Perché nella ricetta della maionese si preferisce un olio di semi anziché un extravergine di oliva? La risposta la troviamo in questo articolo di Graziano Alderighi di Teatro Naturale .
Nelle ricette, spesso, viene sconsigliato il solo uso di olio extra vergine per la maionese. Perché? L’Università di Teramo spiega come distribuzione e dimensione delle gocce e proprietà regologiche vengano influenzate dal contenuto fenolico. La maionese è una delle salse più famose al mondo. Come per tutti i prodotti o le preparazioni più conosciute più nazioni si contendono la paternità della creazione. Nel caso della maionese c’è chi dice che derivi dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d’uovo. I francesi, però, si intestano la maionese sulla base di un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d’uovo. Nelle ricette casalinghe per fare la maionese spesso viene consigliato l’utilizzo di un olio di semi o al massimo di un extra vergine molto delicato. Generalmente questa indicazione vine giustificata solo da una questione di gusto, un olio extra vergine d’oliva particolarmente fruttato, amaro e piccante prevarrebbe nel sapore, guastando l’equilibrio complessivo.
Ma è solo questa la ragione? Secondo Carla Di Mattia dell’Università di Teramo vi sarebbe anche una spiegazione squisitamente scientifica. Nella ricerca, infatti, sono state studiate le proprietà fisiche e strutturali di maionese a base di oli extra vergini di oliva, confrontandoli con quelli di altri oli vegetali, come arachidi e semi di girasole. Le maionesi ottenute sono state caratterizzate sulla base della distribuzione delle gocce dimensioni, microstruttura, proprietà reologiche e sensoriali. La distribuzione delle dimensioni delle gocce e le proprietà microstrutturali dei maionese sono risultati significativamente interessate dal tipo di olio usato.
I campioni prodotti con olio extra vergine hanno mostrato il livello più basso di dispersione, una struttura più grossolana e irregolare e coerenza e fermezza più bassa rispetto agli oli di girasole o di arachidi. Elasticità e viscosità, valutate secondo misure reologiche, risultavano inversamente correlate al contenuto di composti fenolici. La ricerca dell’Università di Teramo spiega quindi perchè, con l’olio extra vergine d’oliva, la maionese tenda ad impazzire più facilmente. La velocità con cui mettere l’olio deve essere infatti più bassa rispetto ad altri oli vegetali affinchè l’emulsione di formi correttamente.
Bibliografia
Carla Di Mattia, Federica Balestra, Giampiero Sacchetti, Lilia Neri, Dino Mastrocola, Paola Pittia, Physical and structural properties of extra-virgin olive oil based mayonnaise, LWT – Food Science and Technology, Available online 16 October 2014, ISSN 0023-6438
Graziano Alderighi, Teatro Naturale
Mi può anche andare bene una spiegazione scientifica così approfondita ma non credo che nel 1757 ci fosse la disponibilità di oli di semi.
Nel passato anche recente, simili alimenti venivano preparati al momento e consumati in giornata, oppure in pochissimi giorni.
Oggi queste salse si devono conservare perfette come il primo giorno per qualche anno, prima nei magazzini, poi sugli scaffali della distribuzione ed infine nei nostri frigoriferi, magari con il vasetto aperto da diversi giorni.
Miracoli della scienza della conservazione di massa.