Il lievito madre è stato uno dei grandi protagonisti della prima ondata della pandemia e dei primi lockdown, soprattutto in Italia. La voglia, la necessità, la curiosità di preparare il pane (e altri prodotti simili da forno) in casa ha conquistato tanti italiani. Ma in realtà di lieviti madre non ne esiste uno solo: si può dire che ciascuno abbia il suo. Questo, almeno, è quanto emerge da una delle più grandi e curiose mappature mai effettuate, pubblicata su ELife dai ricercatori dell’Università del North Carolina, dal quale emerge appunto che quasi ogni campione ha una composizione diversa, e in certi casi si tratta di differenze sostanziali.
Gli autori hanno raccolto circa 500 campioni provenienti da 4 continenti: Europa e Stati Uniti, soprattutto, ma anche Asia (con la Tailandia), Australia e Nuova Zelanda, e hanno effettuato un sequenziamento del DNA di tutti e 500. Quindi ne hanno scelti 40, considerati i più rappresentativi, e hanno proceduto ad altri test, articolati su tre tipologie principali. In primo luogo hanno catalogato le madri in base all’aroma, con l’aiuto di professionisti (i cosiddetti supersniffer). Poi hanno analizzato le sostanze volatili emesse da ciascun campione, indicative delle specie presenti. Infine hanno misurato la velocità con la quale le madri aumentavano di volume. A quel punto hanno incrociato i dati chimico-fisici e organolettici con quelli geografici, e hanno smentito un’idea radicata: che il lievito dipenda dal luogo in cui si vive.
In realtà, verificando moltissime variabili, hanno dimostrato che non ce n’è una sola predominante, ma che ne entrano in gioco moltissime, e che ognuna apporta la sua piccola parte di influenza sulla composizione della madre, a prescindere dall’area geografica. Contano molto l’età, così come il luogo e le condizioni di conservazione, e diverse altre caratteristiche, ma non c’è un legame con il paese o l’area geografica.
Analizzando poi la tipologia delle specie microbiche presenti, gli autori hanno visto che quasi una madre su tre contiene batteri che producono acido acetico. Questo elemento influenza in modo molto significativo l’aroma (che assume appunto sfumature acetiche) e la velocità di crescita, rallentandola. Un’altra sorpresa ha riguardato una specie di lieviti che si pensa sia ubiquitaria, nelle madri, il Saccharomyces cerevisiae. In realtà, più di una su tre non li contiene. In generale, ogni lievito madre ha soprattutto un tipo di lievito ( nei 500 campioni analizzati le specie dominanti erano almeno una settantina). La complessità e la varietà vanno dunque ben oltre il Saccharomyces cerevisiae,
Come hanno fatto notare i ricercatori, questo sforzo è solo una prima mappatura e non dimostra alcun nesso di causa ed effetto, per esempio tra tipo di lievito dominante e il pane ottenuto. Tuttavia costituisce un punto di partenza per l’enorme lavoro che si dovrà fare nei prossimi anni, se si vuole avere una visione più chiara e capire se e come eventualmente intervenire per avere madri con caratteristiche specifiche.
Il lievito madre è un vero e proprio ecosistema, e iniziare a conoscere le specie presenti e le loro proprietà permette di capire le reciproche relazioni tra le specie presenti in questo specialissimo microbioma, cioè iniziare a conoscerlo davvero.
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Giornalista scientifica
