L’olio extravergine di oliva è un prodotto vivo e va conservato con grande attenzione. Va tenuto lontano da fonti di luce o calore, evitando gli sbalzi termici. Persino nella dispensa di casa, queste regole vanno seguite con accortezza. Sia chiaro se le condizioni di conservazione sono critiche non si corrono rischi per la salute, ma l’olio si può degradare e non è più “perfetto” come si deve pretende giustamente da un extravergine.
Le regole per mettere in sicurezza l’olio sono semplici, ma non sempre sono conosciute dai consumatori, anche perché l’argomento coinvolge l’intera filiera, dal momento della raccolta alla spremitura, dall’imbottigliamento all’acquisto al supermercato senza dimenticare la cucina di casa. Tutti gli attori coinvolti in questo flusso devono rispettare rigorosamente le indicazioni. «Siamo responsabili della qualità del nostro extravergine – dice Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol – e i diversi momenti di questa catena sono egualmente importanti per garantire l’integrità dell’olio, che è un prodotto vivo e, come tale, va gestito con grande attenzione».
Dal trasporto sino a quando arriva sullo scaffale del negozio o sul tavolo del ristorante la corretta conservazione dell’extravergine di oliva impone di evitare fonti di calore, stando bene attenti ad evitare colpi d’aria o sbalzi termici. Per questo non bisogna mai lasciare l’olio vicino ai fornelli o al calorifero. Le alte temperature lo danneggiano in modo irreversibile. Basta che le bottiglie siano stoccate sotto il sole, anche solo per poche ore, perché perda le caratteristiche organolettiche iniziali.
Come tutti i grassi anche l’olio funziona un pò come una spugna per le sostanze volatili che circolano nell’ambiente. Va quindi tenuto lontano da detersivi molto profumati, non va posizionato in locali con muffe, oppure saturi di fumo. Anche le temperature svolgono un ruolo importante, bisogna evitare gli sbalzi termici. Se si fanno scorte di olio per alcuni mesi l’ideale è tenero in cantina o in locali al buio ad una temperatura compresa tra 16 e 20° C. Un’altra accortezza è quella di chiudere sempre bene il tappo per evitare il pericolo di ossidazione che danneggia la materia prima.
C’è poi il problema della scadenza. In realtà l’olio non ha una scadenza precisa tanto che sull’etichetta è riportato il” termine minimo di conservazione”, ovvero un intervallo di tempo entro il quale mantiene le sue caratteristiche nutritive e organolettiche, che dopo cominciano a scemare. Il termine minimo di conservazione preferibile è di 12 -18 mesi, e viene stabilito dal produttore il base alla cultivar e altri elementi collegati al processo produttivo. Secondo il Consiglio Oleicolo internazionale non si dovrebbero mai superare i 24 mesi. Il nostro consiglio è di consumarlo al più presto dopo l’acquisto, perché l’olio non è un prodotto che migliora invecchiando, come invece succede ad alcuni tipi di vino. Anche la congelazione non è una buona idea perché il trattamento favorisce la precipitazione dei polifenoli impoverendo il gusto e la qualità. Un discorso a parte va fatto per l’extravergine servito nei ristoranti. Per legge non si possono più usare le vecchie oliere, ma bisogna presentare al cliente bottiglie con tanto di etichetta e tappo antirabbocco studiato in modo tale da impedire fraudolenti riempimenti successivi.
Il supermercato è il posto dove si compra abitualmente l’olio e le catene sono abbastanza attente a tenere le bottiglie nella fase di stoccaggio lontano a fonti di calore o all’esposizione diretta del sole. Quando si compra però conviene leggere sempre l’origine sull’etichetta e scegliere le bottiglie di vetro scuro in grado di proteggere l’olio dal sole e dalla luce, evitando modifiche alla qualità. Anche il colore è importante, le sfumature possono variare dal giallo oro sino al verde intenso. È vero che la bottiglia scura non permette di vedere la tonalità, ma se quando si arriva a casa e si nota una sfumatura tendente al rosso-arancio vuol dire che l’extravergine è ossidato e vale la pena farsi sostituire la bottiglia dal punto vendita. Se invece si notano residui sul fondo non c’è da preoccuparsi, perché si tratta di un fenomeno naturale di sedimentazione delle sostanze sospese, tipico degli oli non filtrati.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
