar, Carrefour e Lidl, poi c’è Borsari che produce per Esselunga, mentre Maina ha scelto Coop (vedi tabella). Paluani confeziona i panettoni di Auchan e Simply, mentre Vergani copre la linea top “Sapori&Dintorni” di Conad. Ci sono anche Dal Colle che produce per Unes e Il vecchio forno artigiano per Selex. Quest’anno si registrano delle novità. Coop nella linea di alta gamma Fiorfiore propone un panettone dove i canditi sono stati sostituiti con uvetta e pezzi di frutta dolce disidratata (ananas e papaia). Nell’elenco dei panettoni abbiamo aggiunto anche il prodotto biologico a marchio Ecor, in vendita nei supermercati NaturaSì preparato con lievito madre e ingredienti biologici, senza canditi e venduto a circa dieci euro.

 

panettone 1134053968La guerra dei prezzi al ribasso giocata dai supermercati per panettoni e pandori non deve trarre in inganno, perchè i listini sono spesso inferiori a quello delle merendine. In realtà stiamo parlando dei migliori prodotti dolciari industriali del made in Italy, alla stregua del prosciutto di Parma, del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano.

 

I panettoni sono realizzati con un sistema quasi artigianale (sette ore per preparare l’impasto, 12 per la lievitazione naturale, e altre sei per la cottura in forno e il raffreddamento) e con ingredienti di pregio previsti da una normativa (farina, burro, uvetta, uova fresche e canditi). Esiste addirittura un decreto del 22.7.2005 che definisce: la ricetta, il metodo di produzione, le caratteristiche e le diciture in etichetta. Perché allora li troviamo a prezzi stracciati al supermercato? La verità è che le catene usano i dolci delle Feste come prodotto civetta per attirare i clienti. Si tratta di un regalo a tutti gli effetti visto che la catena di supermercati paga per ogni confezione 4-5 euro al kg. Considerando le regole commerciali il dolce di Natale dovrebbe essere venduto al doppio.

 

Vuol dire che il panettone, a parte le prime settimane di novembre, viene proposto al pubblico a un prezzo sottocosto. Per questo motivo alcune insegne ordinano meno pezzi, mantengono un listino sui 3-4 euro al chilo e solo 10 giorni prima di Natale lo riducono notevolmente.

 

Qual è il vantaggio di questa strategia? La cifra viene recuperata perché la gente attirata dalle offerte, inizia a comprare i dolci diverse settimane prima del Natale e si fidelizza. L’altro aspetto da considerare è che in dicembre i carrelli sono sempre molto pieni e il mancato ricavo sul panettone viene compensato dalla vendita di altri prodotti che fanno lievitare considerevolmente il guadagno.

 

Roberto La Pira

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Foto: Photos.com

  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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24 Commenti

  1. Salve. Seguo sempre i suoi articoli con molto interesse poiché toccano spesso il mio mondo lavorativo e rispecchiano altrettanto spesso la realtà dei fatti. Purtroppo non è il caso di questo post in cui risultano, non a mio modo di vedere, ma in accordo ai crismi della vera pasticceria tradizionale artigianale italiana e di alcune pubblicazioni scientifiche, delle vistose incongruenze che voglio spiegare nei due punti seguenti al fine di un confronto:
    1- “processo QUASI artigianale”: quasi? L’autentico processo tradizionale prevede 60 ore di lievitazione, distribuite in 4 giorni, solo del lievito madre (non del liquido bianco che esce dal fermentatore e che la legge permette di chiamare lievito naturale…lei probabilmente saprà a cosa mi riferisco) al quale vanno aggiunte le ore per gli impasti, lievitazione degli impasti, cottura e maturazione. Quel “quasi artigianale”, mi permetta di dirglielo, credo sia un autentico “regalo” all’industria e un “quasi-insulto” a chi il panettone lo produce davvero artigianalmente.
    2- La questione del sottocosto dei supermercati mi sembra decisamente bizzarra. Partiamo dal costo-ricetta di un panettone: qualsiasi pasticcere che realizzi il prodotto come tradizione italiana vuole sa benissimo che il suo costo, più che dagli ingredienti, dipende in gran parte dalla manodopera e che utilizzando materie prime di primissima scelta (arancio candito da frutta fresca, ad esempio, che il panettone industriale neanche conosce per sentito dire) arriviamo ad 1 euro e 20 centesimi circa. Un panettone completamente artigianale tocca i 20 euro al kg a causa dell’elevatissima manodopera specializzata che c’è in ogni fase della produzione e per il mantenimento in vita del lievito madre che va impastato tutto l’anno e tutti i giorni in determinate condizioni (temperatura e ph solo per citarne alcune). Detto questo, considerando l’economia di scala che l’industria dolciaria può fare sugli acquisti arrivando a produrre il prodotto con un costo ricetta ridotto anche del 50%, tenendo conto del costo di manodopera drasticamente ridotto che i processi industriali consentono oggi (viene adottata una tecnica di lavorazione del lievito di tipo 2, molto più corta, meno costosa ed efficiente di quella tradizionale/artigianale, vedere fonte a fine commento) potrebbero uscire ad un costo DECISAMENTE inferiore ai 5 euro al pezzo che lei afferma (secondo quale fonte?) nel suo articolo. Insomma anche la tesi del prodotto civetta
    Sarebbe bello avere un confronto su questo. Saluti.
    Fonte: “The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions”. Luc De Vuyst, Patricia Neysens, Food&Technology 16, 2005, pag 43-56.

