Mulino Bianco: il lievito madre di Flauti, Pagnotte e Focaccelle dà l’aroma, non serve per la fermentazione. Troppa enfasi negli spot
Mulino Bianco: il lievito madre di Flauti, Pagnotte e Focaccelle dà l’aroma, non serve per la fermentazione. Troppa enfasi negli spot
Paola Emilia Cicerone 23 Ottobre 2014
Negli ultimi spot di alcuni prodotti del Mulino Bianco, come le Focaccelle, la Pagnotta di grano duro e i Flauti c’è sempre un riferimento al “lievito madre”. Si tratta di un ingrediente che compare anche nella lista sull’etichetta, insieme ad altri agenti lievitanti come il “lievito“ o “lievito naturale”. Incuriositi da questo nuovo ingrediente abbiamo cercato di capire meglio di cosa si tratti. In generale, la lievitazione è il processo per cui l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito, che produce anidride carbonica intrappolata poi dalla struttura del glutine. Il lievito madre (o pasta madre) è probabilmente il più antico processo di lievitazione essendo basato sull’impasto di farina e acqua lasciate fermentare all’aria.
Quando però nell’elenco degli ingredienti viene indicato il “lievito naturale” si tratta in genere di lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae). La dizione “lievito chimico” o più correttamente “agenti lievitanti”, è invece utilizzata quando la polvere lievitante è a base di acido tartarico o cremor tartaro (E334), tartrato monopotassico (E336), carbonato sodico (E500), carbonato di ammonio (E503).
Esaminando le etichette, si nota che tra gli ingredienti delle Focaccelle e della Pagnotta di grano duro compaiono sia il lievito naturale sia il lievito madre liofilizzato. Ci siamo chiesti a questo punto quale fosse il ruolo dei due composti. In particolare ci ha incuriosito la presenza del lievito madre liofilizzato, qualcosa di molto diverso rispetto alla preparazione “viva”, basata su un impasto di farina e acqua costantemente rinfrescato, cui in genere ci si riferisce.
I responsabili della Barilla hanno spiegato che “il lievito madre essiccato è un ingrediente, a base di acqua e farina, utilizzato perché conferisce al prodotto un aroma particolare”, e non per il suo potere lievitante. La lievitazione del prodotto è dovuta infatti al “lievito naturale” (ovvero al lievito di birra).
Per quanto riguarda i Flauti (abbiamo preso in esame quelli all’albicocca), nell’elenco degli ingredienti compaiono sia il “lievito” che il “lievito madre” (non si specifica se liofilizzato o fresco). Anche in questo caso però, precisa Barilla, il ruolo dei due lieviti è diverso. Il primo provvede alla lievitazione, mentre il secondo serve a dar sapore.
Questo dato contrasta a nostro parere con l’enfasi attribuita sul sito alla presenza del lievito madre, descritto come “il nostro segreto di bontà” che “dà all’impasto un sapore unico e inconfondibile, e lo rende soffice e buono grazie alla lenta lievitazione (fino a 12 ore)”. Il sito inoltre specifica che “il lievito madre richiede cura e dedizione: per mantenerlo vivo viene rinfrescato ogni giorno e poi lasciato riposare in celle refrigerate legato con un canovaccio”. Un testo dal quale è francamente difficile dedurre che il lievito madre è usato (soprattutto) per dare sapore al prodotto.
Sempre a proposito dei Flauti, c’è da dire che su una pagina del sito la dicitura “lievito madre” compare sulla confezione ma non nell’elenco degli ingredienti. In questo caso Barilla ha risposto ringraziando per la segnalazione: ”In effetti, questa pagina è legata alla “vecchia” rubrica “Buona Merenda”, che toglieremo a breve”, (le liste ingredienti che si raggiungono dalla home del sito riportano la dicitura corretta).
Elenco degli ingredienti dei prodotti Mulino Bianco che vantano la presenza di lievito madre
Focaccelle con olio extra vergine di oliva:
Farina di grano tenero tipo ” 0 “, acqua, olio extravergine d’oliva (8,7%), margarina vegetale (grasso di palma, acqua), lievito naturale, sale, lievito madre essiccato (farina di grano tenero fermentata, acqua), addensante: fibra di guar, glutine di frumento, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, farina di orzo maltato, aroma. Trattato con alcool etilico in superficie.
