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Panettone: i dubbi di un pasticcere sulle scritte da riportare in etichetta per allergie e scadenza. Risponde Dario Dongo

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Una volta adottate le opportune misure per escludere il rischio di contaminazione accidentale è inutile riportare in etichetta indicazioni come “può contenere (tracce di)

Valerio, della Pasticceria Santi di Pizzichettone,  chiede a Il fatto Alimentare qualche infomazione sulle etichette del panettone che presto inizierà a preparare per le feste di Natale. Abbiano rivolto i quesiti al nostro esperto di diritto Dario Dongo autore del libro L’Etichetta (scaricabile gratuitamente dal sito) di rispondere. Ecco le domande.

Posso  scrivere la frase “può contenere tracce di frutta con guscio” per tutelarmi nel caso di occasionali contaminazioni con altri dolci che stiamo preparando in laboratorio?

La normativa vigente (dir. 2003/89/CE e successive modifiche, recepita in Italia con d.lgs. 114/06, direttiva che verrà abrogata il 14.12.14 dal reg. UE 1169/11) prescrive il dovere di estendere le buone prassi igieniche e l’autocontrollo igienico-sanitario (HACCP) al preciso scopo di prevenire il rischio di contaminazione da ingredienti allergenici non volontariamente impiegati in ricetta. Una volta adottate le opportune misure per escludere il rischio di contaminazione accidentale – mediante raccolta di dichiarazioni del fornitore, eventuali analisi a campione, adeguamento delle procedure aziendali – è del tutto inutile riportare in etichetta indicazioni come “può contenere (tracce di) …'” se non strettamente necessarie. Inutile e controproduttivo, in quanto ciò riduce drasticamente la fruibilità del prodotto, e quindi anche il bacino di vendita, tenuto conto che le allergie alimentari interessano una quota consistente dei consumatori europei, quota che si stima non inferiore al 10% per i bambini.

 

Bisogna indicare la data di produzione ?

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Per il panettone farcito con crema o ricotta fresche, al posto del termine minimo di conservazione bisogna indicare la data di scadenza (“da consumare entro il …

Non è obbligatorio indicare la data di produzione. Il  consumatore potrebbe confonderla con l’unica data obbligatoria che, nel caso di un panettone, è il termine minimo di conservazione (“da consumarsi preferibilmente il …).

Per i prodotti rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico, come potrebbe essere ad esempio il panettone farcito con crema o ricotta fresche, al posto del termine minimo di conservazione bisogna invece indicare la data di scadenza (“da consumare entro il …”).

 

Devo  scrivere  “da consumarsi preferibilmente entro …”  oppure devo scrivere “da consumarsi entro … ” come si fa con i prodotti freschi?

Come sopra precisato, la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro …” e’ obbligatoria e corretta per i prodotti non soggetti a rapida deperibilità dal punto di vista microbiologico, come appunto il panettone tradizionale.

 

Foto;Photoso.com

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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3 Commenti

  1. Concordo pienamente con la spiegazione dell’avv.to Dongo, e mi permetto di aggiungere che la dicitura indicata dal produttore, “può contenere tracce di…” non è esimente da responsabilità giuridiche il cui mancato rispetto è sanzionabile.

  2. vogliano parlare del tipo di lievitazione? era lievito madre fresco e quindi la lievitazione è durata un bel po’… oppure si tratta di un panettone prodotto con i semilavorati a base di lievito secco, con cui in 12 ore si ottiene un panettone bell’è pronto? nella lista degli ingredienti sull’etichetta l’informazione “lievito naturale” è uguale, ma se il consumatore avesse tutte le informazioni sul processo forse farebbe scelte diverse….

    • un contributo per Anna. il decreto MI.A.P. del 2005 impone una ricettazione specifica per alcuni prodotti da forno, per essere denominati tali, tra questi il panettone, imponendo nella specifica del lievito che questo deve essere costituito da pasta acida ammettendo genericamente un 1% di lievito a cellule vive senza altro specificare, quindi alcune regole ci sono. Seppur sia difficile determinare questa differenziazione di lieviti(sostanziale in termini di qualità del prodotto!!), esistono elementi di indagine che, se applicati, tutelano l’utilizzo di pasta acida. nella mia Regione questi controlli sono stati effettuati da parte del NAS e più di qualcuno è stato sanzionato.