Molti produttori danno all’olio novello una veste particolare, vetro bianco, alcuni non lo filtrano, ne consigliano anche l’uso veloce, per ridare un tocco di sentimento alla primizia che in realtà rappresenta, scelte meramente commerciali, che sfruttano tradizioni legate al tempo con l’obiettivo di monetizzare velocemente il prodotto. Ma affrontiamo questo tema da una prospettiva diversa: come cambia l’olio nel breve tempo, si può produrre olio nuovo desinato a questo mercato immediato? “Innanzitutto noi stiamo parlando di olio di una qualità complessiva e totale che parte dall’oliveto, da olive sane, avviate al processo di estrazione meccanica nel corso della quale sapete bene, si attivano reazioni enzimatiche che influenzano sia i profumi che la resa. In lavorazioni molto attente – spiega Alfredo Marasciulo – che sto incontrando sempre più frequentemente, gli enzimi stentano a completare il loro lavoro durante il processo e lì per lì sembra che l’olio non abbia sprint, ma gli enzimi continuano a lavorare e nel giro di qualche giorno elaborano profumi che arricchiscono la complessità dell’olio. Questo accade in lavorazioni che non esito a definire ‘estreme’. In questi giorni stiamo riassaggiando oli di un mese fa, vedo le facce dei frantoiani, li sento dire ‘questo non è il mio olio…’. La differenza sta nelle lavorazioni rapide, a temperatura controllata con ridotto apporto di ossigeno, nelle scelte che fa il produttore, che deve eliminare tutte le situazioni che potrebbero portare alla proliferazione di batteri”.

Alfredo, introduci un tema fondamentale, le scelte del frantoiano, da cui dipende la capacità di produrre olio con caratteristiche diverse. Un tema questo che va oltre la banalità dell’olio novello dalla quale siamo partiti. “Indubbiamente sì, hai ragione, perché a fare bene il calcolo, se confrontiamo il valore dell’olio novello sul mercato, ci rendiamo facilmente conto che stiamo parlano di niente; mentre in questo settore c’è ancora chi discute, mi verrebbe da dire che perde tempo, sulla scelta di filtrare o non filtrare l’olio, la tecnologia ci sta mettendo di fronte al veloce passaggio nelle gramole e alla scelta se utilizzare o non utilizzare il separatore, senza demonizzare il suo uso. Scelte che vanno a incidere sul prodotto finale e sulla sua capacità di mantenere nel tempo le caratteristiche iniziali. L’olio è vivo ed è fondamentale filtrarlo per eliminare acqua sporca e con essa sostanze organiche e batteri che potrebbero rovinarlo nel tempo”. Puoi fare un esempio pratico? “Se penso alla Coratina della mia Puglia, molita secondo i canoni più comuni, sotto i 27°, con moliture non rapidissime, in frantoio sento un profumo incredibile che non riscontro però nell’olio, dove prevalgono amaro e piccante ben sopra le righe, oli più saporiti che profumati, come vuole la tradizione. Ma dalla stessa varietà, posso ottenere oli estratti con estrema attenzione, a temperature diverse, che una volta usciti dal separatore e filtrati offrono un fruttato più intenso, un maggiore equilibrio tra i descrittori e una vita molto più lunga”. Alla resa dei conti nell’olio ognuno ha le sue idee, non esistono regole fisse, ma la capacità di scelta rende l’uomo protagonista attivo.

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