Sabato scorso, al supermercato, un ragazzo mi fa assaggiare il panettone artigianale preparato nel laboratorio annesso al punto vendita. Ottimo! Costa però 25 €/kg, e ho già nel carrello un panettone con il marchio dello stesso supermercato prodotto da Maina pagato 3,6 €, oltre a un Bauli, un Balocco e un Maina pagati circa 4 €. Come giustificare una differenza così rilevante? Il panettone artigianale con il marchio del supermercato venduto a un prezzo sei volte superiore, rispetto a quello industriale con il marchio del supermercato. La prima impressione è che l’importo del dolce artigianale sia esagerato, ma un’analisi attenta rivela un’altra verità.
Il panettone rappresenta uno dei punti di eccellenza della pasticceria. La ricetta è regolamentata dal Decreto 22 luglio 2005, che prevede l’impiego di farina, burro, uova, uvetta e canditi. La normativa indica solo la quantità minime degli ingredienti, e per questo motivo ci possono essere differenze tra una marca e l’altra, anche se quelle più importanti riguardano il tempo di lievitazione – da 24 a 72 ore – e la qualità di alcune materie prime. L’aspetto da sottolineare è che stiamo parlando di uno dei pochissimi prodotti da forno industriali preparato con lievito madre, abbinato a piccole quantità di lievito di birra. Si tratta di un dolce di alta qualità, lontanissimo da merendine, biscotti e altri snack ottenuti con lievito chimico e pronti in poche ore.
Se il panettone industriale venisse trattato a livello commerciale come le merendine (vendute a 7-8 €/kg) dovrebbe avere un listino almeno di 10-11 €. Perché allora il prezzo sugli scaffali risulta dimezzato? Per capire la situazione bisogna fare un passo indietro. I produttori vendono i dolci di Natale ai supermercati a 4-5 €/kg, includendo in questa cifra il loro margine di guadagno. Le catene usano il panettone come prodotto civetta per attirare i consumatori e, scelgono una marca a rotazione, da vendere allo stesso prezzo di acquisto, per la felicità dei clienti. Ormai è quasi impossibile cambiare strategia, la concorrenza tra le catene è altissima e diventa quasi impossibile proporre un prezzo “giusto” al panettone. La politica dei prezzi bassi da un lato triplica le vendite del dolce di Natale, dall’altro svilisce l’immagine di un prodotto di alta pasticceria che, ormai, viene considerato dai consumatori al pari di biscotti e merendine. A questo punto viene spontaneo chiedersi quali siano i margini di guadagno di biscotti e merendine. Trattandosi di prodotti pronti in poche ore e preparati con ingredienti di minor pregio, il prezzo risulta stratosferico se paragonato a quello dei panettoni.
Alla luce di queste considerazioni i 25 € per un ottimo prodotto artigianale non sono un’esagerazione. È altrettanto vero che un prezzo così elevato non può competere con un dolce industriale comunque di buona qualità proposto a un listino “drogato”. Si tratta di un regalo di Natale a tutti gli effetti.
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[sostieni]
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Sarò sincero: non ho capito.
Se il prezzo del supermercato include già il margine di guadagno del produttore, ma tipicamente non prevede profitto per il negozio stesso, allora tutti quegli euro di differenza (circa una ventina di euro, mica spiccioli) rispetto alla pasticceria cosa sono? E dato che la ricetta è regolamentata e di variazioni se ne possono fare mica poi tante, si può mica spiegare 20€ di differenza con “la qualità degli ingredienti”? La risposta più semplice, secondo me, risiede perlopiù nelle grandi quantità di unità prodotte (che consentono un grosso sconto sui prezzi degli ingredienti) e il profitto stratosferico che ci vuole fare il pasticcere vantandosi dell’artigianalità (come se poi i panettoni fossero fatti uno per uno a mano, eh).
