Lo si trova in frantoi, enoteche e anche nei supermercati. In varie località d’Italia, tra novembre e dicembre si organizzano anche Feste in suo onore. Si tratta dell’olio novello, che a differenza del vino novello, però, è una categoria non prevista da alcuna normativa, e che dovrebbe indicare l’olio ottenuto dalle olive raccolte nel corso dell’ultima campagna cha va da ottobre a dicembre e la cui denominazione in etichetta potrebbe essere passibile di sanzione per inganno dei consumatori, come osserva il sito Teatronaturale.it.
Infatti, mentre è sbagliato confondere il vino novello con il vino nuovo, il cosiddetto olio novello non è altro che l’olio nuovo. Nel caso del vino, il “novello” è frutto di un particolare sistema di vinificazione, la macerazione carbonica, e l’ultimo atto legislativo che ne disciplina la produzione, la commercializzazione e l’immissione al consumo, è il Decreto del 13 agosto 2012. Il Decreto stabilisce che “soltanto i vini a denominazione di origine e ad indicazione geografica tipica, per i quali negli appositi disciplinari di produzione sia stata espressamente prevista la tipologia «novello», possono utilizzare la stessa menzione “novello” o “vino novello” nella propria designazione e presentazione dalla data di immissione al consumo, a condizione che i prodotti siano confezionati entro il 31 dicembre dell’annata relativa alla vendemmia da cui derivano le uve utilizzate per la loro produzione ed abbiano acquisito tutte le specifiche caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche previste nei relativi disciplinari di produzione nella rispettiva zona di produzione e/o vinificazione”.
Inoltre, “il periodo di vinificazione non può essere inferiore a giorni dieci dall’inizio della vinificazione stessa. Le partite dei vini “novelli” devono essere ottenute per almeno il 40% mediante il processo di fermentazione con macerazione carbonica dell’uva intera. Il titolo alcolometrico volumico totale minimo al consumo non può essere inferiore all’11% ed il limite massimo di zuccheri riduttori residui non deve superare i 10 grammi per litro”.
L’olio dichiarato “novello”, invece, non è regolato a alcuna norma, è prodotto allo stesso modo del restante extravergine, ma ne è il primo estratto, non è filtrato né decantato. Ha un sapore caratteristico particolarmente apprezzato, specie sulle bruschette, e si presenta torbido, tanto che nel tempo di poche settimane le sostanze in sospensione, che conferiscono torbidezza, si vanno a depositare nella bottiglia e possono fermentare, dando luogo a difetti organolettici.
Come dimostrato da molte ricerche, tra le ultime quelle del Laboratorio Chimico di PromoFirenze, la degradazione nel tempo è più marcata per l’olio non filtrato che, al termine del periodo di conservazione, risulta più impoverito nelle componenti nutrizionali caratteristiche dell’extra vergine, come i polifenoli.
© Riproduzione riservata
Le donazioni si possono fare:
* Con Carta di credito (attraverso PayPal): clicca qui
* Con bonifico bancario: IBAN: IT 77 Q 02008 01622 000110003264
indicando come causale: sostieni Ilfattoalimentare
la stragrande maggioranza delle persone comuni ritiene che l’indicazione “novello” stia per “nuovo” se sapesse che il vino novello non è il vino nuovo ma una bevanda mediocre estratta in maniera industriale ad uso e consumo del mercato, beh ne strebbe e di molto alla larga
Sull’olio non sarei così drastico. Nel senso che il termine, per quanto “scorretto” indica chiaramente che è olio “freschissimo” appena prodotto. Ed è il messaggio che deve essere recepito dal consumatore. Perchè ha caratteristiche diverse dall’olio che dopo qualche mese dalla produzione si è “stabilizzato”: è più amaro, più verde, più “sporco” di acqua e altre particelle rimaste in sospensione. Ha un sapote mediamente più “forte” dello stesso olio che rimane a decantare alcuni mesi.
Se è “vero” olio di frantoio appena prodotto potrebbe avere un valore aggiunto per chi lo acquista e, soprattutto, lo consuma a crudo.