mozzarelle mozzarella di bufala DOP
La presenza della cagliata cagliata come ingrediente composto, nell’elenco ingredienti dovrebbe essere dichiarato

Gentile Redazione

sul vostro articolo dedicato alla mozzarella, leggo che la legge non obbliga a riportare il termine “cagliata”, ma non sono d’accordo. Le mozzarelle prodotte a partire da cagliata, utilizzano un ingrediente composto, la cagliata, appunto, costituita almeno da latte, sale, caglio. La normativa, ossia l’allegato VII, parte E del Reg 1169/2011 prevede infatti che:

1. Un ingrediente composto può figurare nell’elenco degli ingredienti sotto la sua designazione, nella misura in cui essa è prevista dalla regolamentazione o fissata dall’uso, in rapporto al suo peso globale, e deve essere immediatamente seguita dall’elenco dei suoi ingredienti.

Pertanto una mozzarella prodotta con l’ingrediente composto cagliata non potrà indicare come ingredienti: latte, sale, caglio, ecc… perché non è stata prodotta con latte, ma dovrà riportare, secondo il Regolamento 1169, la dicitura: cagliata (latte, sale, caglio), ecc… Applicando il quindi il Regolamento 1169, tutte le mozzarelle prodotte con cagliata, ma che non la dichiarano come ingrediente composto, sarebbero irregolari e direttamente sanzionabili.

R. Squillantini

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Risponde l’avvocato Dario Dongo:
Caro lettore,

il nostro articolo sulle cagliate è stato dedicato all’analisi di aspetti tecnici e organolettici, con l’obiettivo di condividere la sostanziale differenza tra la mozzarella vera e quella falsa. Per quanto attiene all’indicazione della cagliata come ingrediente composto, nell’elenco ingredienti, siamo del tutto d’accordo. E anzi nel nostro piccolo, anche in occasione di incontri formativi rivolti alle autorità di controllo, non manchiamo di evidenziare questa anomalia interpretativa che purtroppo non è nuova.

Purtroppo vigono ancora presso diverse autorità, a livello centrale e territoriale, inaccettabili prassi di tolleranza verso alcune attività manifestamente contra legem. Si premiano i furbetti –  nonostante  la norma sulla  frode in commercio (articolo 515 c.p.) – a discapito non solo dei consumatori ma anche degli operatori onesti, perciò vittime di concorrenza sleale. Nonché della stessa onorabilità del prodotto autentico, come si è a suo tempo denunciato nei casi delle birre annacquate di provenienza estera e le sambuche colorate, e si riafferma ora in quello delle pseudo-mozzarelle.

Ma l’inedia delle autorità è ancora più grave nei casi dell’indicazione degli ingredienti allergenici nei pubblici esercizi, e della comunicazione relativa agli allergeni.

Che fare? Denunciare! Come sempre siamo qui, pronti a raccogliere immagini e notizie circostanziate di sospetti illeciti, chiedere se del caso chiarimenti agli operatori interessati, ove del caso segnalare la vicenda all’AGCM.
Dario Dongo  – FARE (www.foodagriculturerequirements.com) e GIFT (www.greatitalianfoodtrade.it)

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uborgo
uborgo
16 Settembre 2015 17:42

Come faccio a sapere se per l’approntamento di una pizza viene usata vera mozzarella? Nelle pizzerie si vedon dei grandi pezzi di mozzarella e non quella che siamo abituati avedere noi.

Francesco Congedo
Francesco Congedo
30 Settembre 2015 12:19

“inedia delle autorità”?
ma l’avvocato Dario Dongo è sicuro che si tratti proprio di inedia?