panettone, con fiocco arancione e fette di arancia

Perché sconvolgere la ricetta del panettone aggiungendo pezzetti di cioccolato, crema al pistacchio, crema di pere o di albicocca, crema di Champagne, zuppa inglese e quant’altro? Perché sconvolgere la ricetta togliendo i canditi, l’uvetta, il lattosio? Inseguendo questa tendenza qualcuno ha provato a togliere anche lo zucchero e c’è chi propone un panettone senza glutine, per i celiaci. Perché arricchire di sapori e di ingredienti strani un dolce unico famoso in tutto il mondo? Il contesto è per certi versi simile a quello della pizza margherita. Ma quante polemiche ci sono quando viene arricchita con patatine fritte, ketchup, würstel, ananas, gamberetti…

Provate a pensare alla torta Sacher. Se venisse farcita con crema di pistacchio oppure con meringhe, probabilmente cambierebbe nome. Anche lo strudel di mele se fosse preparato con mango, papaia o datteri sarebbe un’altra cosa. Se la ricetta di questi piatti tipici non deve essere stravolta perché quella del panettone è una specie di giungla? Nessuno vuole censurare la fantasia dei pasticceri, ma non è giusto stravolgere la ricetta e poi chiamarlo “panettone”. Si tratta di dolci di Natale sicuramente squisiti ma molto diversi rispetto al prodotto originale.

La svolta nel 2017

È vero che la ricetta del panettone (così come i suoi ingredienti) è disciplinata, ma le regole sono state sconvolte nel 2017 da un aggiornamento voluto dalle associazioni di categoria. Le novità hanno aperto uno spiraglio enorme, per cui adesso si possono chiamare panettoni anche i dolci farciti con qualsiasi crema, ricoperti di glassa e arricchiti con ingredienti vari. Molte aziende propongono panettoni di fantasia. La forma è identica, anche l’astuccio di cartone è lo stesso. Cambia però il prezzo. Se il panettone classico nei supermercati è venduto sottocosto a 5 euro circa ed è un vero affare per i consumatori, la versione al pistacchio, al cioccolato, alla crema di pere, alla zuppa inglese… costa il doppio pur avendo costi di produzione lievemente maggiori.

Fetta di panettone con farcitura al cioccolato
Può un vero panettone essere senza farina, uvetta, canditi e avere il cioccolato e la crema di pistacchio?

Panettone o dolce di Natale?

Perché snaturare la ricetta di un dolce italiano famoso nel mondo? Tutti possono fare un dolce di Natale con un incarto simile e apportare variazioni gastronomiche fantasiose, la cosa importante è che sull’etichetta non compaia la parola “panettone”. Anni fa ho posto lo stesso problema chiedendo perché sia permesso vendere con questo nome un dolce senza farina di grano adatto ai celiaci e ho ricevuto risposte evasive e molte critiche. Mi chiedo perché l’associazione di categoria non permetta la produzione di panettoni senza zucchero per i diabetici, senza burro per le migliaia di persone allergiche al latte, senza uova per i soggetti che hanno intolleranza. Le risposte non sono arrivate.

Oggi al supermercato si trovano panettoni senza farina, senza uvetta, senza canditi ma con pezzetti di cioccolato, magari ricoperti con una glassa e decorati con frutta sciroppata. Tutto ciò però è del tutto regolare in virtù di lobby e interessi di bottega che hanno stravolto il disciplinare.

NOTA: Aggiornamento del disciplinare fatta nel 2017. È in facoltà del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione nell’impasto di base di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto così finito contiene almeno il cinquanta per cento dell’impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto finito.

© Riproduzione riservata – Foto: AdobeStock

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Elio
Elio
12 Dicembre 2023 15:25

Pienamente d’accordo, il PANETTONE DEVE CONTENERE UVETTA E CANDITI. Se lo fai in un altro modo è un altro dolce che puoi chiamare come ti pare ma non panettone. Poi vorrei sapere perché, se è senza canditi costa di più. A chi non piacciono i canditi e l’uvetta compri un altro dolce.

