Il suo uso come conservante naturale per vegetali e pesce (conserve ‘sott’olio’) fa sì che sia considerato un alimento poco deperibile. In realtà l’olio, che aiuta a mantenere nel tempo le caratteristiche degli alimenti perché ne evita il contatto con l’ossigeno è, a sua volta, un prodotto delicato, soggetto all’ossidazione e quindi all’irrancidimento o, comunque, a un decadimento qualitativo. In particolare questa considerazione ha un peso quando si tratta del prezioso olio extravergine d’oliva, come ricorda l’Associazione italiana dell’industria olearia Assitol che, in occasione della giornata internazionale di Prevenzione dello spreco alimentare, lo scorso 5 febbraio, ha pubblicato la guida pratica Olio extravergine di oliva: un tesoro da preservare, scaricabile gratuitamente online.
Innanzitutto è importante sottolineare che l’olio d’oliva non ha una scadenza. Sulle confezioni è infatti stampato il termine minimo di conservazione, vale a dire il periodo in cui il prodotto mantiene le sue qualità sensoriali e salutistiche. In media sono indicati tra i 12 e i 18 mesi, a seconda della cultivar, ma è sempre bene controllare l’etichetta. In generale, il Consiglio oleicolo internazionale (organizzazione che rappresenta i paesi produttori di olio d’oliva e di olive da tavola) raccomanda di non superare i 24 mesi.
Tuttavia, perché l’olio extravergine, di cui gli italiani consumano mediamente 10,5 kg l’anno pro capite, si conservi per il tempo indicato mantenendo tutte le sue caratteristiche, è importante rispettare alcune semplici regole:
1- Il buio: la scelta di bottiglie scure svolge una funzione importante in questo senso, ma è opportuno che la bottiglia, anche se non è trasparente, sia tenuta al riparo dal sole e dall’illuminazione artificiale.
2- Il fresco: la temperatura ideale non deve essere soggetta a sbalzi e va mantenuta tra i 16 e i 20 gradi. Di conseguenza, naturalmente, va evitato il congelamento, che produrrebbe una precipitazione dei polifenoli, impoverendo l’olio sia sotto il profilo del gusto sia sotto quello nutrizionale.
3- L’aria: il tappo deve essere chiuso accuratamente per evitare l’ossidazione e il conseguente irrancidimento del prodotto.
4- Termine di conservazione: per il Consiglio oleicolo internazionale, non bisogna superare i 24 mesi.
5- Odori: come tutti i grassi, l’olio tende ad assorbire gli odori, quindi è importante tenerlo lontano da vernici, detersivi molto profumati, ma anche da muffe e locali saturi di fumi.
6- Niente oliere: in locali e ristoranti italiani, le vecchie oliere sono proibite per legge dal 2006. L’olio deve essere proposto in bottiglie, preferibilmente in vetro scuro, con apposito tappo anti-rabbocco.
7- Colore: Il colore del buon olio extravergine può variare dal giallo oro alle diverse tonalità di verde, ma non deve virare sul rosso arancio, perché tale variazione indica che il prodotto è ossidato. Nel caso di acquisto di un olio extravergine con questa colorazione, l’associazione consiglia di avvisare il punto vendita chiedendo la sostituzione del prodotto. Se invece si notano residui sul fondo della bottiglia, non si tratta di un fenomeno anomalo ma della naturale sedimentazione di sostanze sospese, tipica per esempio degli oli non filtrati.
In che cosa si distingue l’extravergine dagli altri oli d’oliva e quante tipologie di olio si possono ricavare dal frutto di questa pianta tipica del clima mediterraneo? Gli oli derivati dalle olive, tutti caratterizzati dalla stessa quantità di acidi grassi mono-insaturi, sono di quattro tipologie, oltre all’extravergine ci sono il vergine, l’olio d’oliva e quello di sansa d’oliva. Il primo, però, può essere ottenuto solo direttamente dall’estrazione dalle olive fatta esclusivamente con processi meccanici controllati termicamente. Deve inoltre essere privo di difetti organolettici e con un’acidità non superiore allo 0,8%.
Quest’ultimo parametro è particolarmente importante perché è sulla sua base che si differenziano gli oli d’oliva e consiste nella percentuale di acidi grassi liberi espressi come acido oleico in 100 grammi di olio. Attenzione però, contrariamente a ciò che si pensa, questo indice di qualità non si sente all’assaggio, esprime piuttosto, insieme ad altri parametri analitici, la sanità del frutto e il rispetto delle buone pratiche agricole e di trasformazione. Non va quindi confuso con attributi dell’olio relativi al gusto, come l’amaro, il piccante o il fruttato.
Un’altra considerazione va fatta sugli aspetti nutrizionali. In primis l’alta percentuale di acidi grassi mono-insaturi, in particolare l’acido oleico. A questa si aggiunge la presenza di diverse sostanze di cui si conosce l’utilità per la salute, come il beta-carotene (provitamina A), i tocofenoli (vitamina E), i polifenoli e lo squalene. L’olio, come tutti i grassi, si rivela inoltre importante per assorbire le vitamine liposolubili, che hanno appunto bisogno di un grasso per essere assimilate.
Sono tutt’ora in corso studi sul valore nutraceutico di questo prodotto. Tuttavia, tra gli aspetti benefici noti, i principali riguardano il cuore e il sistema cardiovascolare, a questi si aggiungono il contrasto all’invecchiamento cellulare, la limitazione dell’innalzamento della glicemia e le capacità anti-infiammatorie, mentre sono allo studio le sue potenzialità anti-tumorali. Interessante è infine anche la capacità dell’olio d’oliva vergine di distruggere in circa 15 minuti alcuni batteri patogeni potenzialmente presenti nell’insalata in busta, come abbiamo scritto qui.
Il consumatore che non voglia sprecare questo concentrato di salute e gusto deve quindi imparare a impiegarlo bene anche a tavola. Un olio dal gusto fruttato più intenso sarà più adatto alla carne e ai primi piatti importanti, uno più delicato al pesce e alle verdure, mentre per la pasta la scelta dipende dal tipo di sugo. È utile infine differenziare anche l’olio per il condimento a crudo da quello destinato alla cottura. Con le oltre 500 cultivar che crescono in Italia e i molti blend creati dai produttori, non manca certo la varietà di scelta.
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Come prima considerazione credo sia corretto specificare che la denominazione di vendita è OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA. Per quanto riguarda l’aspetto relativo al termine minimo di conservazione è opportuno anche guardare in etichetta un altro elemento, e cioè LA CAMPAGNA DI RACCOLTA. La mancanza di questa indicazione in etichetta significa che l’olio contenuto nella bottiglia proviene da raccolte di anni differenti, per cui, in questi casi, anche il TMC può essere poco indicativo.