Confettura di albicocca 40% (zucchero, purea di albicocca 35% corrispondente al 14% sul prodotto finito, gelificante: pectina, correttore di acidità: acido citrico), farina di grano tenero tipo “0”, yogurt, margarina vegetale (grasso di palma, acqua), zucchero, tuorlo d’uovo, sciroppo di glucosio-fruttosio, lievito madre 2% (farina di grano tenero tipo “0”, acqua), emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi (glutine), burro, aromi (latte), lievito, glutine di frumento, sale.
Pagnotta di grano duro Mulino Bianco:
Semola rimacinata di grano duro (69,5%), acqua, olio di oliva (2,4%), lievito naturale, sale, lievito madre essiccato (1,1%), aroma.
Paola Emilia Cicerone
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Foto: iStockphoto.com
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giornalista scientifica
Vorrei proprio avere lo scambio di email tra il marketing e la qualità.
“posso scrivere…?”
“no!”
“ma allora…”
“no!”
“però…”
“no!”
“vabbè, facciamo noi come ci pare!”
Mi domando se ci sia realmente bisogno per un’azienda come Barilla, patrimonio e storia italiana, di continuare a cavalcare questi temi e finte promesse di prodotto, bizzarre quanto ingannevoli. Vorrei ricordar loro che siamo nell’era della trasparenza e della semplicità, gli anni 80 son finiti.
Siamo nell’era “del marketing spietato e del voglio sempre più soldi”. Io mi sento sempre più sola e a disagio in un luogo come quello del supermercato. Trovare chi ti vende cibo di qualità e prodotti non solo commerciali é un po’ come trovare un buon medico. Io sono ancora alla ricerca…
Il marketing soprattutto in Italia ha talmente permeato le menti dei consumatori che ormai le aziende del settore fanno a gara a chi la spara più grossa.
Che dire della pubblicità del ragù Star “fatto come a casa” con la carne di prima qualità fresca? Solo un anno fa la stessa azienda era finita nell’occhio del ciclone per i preparati di carne che importava dalla Romania e che conteneva anche cavallo!
Per me gli spot di questo tipo sono talmente ingannevoli da richiedere una censura da parte del Garante.
Da notare la dicitura ‘aromi’ che senza la specifica ‘naturali’ intende chiaramente aromi CHIMICI!!!
Chissà dove li tiene nascosti gli aromi chimici il Sign. Banderas…
Secondo te, qual è differenza tra la molecola di un aroma “naturale” e quella di un aroma “chimico”?
Per quanto riguarda le diciture sugli aromi rimandiamo a questo articolo: http://www.ilfattoalimentare.it/misteri-aromi-legge-prevede-quattro-diciture-complicate-resta-confusione.html
Vincenzo la differenza tra la molecola di un aroma “naturale” e quella di un aroma “chimico” probabilmente non c’è ma… sei sicuro che con la dicitura moolto vaga ‘aromi’ si intenda una molecola chesia uguale ad una presente in natura? e inoltre… io uso la vaniglia in baccelli e so che la molecola della vanillina è al suo interno ma… sai come e da dove viene estratta quella sintetica? te lo dico io… viene estratta anche dal petrolio, con tutta una serie di passaggi di raffinazione con diverse altre sostanze chimiche…
Togli anche il “probabilmente”, non c’è alcuna differenza.
A parte il solito terrorismo psicologico, quale sarebbe secondo te il problema ad avere una molecola sintetizzata in laboratorio?
p.s. anche il petrolio è una sostanza naturale
Complimenti per le informazioni.
Quanti leggeranno questo articolo e ne saranno letteralmente esterrefatti? Forse nessuno. Nel cerchio della normalità è ormai entrato il concetto di mistificazione ed è perciò normale che multinazionali come barilla facciano quello che vogliono nel loro settore.
Assenza di veri controlli, latitanza dello stato su questioni di rilevanza come il raggiro semantico delle persone e la nostra umile compiacenza a dare legittimità a questi individui.
Le persone non sanno cosa è il lievito madre, non lo hanno mai visto fare dalle loro nonne, però il nome è solo evocativo. Io che so cosa sia sono veramente stordito dal vedere un divo del cinema che mi dice lievito madre per un prodotto che l’industria neanche sa cosa sia…
Mi dispiace che sia così, perché vorrei un bene comune veramente diverso ma, forse ciò che dico non è un affermazione a portata di PIL.
Complimenti. Siete l’unica testata giornalistica che ha fino ad ora approfondito la tematica dei lieviti e della loro indicazione in etichetta.
