Utilizzati per conservare salumi e formaggi, ma presenti anche nelle verdure. Gli esperti spiegano come consumarli in sicurezza e quali sono i reali rischi.
Nel panorama della divulgazione scientifica, il progetto video “100’’”, realizzato dal Laboratorio comunicazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), si distingue per la capacità di fare chiarezza, in poco più di un minuto, su temi sanitari complessi. Un esempio perfetto è il focus su nitriti e nitrati, sostanze chimiche composte da azoto e ossigeno naturalmente presenti nel terreno ed essenziali per la crescita di verdure a foglia come spinaci e lattuga.
Questi composti (indicati in etichetta con le sigle da E249 a E252) vengono anche aggiunti come conservanti in salumi, pesce e formaggi per bloccare la proliferazione di microrganismi patogeni, prolungare la durabilità dei prodotti e preservarne colore e gusto. Ma cosa succede quando li ingeriamo?
Il video dell’IZSVe spiega che i batteri della bocca convertono una parte dei nitrati in nitriti prima di essere assorbita nello stomaco. Se assunti in quantità eccessive, i nitriti possono causare effetti tossici, come l’ossidazione dell’emoglobina in metaemoglobina (riducendo il trasporto di ossigeno nel sangue) o la formazione a livello gastrico di nitrosammine, composti chimici potenzialmente cancerogeni.
Limiti di sicurezza e controlli
Per azzerare i pericoli, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha stabilito rigidi limiti di utilizzo basati su evidenze scientifiche. La tutela del consumatore è garantita dai controlli ufficiali delle autorità sanitarie lungo tutta la filiera produttiva, che verificano il rispetto di queste soglie. Gli esperti dell’IZSVe ricordano quindi che i cibi contenenti queste sostanze possono essere consumati in totale sicurezza, a patto di evitarne l’abuso e di seguire una dieta varia ed equilibrata.
Guarda di seguito il video approfondito dell’IZSVe.
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