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Perché il cuoco Massimo Bottura non porta il cappello? Anche Cracco, Oldani, Vissani e altri chef-star hanno la stessa cattiva abitudine

Massimo BotturaIn un servizio  pubblicato oggi sul Corriere.it  si vede la foto del famoso chef Massimo Bottura  mentre scambia due parole con due giovani aiuto cuochi. Anche in  questa occasione il cuoco Bottura è senza cappello al contrario dei due giovani assistenti che, come prescrive la norma, hanno il copricapo.  Il famoso chef stellato non è la prima volta che viene immortalato senza cappello. La foto di copertina lo mostra mentre è alle prese con una cena offerta da Grunding a 350 persone riunite al Castello Sforzesco di Milano nei giorni del Salone de mobile (aprile 2018).

La regola del copricapo è ben nota ai giovani di brigata, che in cucina indossano sempre cappello, casacca e pantaloni. È meno conosciuta dai cuochi diventati star tv, che preferiscono mostrare la capigliatura, a dispetto di ogni norma igienica. Bottura non è il solo, altri suoi colleghi come: Carlo Cracco, Gianfranco Perbellini, Matteo Bigotti, Gianfranco Vissani, Andrea Migliaccio, Tino Oldani, Alessandro Borghese… hanno la stessa abitudine , come abbiamo documentato in questo servizio qualche mese fa.

cappello FIPGC pasticceri italiani febbraio 2018
Il cappello per chi fa il cuoco non è un optional

  Sara Rossi

Sara Rossi
giornalista redazione Il Fatto Alimentare

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23 Commenti

  1. Sono chef spavaldi e boriosi….tutto posson fare.

  2. Nell’epoca del cuoco showman è normale e necessario per coltivare il brand personale, mi auguro che prima o poi la gente ne abbia abbastanza di queste trasmissioni inutili che non insegnano nulla e che creano personaggi da gente comune senza particolari abilità.
    Ma non mi stupirei se poi un’altra categoria (chessò, quella degli idraulici?) prendesse il loro posto nel mondo deprimente della televisione del ventunesimo secolo.

  3. Perché l’executive chef non porta mai il cappello (che si chiama toque..). Documentatevi prima di scrivere sciocchezze

    • Roberto La Pira

      Ci piacerebbe sapere dove è scritta questa regola. Leggendo quali sono le norme igieniche da adottare in cucina non ho trovato nessun riferimento all’executive chef. Se non ricordo male dice che chi prepara piatti da servire a tavola deve avere il cappello. Gli chef nelle foto che presentiamo stanno preparando piatti da servire a tavola e quindi devono indossare la toque.

    • Si informi presso l’asl di sua pertinenza prima di scrivere.
      Queste sono lassismi consentiti dal clientelismo e opportunismo tipico dell’opinione pubblica italiana pensando che il “dirigente” può tutto (nota che questo è anche il male dell’Italia) se lei va a mangiare in un ristorante e trova un capello nel piatto sarà sicuramente di un cuoco di basso livello anche se rispettante le più ferree norme igieniche del vestiario e altrettanto sicuramente non potrà mai essere dell’executive chef presente in cucina senza copricapo, anche perché, ovvio, come si dice: Lui non perde un pelo!

  4. E’ ormai provato scientificamente che il capello da cuoco non serve a nulla (anche l’ASL concorda…però è una norma è va rispettata)
    Forse è il caso di rinnovare la norma

    • Roberto La Pira

      Ma se non serve a nulla perché solo gli aiuto cuochi lo indossano? Diciamo che questi chef sono un pochetto sbruffoncelli.

    • Cioè i capelli finiscono nei piatti attraversando i cappelli?… Magari un capelli non è tossico, ma non è piacevole trovarlo dentro un piatto! Pagato poi a quei prezzi…

  5. Questo fatto del non uso del cappello (e per dire dei guanti) lo noto anche in molte trasmissioni (una per tutte Geo) dove casari “genuini” maneggiano le loro cagliate appunto senza cappello e pure senza guanti, affondando i loro bracci spesso anche pelosi nella cagliata. Mi pare strano che ciò sia a norma, tant’è che altre volte invece vedo che i casari li portano. Non credo che il buon sapore di un pecorino derivi dal sudore della loro pelle..

    • I guanti non sono obbligatori.
      Anche a me il fatto che i casari affondino le loro braccia pelose effettivamente mi fa un po’ pensare però non confondiamo eventuali problemi igienici (braccia sporche non lavate) dal ritrovamento di un pelo (problema estetico ma con braccia pulite e sanificate). E comunque incredibilmente io non ho mai ritrovato peli nella mozzarella…

  6. Vogliamo parlare di anelli e braccialetti, anch’essi vietati eppure esibiti dal 50% dei cuochi con le mani in pasta in tv?

  7. Generalmente, nei locali pubblici uomini e donne, per igiene devono avere il copricapo e se non lo indossano, se arrivano i controlli dell’ufficio d’igiene, il gestore è in contravvenzione. Probabilmente le regole non sono uguali in tutta Italia!

  8. Ma chi ha detto che é scientificamente provato che il cappello non serve a nulla e che l’ASL concorda?
    Ma stiamo scherzando davvero?

    Interpellate un esperto di igiene e sanificazione nella ristorazione e nell’industria alimentare, (ci sono anche le cattedre), per farvi spiegare quali pericoli potrebbero verificarsi per il consumatore.

  9. Magari fosse solo una questione televisiva: in molte pizzerie i pizzaioli impastano a capello libero. Se lo fanno i grandi chef, si sentono tutti autorizzati

  10. Il berretto o cappello è superfluo. Sarebbe molto più igienico e sicuro mettere una mascherina in grado di fermare le goccioline di saliva che, parlando, possono arrivare sugli alimenti, con tutte le conseguenze che si possono avere.

  11. ho sempre criticato con severità il “capellone” Alessandro Borghese e molti chef che si danno arie di divinità con i loro atteggiamenti e linguaggi da grandi ” snob ” ….

  12. potrebbero almeno mettere una bandana

  13. E’ una consuetudine diffusa che testimonia la potenza dell’executive chef ripsetto alla brigata.
    Ma come si diceva, è una pratica non accettabile dal punto di vista normativo, nè igienico.
    Boriosi chef, andate a cucinare due uova, va…

  14. E’ presente spesso anche un altro atteggiamento che mi viene segnalato: la casacca e il cappello di colore scuro, invece che di colore chiaro.
    Se i vestiti sono sporchi all’inizio dell’attività o si sporcano durante l’attività devono essere sostituiti, ma se sono scuri si fa fatica anche a capire se le macchie sono giovani o vecchie.
    Nell’ambito ristretto della cucina, lontano dagli occhi dei clienti, si fanno molti strappi alle regole, ma di fronte alle telecamere e alle macchine fotografiche se si ostentano atteggiamenti a rischio facendoli passare per prassi consolidate di qualità, penso che i controllori pubblici in ispezione (di cui faccio parte) e i clienti scegliendo tra rischio e beneficio debbano fare la selezione onerosa degli Opertori del Settore Alimentare (con sanzioni e mancati introiti).

  15. bè, allora il dado è tratto,vedremo quanti chef stellati verranno sanzionati

  16. Donato Amatulli

    Voglio sperare che nelle scuole alberghiere, vengono insegnate le norme igienico-sanitarie.Un suggerimento: perchè non si consiglia un’ispezione dei NAS od Ufficio Repressioni frodi, nelle trasmissioni televisive dilaganti di culinaria ?Sarebbe un grande impatto sugli addetti e sui consumatori.Grazie.