- La mozzarella senza latte. La mozzarella senza latte esiste. Basta sciogliere in acqua calda la cagliata conservata, aggiungere sale e, se necessario, un pizzico di acido citrico, filare l’impasto e infine raffreddare e confezionare.
Il sistema è molto rapido, non serve il latte e i costi di produzione oscillano da 3,0 a 4,0 €/kg, che raddoppiano nel listino al dettaglio. Il sapore di questa mozzarella è decisamente povero, il prodotto non ha il sapore tipico di fresco, il colore può tendere maggiormente al giallo (ma attenzione, perchè questo non è di per sé un aspetto negativo), la struttura è meno “succosa” e, se si usa cagliata conservata da molto tempo, il prodotto “sa di formaggio” e non di latte fresco. Sull’etichetta dovrebbero essere indicati i seguenti ingredienti: cagliata, acqua, sale, seguiti dagli additivi: acido citrico, lattico e, se usato, sorbato di potassio. Tuttavia, poiché la legge non obbliga ad indicare il termine “cagliata”, raramente viene dichiarato in etichetta il suo impiego.
- La mozzarella pizzeria. La famosa mozzarella a forma di parallelepipedo (tipo americana) utilizzata da quasi tutti i pizzaioli, di solito è ottenuta con cagliate conservate, miscelate con proteine del latte in polvere ed, eventualmente, formaggio fuso. La scelta è dovuta a un motivo molto semplice: il basso costo e le migliori proprietà di filatura.
Quando la temperatura sulla superficie della pizza scende sotto i 50°C, il formaggio preparato con questi ingredienti fila ancora e questo aspetto è molto apprezzato dai clienti. La mozzarella vera purtroppo non fila più sulla pizza man mano che si raffredda, e questo è considerato un inconveniente. Per evitare problemi legali, sulle confezioni non si trova la parola mozzarella, ma nomi di fantasia come “pizzetto”, “pizzottelo”, “pizza fast”, “pronto pizza”… Attenzione però non sempre la forma rettangolare equivale a finte mozzarelle, ci sono aziende famose che propongono vera mozzarella (cioè da solo latte) a forma di parallelepipedo.
«Di fronte a tanta confusione – conclude Faccia – bisogna ridefinire le categorie merceologiche (come venne fatto per il latte pastorizzato con le Legge 169/89), e fare capire alla gente che la mozzarella vera si fa in un solo modo. Gli altri tipi di formaggio a pasta filata, che costano meno e rappresentano il 50% del mercato, possono essere commercializzati ma bisogna essere chiari nelle indicazioni sull’etichetta».
Roberto La Pira
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Sono anche io convinto che nel caso di mozzarelle prodotte a partire da cagliata, questa vada indicata come ingrediente; non sono invece molto convinto che la legge non ne obblighi l’indicazione…
L’art. 5, comma 11 del DLgs 109/92 prevede:
"Un INGREDIENTE COMPOSTO può figurare nell’elenco degli ingredienti con la propria denominazione prevista da norme specifiche o consacrata dall’uso in funzione del pero globale, PURCHE’ SIA IMMEDIATAMENTE SEGUITO DALLA ENUMERAZIONE DEI PROPRI COMPONENTI".
Essendo la CAGLIATA un INGREDIENTE COMPOSTO (latte, caglio, sale), nel caso di una mozzarella prodotta a partire da cagliata l’etichetta a mio avviso, dovrebbe sempre riportare:
Ingredienti: cagliata (latte, caglio, sale), acido citrico, sale.
Mi sembra interessante la puntualizzazione di Henson. Il paradosso però di questa situazione è che, a fronte di una legislazione astrusa e complicata, c’è un modello di etichetta che fa ridere e che non dice assolutamente alcunchè. O si cambiano le etichette oppure i consumatori devono impossessarsi delle chiavi della qualità . Per esempio questa della cagliata è da valutare nella sua globalità . E’ vero che una cagliata congelata ha subito prima un processo di pastorizzazione e poi di congelamento, ma molto spesso il latte di provenienza è di animali al pascolo quindi con una qualità decisamente superiore al latte locale che proviene da animali alla stalla e che quasi sempre è pastorizzato. Se a questo aggiungiamo l’uso dell’acido citrico, la cagliata congelata diventa il male minore
Io ho un dubbio anche sull’indicazione dei fermenti lattici, in quanto un parere del Ministero della Salute dice che gli ingredienti da indicare in tal caso si limitano a "latte, caglio, sale". voi che ne dite?