Osvaldo F
Osvaldo F
13 Dicembre 2023 17:25

Mah, io non concordo. A mio parere se un panettone ha come base la stessa pasta disciplinata per il panettone, lo si può definire tale. Non sarei così “rigido” come vuole l’articolo. Del resto mi pare che per chi vuole il tradizionale, le modifiche alla ricetta in queste varianti sono chiare, non c’è trucco non c’è inganno. Certo, è chiaro che le varianti servono ai produttori per distinguersi e fare prezzi più alti…
Peraltro ringrazio dell’articolo perché in questi giorni vedendo le varianti (alcune delle quali non sono per nulla balorde, mi viene da pensare al cioccolato e pere) mi domandavo proprio se l’impasto fosse lo stesso del panettone classico o di inferiore qualità

Mae
Mae
Reply to  Roberto La Pira
13 Dicembre 2023 19:17

Un conto è però stravolgere gli ingredienti aggiungendo cose che non ci sono.o togliendo cose fondamentali, un conto è sostituire all’interno della stessa tipologia (es farina non di grano per celiaci o dolcificanti al posto dello zucchero per diabetici)

Osvaldo F
Osvaldo F
Reply to  Roberto La Pira
14 Dicembre 2023 16:12

Però allora sta dando ragione alla sua tanto criticata, a ragione, Coldiretti, quando non vuole chiamare carne o hamburger i prodotti da coltivazione in vitro…. O alla battaglia sul “pesce veg” dell’ altro recente articolo

Osvaldo F
Osvaldo F
Reply to  Roberto La Pira
15 Dicembre 2023 18:07

Guardi, ripropongo l’argomento per me fondamentale che (a differenza di altri prodotti, tipo quelli con la formula che richiama “con… tartufo” e poi ce n’è lo 0,5%) il consumatore non è ingannato, che si tratti di prodotti con impasto del panettone e poi cose diverse, è chiaro ed indicato (e talvolta per il consumatore è addirittura un pregio, per dire non è che chi acquista un panettone senza canditi lo fa per farsi del male, lo fa perché gli piace di più), poi se vogliamo possiamo anche dargli un altro nome, non è che se preferisco un panettone “modificato” poi non lo comprerò perché ha un altro nome, specie adesso che ormai questi prodotti si sono diffusi e spesso perfino preferiti negli acquisti. Tra l’altro su questo aspetto si può anche giocare di fantasia, i maghi della pubblicità potranno lavorarci, potremmo creare un prodotto dal nome simile, ad esempio il panettò…

Luciano Balzotti
Luciano Balzotti
6 Gennaio 2024 10:10

Premetto che sono d’accordo, la ricetta deve essere quella originale.
Però, come mi piace citare, quello che ci metti è quello che ci sta. E i gusti non si discutono.
Vorrei aprire un altro discorso: Conosco pasticcerie che usano lo stesso impasto per il panettone, la colomba pasquale e altri dolci locali, nel panettone vengono aggiunti o meno uvetta e canditi, nella colomba le mandorle e glasse varie. E così via.
Eppure sono sempre panettone, colomba ecc…
Il mondo è cambiato.

giova
giova
6 Gennaio 2024 15:15

Condivido la valutazione del dott. La Pira.
La causa, come rileva, è questo disciplinare troppo permissivo; per un dolce – ormai famoso nel mondo e DOP – che merita una tutela maggiore, nella ricetta e commercialmente.
Aggiungo che evito di raccontare le mie perplessità sul profilo nutrizionale – e gustativo ovviamente – delle varianti in commercio.
Ipotizzo che l’applicazione del Nutri-Score a questi “ibridi” – mi si perdoni il termine – ne evidenzierebbe i limiti nutrizionali.

rolf250
rolf250
8 Gennaio 2024 10:09

Grazie a questo articolo finalmente capisco perché durante le Feste ho fatto tanta fatica a trovare un “vero” panettone. Gli scaffali erano pieni, ma guardando gli ingredienti ho letto di tutto, anche olio di palma. Evidentemente i produttori e i negozianti guadagnano di più vendendo prodotti che somigliano agli originali ma hanno componenti diversi.