Maionese: attenzione agli ingredienti! Dall’olio d’oliva alle uova, i consigli per scegliere la migliore. Confronto tra Calvé, Biffi e i marchi dei supermercati
Maionese: attenzione agli ingredienti! Dall’olio d’oliva alle uova, i consigli per scegliere la migliore. Confronto tra Calvé, Biffi e i marchi dei supermercati
Valeria Balboni 26 Marzo 2018
La maionese è una delle salse più amate dai consumatori e più vendute nei supermercati. Accanto ai marchi più noti, come Calvè e Kraft, ogni catena di supermercati propone almeno un vasetto con il proprio marchio. In alcuni casi troviamo anche la versione light a ridotto contenuto di grassi.
Pochi sanno che le salse delle principali catene (Coop, Conad, Despar, Esselunga, Pam, Carrefour, Sisa…) sono prodotte dalla stessa azienda: la lodigiana Formec Biffi, con stabilimento a San Rocco al Porto, forse per questo le ricette appaiono nella maggior parte dei casi molto simili.
“Il nostro rapporto con le insegne della grande distribuzione è molto importante – fa sapere Formec Biffi – tanto che con alcune collaboriamo da quasi 50 anni. Abbiamo ottenuto la fiducia del mercato grazie alla professionalità e alla qualità delle materie prime che selezioniamo. L’affidabilità della nostra azienda sta nello sviluppare ricette che ricalcano esattamente i desiderata dei vari supermercati. Le maionesi non sono tutte uguali, anche se a volte questo aspetto non è percepibile leggendo l’elenco degli ingredienti. Per esempio possono variare le percentuali di materie prime oppure le basi aromatiche, in funzione della caratterizzazione che si vuole dare al prodotto”.
È interessante comunque fare un confronto, considerando anche i prezzi, che variano notevolmente in base alla regione, alla città, al periodo dell’anno e alle offerte in corso.
Nei vasetti di maionese a marchio Coop, Conad, Pam ed Esselunga, il primo ingrediente è l’olio di girasole, seguono le uova, in tutti i casi “fresche” (si tratta di uova di categoria A, che potrebbero essere anche vendute al dettaglio; le uova di categoria B, non possono essere definite “fresche” e sono destinate esclusivamente all’industria). In diverse ricette inoltre compaiono tuorli di uova in percentuale variabile dall’11% al 15%. A seguire, aceto, sale, zucchero, succo di limone, aromi e (in tutte tranne la Pam) acido lattico come correttore di acidità. Nella maionese Carrefour le uova si fermano all’8,4% e l’acqua è il secondo ingrediente, forse per questo è necessaria l’aggiunta di amido modificato di mais.
Tutti i vasetti contengono come primo ingrediente l’olio e hanno una quantità complessiva di grassi pari a circa l’80%, tranne la Carrefour che si ferma a 71. Si tratta quindi di salse da consumare con moderazione. Se applichiamo l’etichetta a semaforo francese Nutri-Score (*) alle varie marche, tutte le ricette ricevono una E, valutazione che caratterizza i prodotti da mangiare con parsimonia.
La maionese Calvè ha una ricetta diversa rispetto alle altre ed è abbastanza simile a quella di Carrefour. L’olio è solo il 70% ed è miscelato con un po’ d’acqua (secondo ingrediente). L’uovo, presente solo come tuorlo, si ferma al 5% e non viene specificato se è“fresco”. Nella ricetta compaiono amido di mais e un addensante per stabilizzare la miscela, ingredienti che non si usano quando si prepara la maionese a casa. Calvè si differenzia dalle altre perché grazie al contenuto di grassi inferiore, l’etichetta a semaforo risulta meno penalizzante (D).
La maionese Biffi, marchio dell’azienda Formec Biffi, per distinguersi dai prodotti leader come Calvè, e anche dai vasetti con il marchio del supermercato propone un prodotto dalle caratteristiche superiori. “La ricetta “classica” – fa sapere l’azienda – ha il 10% di olio di oliva e utilizziamo solo uova da allevamento a terra. Oltre a ciò abbiamo inserito nell’assortimento la maionese biologica e quella senza uova, 100% vegetale, che risponde alle esigenze di un consumo sempre più green”.
