Sicurezza alimentare: 1.600 le vittime europee provocate dalla Listeria. Attenzione a formaggi molli e salmone affumicato. Come difendersi? Il parere dell’Iss

Eleonora Viganò 5 Maggio 2014

formaggio fresco 453787141 — La listeria si può trovare nei formaggi preparati con latte crudo, quindi non pastorizzato

Dopo aver parlato a lungo del grave caso di botulino riscontrato nella zuppa Zerbinati, un lettore ci scrive per sapere come mai il tema della listeriosi (infezione alimentare causata dal batterio Listeria monocytogenes ) pur essendo un problema grave e diffuso viene spesso trattato con minor attenzione. In effetti basta dare uno sguardo al Sistema Rapido di Allerta Europeo per Alimenti per rendersi conto delle numerose segnalazioni di alimenti contaminati con tale batterio patogeno: i richiami coinvolgono buona parte dell’Europa, mentre quasi mai ne troviamo riferiti all’Italia. Si tratta di un ottimo segnale per la sicurezza di casa nostra, senza per questo giustificare la scarsa informazione.

Perché allora gli si dedica poco spazio? Abbiamo voluto approfondire la conoscenza di questa infezione alimentare grazie al contributo di Monica Gianfranceschi, ricercatrice del Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità.

Perché si parla poco di listeriosi, rispetto ad altre allerte alimentari?

Se ne parla poco erroneamente: l’infezione da Listeria monocytogenes ha una incidenza bassa rispetto ad altre tossinfezioni alimentari, come ad esempio salmonellosi e campilobatteriosi – che spinge a trascurarla dal punto di vista informativo – eppure il tasso di ospedalizzazione e la percentuale di mortalità sono molto più alti rispetto a tutte le malattie trasmesse da alimenti. Per questo è diventata una delle priorità a livello europeo.

Qualche dato?

Come dicevo la sua incidenza è bassa e in Europa colpisce 0.4 persone ogni 100.000 abitanti. Per fare un confronto, i casi di campilobacteriosi sono 214.000 in un anno in tutta Europa, quelli di salmonellosi si attestano intorno ai 91.000 e infine abbiamo solo 1.600 casi di listeriosi annuali in tutta Europa. Il problema è che i tassi di ospedalizzazione e di mortalità ribaltano la gravità delle conseguenze: per la listeriosi abbiamo il 91.6% di ricoveri e il 17% di mortalità, per la campilobatteriosi le ospedalizzazioni scendono al 47% e i decessi sono solo lo 0.03%, per la salmonellosi abbiamo il 46% di pazienti che si rivolgono all’ospedale e lo 0.14% di morti.

Quali sono i sintomi della listeriosi?

pesce 83493154 — Tutte le fasi della manipolazione del cibo sono a rischio listeria

È in primo luogo una malattia gastroenterica, che sfocia poi in sintomi sistemici quali setticemie e meningiti. Se a contrarla è una donna incinta si rischia l’aborto, la nascita prematura o la nascita di un neonato con meningite. È d’obbligo comunque fare una distinzione tra soggetti sani, con un sistema immunitario normale e soggetti immunocompromessi come anziani, pazienti oncologici e persone sottoposte a terapie immunosopressive, oltre alle donne in stato di gravidanza. La listeriosi viene spesso sottovalutata perché nei soggetti sani non ha conseguenze gravi, mentre è una malattia che ha un forte impatto socio-sanitario nei gruppi di popolazione a rischio. La rinnovata attenzione dell’Europa verso questa tossinfezione è dovuta all’incremento nel numero di casi, proprio perché stanno aumentando gli anziani e gli individui immocompromessi per patologie o terapie.

Quali sono gli alimenti più a rischio?

La listeria è un microrganismo ambientale, che può contaminare il cibo anche nelle fasi di preparazione a casa. Per fortuna non ha caratteristiche di termotolleranza e la cottura resta una delle forme di prevenzione più efficaci. Negli alimenti pronti per il consumo, quindi da consumarsi senza previa cottura, la presenza di Listeria monocytogenes può rappresentare un rischio laddove le buone pratiche igieniche lungo tutte le fasi della lavorazione e manipolazione non siano state seguite scrupolosamente, specialmente in quegli alimenti quali formaggi molli ed erborinati, o pesce affumicato che hanno una lunga vita commerciale e che vengono conservati a temperatura di abuso rispetto alla corretta temperatura di refrigerazione (4°C-6°C) in quanto il batterio si moltiplica anche alle basse temperture.

A livello europeo, quali sono i limiti negli alimenti per tale tipo di batterio?

gorgonzola 469561309 — Uno degli alimenti a rischio: il gorgonzola

La legislazione europea prevede per alcuni tipi di alimenti (in particolare per alimenti pronti destinati a neonati o a fini medici speciali) l’assenza del batterio, mentre per altri alimenti è ammessa una tolleranza di 100 cellule per grammo di alimento, basata su un’analisi del rischio condotta a livello internazionali. Tale tolleranza è un limite precauzionale dato che ai soggetti a rischio sono necessarie dalle 1.000 alle 10.000 cellule per grammo di cibo per infettarsi, mentre per le persone con un normale sistema immunitario servono dalle 100.000 al milione di cellule di Listeria per grammo di alimento per contrarre solo una gastroenterite. Per i prodotti che hanno una vita commerciale lunga, che permetterebbe al batterio di moltiplicarsi, sono richiesti ai produttori controlli più accurati lungo tutta la filiera e studi che garantiscano il non superamento del limite di 100 cell/grammo fino alla data di scadenza del prodotto.

Quali precauzioni si possono prendere per limitare il rischio di contrarre la listeriosi?

Dal punto di vista della prevenzione nel consumo è fondamentale che mense ospedaliere dei reparti oncologici, ginecologici e in geriatria prestino attenzione agli alimenti previsti nei loro menù: sarebbe bene evitare i formaggi non stagionati come stracchino e mozzarella, che tra l’altro sono i preferiti dagli anziani. Un elemento fondamentale resta comunque l’etichetta, in modo che il consumatore stesso possa fare la sua parte e proteggersi dalle infezioni. È importante essere informati e seguire le istruzioni. Purtroppo spesso le etichette sono piccole o scritte con caratteri poco chiari.

Mi faccia un esempio …

donna incinta 457221529 — I soggetti più a rischio sono gli anziani, le donne in gravidanza e i pazienti in terapia immunosoppressiva

Per i wurstel non era prevista senza alcun tipo di cottura, fino a quando negli anni ’90 non è stata evidenziata una ricorrente presenza di Listeria. Per tale ragione i produttori hanno aggiunto nell’etichetta l’informazione di consumare previa cottura, ma la dicitura appariva troppo piccola, forse per difendere un prodotto il cui successo era proprio dovuto alla facilità di consumo. Ora le nuove normative dovrebbero rivoluzionare l’etichettatura, così che il consumatore stesso possa avere gli strumenti per proteggersi.

Eleonora Viganò

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