La mozzarella è uno dei formaggi stranieri più amati dai francesi, accanto al Parmigiano e allo svizzero groviera. Per questo motivo la rivista dei consumatori Que Choisir ha realizzato un test comparativo su alcune mozzarelle di latte vaccino e bufalino acquistate nei supermercati d’oltralpe. Il test comprende sia analisi di laboratorio per la ricerca di contaminanti chimici e microbiologici che però non ha dato riscontri per tutte le marche, sia una prova d’assaggio, affidata a cinque esperti, che hanno valutato aspetto, aroma, gusto e consistenza.
Per quanto riguarda i dieci campioni preparati con latte vaccino, la mozzarella dell’azienda italiana Galbani (del gruppo francese Lactalis) è stata la più apprezzata nella prova di assaggio, oltre ad avere ottenuto buoni risultati nelle prove di laboratorio. Cinque mozzarelle hanno meritato un giudizio medio nella prova di degustazione, mentre quattro (Carrefour, Les Croisés, Casa Azzurra e Lovilio (Lidl) sono stati giudicati mediocri.
Il discorso è diverso per le otto mozzarelle di bufala campana prese in esame accomunate al atto di avere tutte la certificazione Dop, tranne le mozzarelline della Galbani. Il giudizio nella prova d’assaggio è stato positivo per tutte con cinqne mozzarelle giudicate molto buone e le altre tre licenziate con un giudizio buono (nessun prodotto è stato bocciato). La migliore del test è la mozzarella di bufala campana DOP bio venduta con il marchio della catena di supermercati francesi Monoprix, prodotta dal caseificio Ponte Real ( grossa aziende casearia situata in Campania che produce conto terzi mozzarelle bufaline DOP biologiche). Buoni risultati anche per Tradizioni d’Italia della catena di supermercati francesi Leclerc e per i bocconcini di bufala DOP a marchio U Saveur.
La rivista si chiede come sia possibile commercializzare in Francia un prodotto fresco come le mozzarelle di bufala campana DOP, che dovrebbe essere consumata idealmente entro 24 ore dalla produzione? Un problema non da poco per l’esportazione, considerando che ormai un quarto della produzione è destinato ai mercati esteri. Per superare l’ostacolo, i caseifici hanno iniziato a sterilizzare il latte e aggiungere fermenti al momento della caseificazione. In questo modo c’è la possibilità di estendere la conservazione delle mozzarelle fino a 25 giorni, però a scapito del gusto. C’è anche chi, per sopperire alla carenza di latte di bufala nei periodi di maggiore richiesta non esita a mescolarlo al meno costoso latte vaccino, talvolta anche in polvere o congelato. Secondo dati delle agenzie di controllo, il fenomeno interesserebbe il 30% delle mozzarelle di bufala senza certificazione e anche il 3% di quelle DOP.
Fanno un po’ storcere il naso i risultati delle analisi sulla presenza di contaminanti. Tutte le 18 mozzarelle testate, anche quelle biologiche, contengono residui di sostanze tossiche come diossine, furani e PCB, dovute all’inquinamento ambientale da attività industriale e anche dall’attività vulcanica. I livelli maggiori sono stati riscontrati nelle mozzarelle confezionate nell’area limitrofa all’area metropolitana di Napoli. Attenzione però perché, tutti i residui di sostanze rilevate dal test sono ubiquitarie e quindi presenti nell’ambiente ma in quantità ampiamente al di sotto dei limiti di legge, per cui non ci sono problemi.
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E’ possibile capire se di Galbani stiamo parlando di Santa Lucia o di Vallelata?
Sono due mozzarelle totalmente diverse.
Giusto per avere un’idea più precisa dei gusti dei cugini francesi.
Il marchio della mozzarella testata è solo Galbani
cosa significa che dovrebbe essere consumata 24 ore dalla produzione?
Riprendo dall’articolo: “Fanno un po’ storcere il naso i risultati delle analisi sulla presenza di contaminanti. Tutte le 18 mozzarelle testate, anche quelle biologiche, contengono residui di sostanze tossiche come diossine, furani e PCB, dovute all’inquinamento ambientale da attività industriale e anche dall’attività vulcanica… in quantità ampiamente al di sotto dei limiti di legge, PER CUI NON CI SONO PROBLEMI”.
Saranno pure quantità di inquinanti inferiori ai limiti, che tuttavia – immagino – si accumulano nell’organismo!
Mettiamoci in testa che, bio o non bio, la verità è che ci stiamo imbottendo di sostanze inquinanti!
E non sappiamo nemmeno chi ringraziare…
Alberto , la diossina è una sostanza altamente tossica come il DDT e i PCB e tutti questi composti chimici sono ubiquitari vuol dire che ci sono nell’aria che respiriamo e nell’ambiente. Le quantità sono talmente ridotte che però si vive bene stesso e i limiti ci sono proprio per evitare discorsi catastrofici. Oggi gli strumenti analitici permettono di trovare quantità talmente piccole che un “pezzetto” di sostanza tossica si trova sempre, ma questo non deve essere lo spunto per dire che tutto è tossico e velenoso.
Non riesco a trovare più le belle mozzarelle di bufala di qualche anno fa. La cosa si spiega perchè per apprezzare tutta la fragranza e le caratteristiche del prodotto, occorre mangiarla entro le 24 ore.
A volte aspetto che arrivino al pizzicagnolo, la mattina, per consumarla in giornata, ma è sempre la stessa cosa.
Mi è capitato di mangiarla nel casertano, proprio alla fonte, ma non cambia nulla.
Cosa c’è un’involuzione del prodotto?
I risultati dell’indagine sono molto interessanti.
Sarei curioso di conoscere la provenienza del latte con cui Galbani ha fatto le mozzarelle.
Altro aspetto sul quale riflettere è quello dei disciplinari di produzione di alcune DOP.
Il consorzio della mozzarella di bufala ha già chiesto la possibilità di congelare la mozzarella per incrementarne l’esportazione.
Credo che disciplinari troppo rigidi anziché rappresentare una opportunità per le nostre produzioni diventano un ulteriore vincolo e questo non favorisce né il produttore né il consumatore.
Chi ha la possibilità di andare in un caseificio (non rivendita), può fare questa prova: APPENA finita la lavorazione, comprare 15 bocconcini sfusi con la propria acqua, in un unico contenitore rigido con coperchio. Portare subito a casa e riporre in luogo fresco, ma non in frigo. Mangiarne subito uno, altri sette ad intervalli di tre ore, altri otto ad intervalli di cinque ore. Annotare di volta in volta sapore e differenze. Dopo aver visto la differenza, non ci si accontenterà più del prodotto venduto al supermercato. Esiste anche qualche caseificio che produce la mozzarella con latte di bufala NON pastorizzato (fresco)
Pasquale, la qualità della mozzarella si apprezzano proprio nelle prime ore dalla produzione, max 24-36 ore per il prodotto conservato fuori frigo. C’è però un ma, non è ipotizzabile che in ogni città/paese ci sia un caseificio e gli allevamenti di bufale. Il latte di bufala di allevamenti del nord d’Italia non possono produrre “mozzarella di bufala campana DOP” quindi il problema della conservazione/trasporto ecc. va affrontato. A mio parere si dovrebbe investire in tecnologie sul packaging, logistica e forse tanto altro ancora. Sempre che si creda in questo segmento.
Altro. Il disciplinare della produzione di mozzarella prevede l’utilizzo di latte intero fresco. La pastorizzazione o altro trattamento termico similare sono da considerarsi una eventualità e non dovrebbero essere la norma.