Veniamo al prezzo: i prodotti private label, grazie alle minori spese per il marketing, all’elevata razionalizzazione della filiera (non ci sono prodotti scaduti da recuperare, come accade per i marchi industriali), e a specifiche scelte commerciali, costano sempre meno rispetto agli equivalenti “firmati”. Il prezzo al chilo varia a seconda del formato e sono più convenienti i vasetti più grandi. Considerando le maionesi confezionate nel classico tubo da 150 ml, i listini cambiamo molto. Calvè oscilla da 6,8 a 7,7 €/kg, Biffi costa da 6,9 e 8,5 mentre le marche dei supermercati scendono sensibilmente e si possono comprare a un prezzo variabile variano da 4,2 a 5,5 €/kg.
Elenco degli ingredienti e prezzo sono parametri utili per fare scelte ragionate, anche se, nonostante le ricette simili, il gusto cambia e ognuno ha la propria “preferita”.
Prezzi rilevati nel marzo 2018 sui siti delle catene e nei punti vendita di Ferrara(*) L’etichetta semaforo modello Nutri-Score è generata con il sito Open Food Facts. Il Nutri-Score è il modello di etichettatura a semaforo adottata in Francia, che dà un punteggio agli alimenti sulla base dei nutrienti contenuti (considerando sia quelli benefici per la salute sia quelli da limitare). L’etichetta prevede una gamma di cinque colori, che varia tra il verde intenso e il rosso, passando per il giallo e l’arancione, abbinati alle prime cinque lettere dell’alfabeto, dalla ‘A’ alla ‘E’. Le lettere esprimono il livello di salubrità (ottimo per la ‘A’, minimo nella ‘E’). Il sistema è adottato volontariamente.
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[sostieni]
Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Nella lista non vedo però ne la Biffi biologic ne quella vegetale 100%
Gentile Danilo,
non abbiamo considerato la Biffi biologica e quella 100% vegetale perché diventava difficile confrontarle con gli altri prodotti, a causa delle caratteristiche diverse.
Un tubetto da 150 ml di maionese vegetale sul sito dell’azienda è venduto a 1,50 €e gli ingredienti sono questi:
Acqua, olio di semi di girasole, aceto di vino, amido modificato di mais**, zucchero, destrosio, sale, proteine vegetali 1%, amido**, succo di limone concentrato, fibra vegetale, aromi, paprika, aroma naturale di SENAPE, addensante: gomma di xanthan, correttore di acidità: acido lattico (vegetale), conservante: potassio sorbato.
Stesso prezzo per la maionese biologica, che ha un elenco degli ingredienti molto più semplice:
Olio di semi di girasole* 78%, UOVA* fresche pastorizzate* 13%, aceto di vino*, sale, zucchero di canna*, succo di limone* 0.2%, aromi naturali, correttore di acidità: acido lattico.
*Da agricoltura biologica
Mi piacerebbe sapere perchè in tutte, tranne la Calvè e la Maionese Esselunga c’è l’aggiunta di zucchero.
Quando si fa la maionese in casa non si aggiunge lo zucchero.
Grazie
Gentile Paolo,
il problema di tutti gli alimenti industriali è mantenere a lungo un sapore apprezzabile. Freschezza e qualità delle materie prime sono molto importanti ma non sufficienti per garantire caratteristiche gradite ai consumatori e costanti nel tempo. Per bilanciare il gusto, chi produce alimenti industriali gioca spesso sulla combinazione di grasso, zucchero e sale, perché sono ingredienti che danno “sensazioni forti”. In casa non usiamo nemmeno l’acido lattico, ma questo, come lo zucchero, è utile per “bilanciare” il sapore. Il gusto è soggetivo, ma se abbiamo tempo di preparae la maionese in casa è tutta un’altra cosa.
“La maionese Biffi propone un prodotto dalle caratteristiche superiori”. “La ricetta “classica” – fa sapere l’azienda – ha il 10% di olio di oliva!!! Capisco dicessero che ha Olio Extravergine di Oliva, ma Olio di Oliva? Meglio la “ricetta classica” con un dignitoso Olio di Girasole!