Il lievito madre, nei processi industriali, non viene più usato dato il costo di mantenimento e la manodopera altamente specializzata che serve per tenerlo in vita. Oggi puoi scrivere in etichetta “lievito naturale” pur non avendo la pasta madre, ma semplicemente dei “fermentatori”, grossi silos di acciaio contenenti acqua e fermenti in polvere già pronti che CERCANO DI RIPRODURRE la microflora batterica tipica della pasta madre. Naturalmente diverse ricerche scientifiche dimostrano che i due lieviti non sono assolutamente comparabili: la pasta madre ha più ceppi di lieviti e garantisce più profumi e digeribilità rispetto al composto ottenuto dai fermentatori, che invece, permettono un procedimento tecnologico più efficiente e produttivo (a scapito sempre della qualità del prodotto…qualità e velocità vanno in direzioni diametralmente opposte).
Infine il lievito naturale liofilizzato (o in polvere) neanche può essere catalogato come lievito naturale: in ambito tecnologico queste polverette vengono definite “acidificanti” proprio perchè conferiscono, al prodotto finito, il tipico sapore leggermente acidulo della pasta madre e nulla più, come fosse un aroma.
Grazie per aver messo in evidenza tutto ciò.
Saluti.
mi pare ci sia un po’ di confusione nelle varie denominazione dei lieviti.
segnalo al proposito il link di una discussione al riguardo:
https://www.linkedin.com/groups/lecita-denominazione-Lievito-naturale-normativa-4687986%2ES%2E5927719231121563648?trk=groups_items_see_more-0-b-ttl
Comunque quello che in etichetta viene riportato come “lievito madre essiccato” parrebbe ricondursi alla più corretta terminologia “pasta acida essiccata” (cosi definito dalla 502/98).
Pure fra lievito naturale e lievito di birra bisognerebbe puntualizzare:
Il termine preciso indicato nella 502/98 è “Lievito”.
Il termine lievito naturale non esiste.
Naturale è un aggettivo del cui ab/uso ognuno è responsabile .
@glmazzolari: verissimo. A livello legislativo il lievito naturale non esiste. Mentre invece a livello tecnologico, la ricerca scientifica ne definisce addirittura 3 tipologie, microbiologicamente uno diverso dall’altra e di diversa qualità, tra i quali compare anche la “pasta acida essiccata”, che della microflora di una pasta madre, non ha quasi più nulla se non un sentore “acido”. Quindi mi pare chiaro ci sia una lacuna legislativa che il marketing dell’industria dolciaria cavalca sontuosamente.
A tal proposito consiglio la seguente lettura, diponibile gratuitamente su internet:
“The sourdough miclofora: biodiversity and metabolic interactions”, Luc De Vuyst, Patricia Neysens, Dipartimento di Scienze Biologihe, Università di Bruxelles, pubblicato da Elsevier.
Saluti
Scusami, a proposito di ciò che hai scritto: ““pasta acida essiccata”, che della microflora di una pasta madre, non ha quasi più nulla”.
Io la uso per panificare e funziona benissimo, vuoi dire che, se della pasta madre non ha più niente, contiene altre sostanze lievitanti ?
Comodo utilizzare un’aroma per dare sentore di natura e qualità ad un prodotto che è mal bilanciato dal punto di vista nutritivo e non sostitisce in ogni caso una merenda fatta in casa… le mamme grazie a questa allettante presenza in etichetta compreranno queste merendine molto più volentieri!
Dal mio personalissimo punto di vista è l’ennessimo caso di utilizzo abbastanza improprio del concetto di madre o lievito di pasta acida naturale. Gioca su fraintendimenti legali e di marketing a favore di un messaggio pubblicitario che non è proprio corretto da un punto di vista tecnico – scientifico. Grazie
“Naturale” non significa niente, così come “chimico”, a meno che non ci rifugiamo in definizioni registrate di valore normativo.
Quanto dice vincenzo è altamente opinabile, in quanto raramente i laboratori sono riusciti a riprodurre gusti paragonabili agli estratti presente in natura. In fitoterapia per esempio la titolazione di una preparazione riporta la percentuale di un indicatore, che da solo tuttavia non ha nessun valore medicinale. E’ il fitocomplesso che conta, non la singola molecola. Il paragone con la vanillina è perfetto: tra il bacello di vaniglia e la vanillina c’è la stessa differenza che c’è tra un concerto dal vivo e un MP3. Tutto un altro mondo.