  2. Sarebbe bello che le fonti siano accessibili a tutti. In fondo la mia l’ho indicata e per quanto riguarda i costi ricetta, basta avere le basi dell’algebra e la classica ricetta del panettone tradizionale per rendersi conto dell’attendibilità. Sui processi industriali, come sui listini, purtroppo, c’è segreto.
    Un saluto.

    • Ultimamente il sito ha preso a cuore l’Industria Agroalimentare italiana, a discapito, del vero made in Italy prodotto dalle piccole botteghe artigiane.
      Chissà perchè? (Anche i miei post, alquanto gentili e garbati, mai fuori dalle righe, vengono eliminati, quanto sottolineo quanto detto sopra).
      Solo con il gelato GROM pare che il sito prediliga l’artigianalità italiana …. riguardo gli altri prodotti… si schiera apertamente con l’Industria. Proponendo addirittura la lettera di un lettore (tale Alessandro, su un altro post) riguardo la difesa assurda del made in Italy. Peccato che il lettore sia un referente dell’Industria … a leggere bene i suoi interventi.
      Anche per il panettone idem. Non dovrebbe realizzare che il vero panettone è quello prodotto dalle botteghe artigiane e che giammai si può vendere a quei prezzi. Tutto il resto è prodotto industriale! Mah?

    • Roberto La Pira

      Il sito è un quotidiano online e tratta le notizie di cronaca alla stessa maniera. Non censuriamo mai i commenti utili. SUl panettone abbiamo scritto decine di articoli e leo lo sa , ma pgni tanto dobbiamo cambiare tema. Il Fatto Alimetnare non si schiera con nessuno ma facciamo il nostro lavoro con le nostre idee.

    • Caro Corrado, mi faccia capire: se a scrivere è un referente degli agricoltori è accettato, se invece a scrivere è un referente dell’industria no? Davvero stiamo ancora dividendo il mondo in buoni e cattivi nel 2013? Poi, sentirmi definire referente dell’industria mi fa ridere…sono prima di tutto un consumatore che cerca di andare oltre l’anacronistica divisione tra buoni e cattivi o le teorie del complotto, basando i propri ragionamenti (non necessariamente infallibili) anche su informazioni diverse da quelle demagogiche e propagandistiche dei posti di blocco al Brennero.

  3. Caro Mauro R ho apprezzato molto il tuo commento e mi trovo perfettamente d’accordo con quello che hai scritto. Non si può paragonare un prodotto lavorato industrialmente “quasi artigianale” e confrontarlo con un vero prodotto artigianale. E’ pur vero che molti dicono di preparare un prodotto artigianale usando o semi-lavorati dove basta aggiungere acqua e lievito e in poche ore il prodotto è pronto, oppure si fanno confezionare da industrie mettendo la propria etichetta e spacciandolo per artigianale. A mio avviso è importante specificare in etichetta oltre agli ingredienti, il metodo di lavorazione e il luogo dove questo è stato prodotto, non limitarsi ad inserire il marchio CEE che al consumatore finale non dice niente.
    Insomma, oltre al sapore che chiaramente sarà diverso da quello industriale, gli ingredienti e la provenienza sono fondamentali.