I pasticceri non fanno grandi affari sul panettone, perché è difficile da produrre, serve spazio e assorbono molto tempo. Molto più semplice e interessante produrre pasticceria mignon, biscottini, dolci di carnevale e quant’altro. Se il prezzo dei panettoni fosse allineato a quello degli altri prodotti in vendita al supermercato costerebbe la metà di quello di pasticceria e la differenza non sarebbe così vistosa
Da quanto ho capito al produttore industriale il panettone costa 4-5 €/kg (cosi viene venduto senza ricarico del supermercato), il supermercato fa un ricarico circa del 100% e dovrebbe quindi costare al cliente finale 10-11€/kg.
Se il supermercato fa lo stesso ricarico sul prodotto artigianale (25€/kc al cliente) il costo al produttore dovrebbe essere 12-13€/kg.
La differenza si dovrebbe didvidere tra produzione in scala e qualita’ ingredienti (e facile trovare farine, olii e burri con differenze di prezzo enorme).
Mi sono perso qualcosa?
Non è facile credo ragionare su dove sta il guadagno. Chiaro che dipende anche dalle materie che si usano (e non è che in questo periodo non si prendano fregature sugli artigianali…). Comunque, se un pasticcere guadagna sulle paste “standard” di ogni giorno (la sfoglia, il cornetto) che io pago tra 1,10 ed 1,30 euro, direi che un panettone come peso coincide a 15 poco più: con 25 euro ci siamo.
Poi ovvio che un buon artigianale si sente, il problema è che si sente “dopo” aperto e mangiato: a quel punto è tardi se non è granché.
A me a Natale arriva un artigianale di una ditta grande, di quelli venduti nelle drogherie, molto valido. Citerei anche il pandoro: quelli standard sono secchi, da 2 anni dopo letto un test, ne prendo uno premium di una marca, e siamo sui 10-11 euro. Come indica la confezione, il burro contenuto si sente: sofficità e sapore altra roba.
Comunque, come visto anche con test citati da voi, pure nei Panettoni standard venduti come civetta a 3 4 euro, ci sono prodotti validi, per cui che dire? Si comprano magari dopo le feste… E ci si fa colazione a buon prezzo. E si ingrassa… Ma qui è molto questione di dose.
Roberto…evita, per cortesia. I maestri pasticceri che SANNO fare il panettone ci fanno un quarto dei guadagni dell’anno con quei prodotti. Ed è giusto che sia così. Lo riscrivo perchè ancora non lo hai pubblicato: un chilo di burro può costare 4 euro come 15 o più. E nel panettone ce n’è parecchio. Idem per i canditi.
Il prezzo di 26 al kg è più che giustificato.
Dott. La Pira, con riferimento al disciplinare del panettone, ma le sempre più numerose varianti, vi rientrano in qualche modo? Almeno per la pasta base? Immagino che per quanto farciti nei modi più diversi, se sulla scatola c’è scritto anche panettone, debbano avere qualche requisito del medesimo. Grazie.
Il disciplinare va rispettato sempre. Secondo me lascia spazio troppo spazio alla fantasia e i produttori si sbizzarriscono con un risultato il più delle volte deludente
dal disciplinare:
Art. 7.
Prodotti speciali e arricchiti
1. In deroga a quanto previsto all’art. 1, comma 2, l’impasto base del panettone puo’ essere caratterizzato dall’assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi.
3. E’ in facolta’ del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonche’ altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto cosi’ finito contiene almeno il cinquanta per cento dell’impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto finito.
io non credo piu’ ne’ al prodotto industriale ne’ al prodotto artigianale.Mi rifaccio ai vari prosciutti di Parma ne’ al San Daniele. Ormai sia il prodotto artiigianale che industriale non posseggono piu’ quegli ingredienti che una volta caratterizzavano il prodotto in ottimo, buono meno buono. ORMAI SI PENSA SOLO AL PROFITTO. RENATO
Troppi 4 euro! Adesso i CONAD fino al 31 dicembre (dopo lo regaleranno!!!) vendono il BALOCCO a 1.95 euro (1kg) con carta fedeltà!