  4. buongiorno mi inserisco nella discussione e dico subito essendo un ex panificatore che condivido in pieno l’opinione del sig. mauro. Ho lavorato nei piccoli lab. artigianali e nell’industria, posso dire che mai l’industria punta sulla qualità e prezzi xchè l’unica logica che rispetta è quella del profitto con la minore spesa. Anche se hanno la possibilità di acquistare materie prime a prezzi vantaggiosi questo nn giustifica l’abbassare dei prezzi a quei livelli diciamo che invece di utilizzare un esperto artigiano durante i processi produttivi utilizzano un chimico che gli risolve le varie problematiche.L’unica cosa positiva si fa per dire è che il sistema industriale riduce le possibilità di contaminazione ma x il resto per i panettoni, per la pasta ecc. ecc è sempre meglio un buon lab artigianale.

    • Contestavo, dell’articolo del sig. Roberto, solo il “quasi” artigianale e il prezzo “sotto-costo”. Insomma, chi ha una leggera dimistichezza con gli impasti/costo materie prime sa benissimo che il sacrificio economico del fare un panettone COME SI DEVE risiede nella manodopera. Che bella discussione sta nascendo.

  5. buongiorno a tutti, appena posso compro prodotti artigianali e ne sono letteralmente innamorata, la cura dei processi e il tempo dedicato sono impagabili e il risultato molto spesso si sente e si vede. Posto questo lavorando in una industria e interfaciandomi sia con grandi che piccole imprese mi posso permettere di dire anche che i prodotti industriali non sono peggiori “a prescindere”, dipende dal livello di qualità che l’azienda decide di avere e da una serie di altri fattori. Le industrie possono, per citarne solo una, garantire maggiori controlli sulle materie prime e sui prodotti finiti.
    Ci sono poi le economie di scala e sta bene essere critici a riguardo, ma ci sono anche diversi prodotti artigianali che si pagano a peso d’oro e la cui qualità delle materie prime e del risultato sensoriale potrebbe essere lungamente discusso.
    Bye e buon Natale!

  6. Buon giorno
    mi permetto di segnalare che poche famiglie italiane sono in grado di comprare panettoni a 20€ al Kg.

  7. x Mauro sono d’accordo che indicare “semi-artigianale” un prodotto come il paenttone sia un pò generico ma penso che sia lungo, prolisso e noioso spiegare le differenze e le migliaia di opzioni per cui un prodotto industriale differisce da un prodotto artigianale, penso che il termine renda più o meno l’idea di prodotti non molto distanti ma di certo non identici. Poi paragonare potere di acquisto, lavoro automatico e altri fattori di costo alla piccola bottega è impossibile e senza senso perchè mondi diversi. Ti posso dire che i listini li potresti anche vedere ma le politiche commerciali che ci sono dietro definiscono molto di più del prezzo singolo di ogni azienda.
    ci tengo a dire però che non necessariamente il prodotto industriale è “peggio” di quello artigianale, in quanto il SERVIZIO offerto da alcuni prodotti è ben diverso, la pasta fatta in casa dura 1 giorno, quella fresca in GDO 30gg quella secca 1 anno (esmpi) quindi il servizio reso è ben diverso e ogni tipologia ha un suo scopo e mezzo per arrivarci. Quindi ovviamente un prodotto industriale non sarà mai identico ad uno fresco, ma ciò non toglie che qualità degli ingredienti e lavorazione potrebbero essere “simili” come detto nell’articolo. Poi la scelta è tra 5 €/kg o 20€/kg e ognuno fa quello che crede.
    Concludo che se la GDO ha margini del 50% sui prodotti ma gli artigiani non sono da meno ma bisogna sempre pensare ai costi del servizio offerto

    • Mi limitavo a considerare l’enorme differenza del processo produttivo artigianale da quello industriale che, nell’articolo, è stato approssimato con un “quasi artigianale”. Inoltre rimanevo scettico, conoscendo le componenti di costo del prodotto, che i supermercati vendessero sotto-costo. Per quanto riguarda il tuo commento, paragonare il prodotto industriale ad uno artigianale non ha senso, sono con te. Scrivere in un articolo inesattezze anche, però.

    • Roberto La Pira

      Il suo scetticismo sul sottocosto non è giustificato? Quest’anno i prezzi dei panettoni non scendono tanto proprio per limitare le perdite

  8. Master Mosquiton

    Attenzione: nessuno ha notato che quest’anno nei supermercati i prezzi (di base e in offerta) sono gli stessi dell’anno scorso, ma i panettoni in vendita sono da 750 gr. (mentre prima erano da 1 kg.)!!!

    Fonte: volantini di tutte le catene di supermercati

  9. Master Mosquiton

    Sono “calati di peso”, a parità di prezzo… quindi sono aumentati!!!