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Libro degli ingredienti: come devono farlo ristoranti, pizzerie e bar? Risponde l’avvocato Dario Dongo

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Gli ingredienti composti vanno specificati

Sono un fedele lettore del vostro sito, e interessandomi all’alimentazione (sana…) vi seguo costantemente da ormai qualche anno. Ho visto che rispondete ad alcune domande dei lettori, e vorrei sottoporvene una anch’io, in merito a un problema capitatomi personalmente relativamente al libro degli ingredienti. Abbiamo intenzione, con alcuni amici, di aprire una pizzeria a taglio, e abbiamo iniziato a interessarci anche presso lo “sportello pubblico” della ASL di competenza. La domanda sorge in merito al libro degli ingredienti, che abbiamo compilato inserendo all’interno cose come: “Pizza al prosciutto cotto: farina, acqua, lievito, passata di pomodoro, mozzarella, olio extravergine di oliva, carciofi sott’olio, prosciutto cotto”.

Secondo il tecnico della ASL a cui lo abbiamo mostrato, noi dovremmo scrivere per ogni singolo ingrediente (ad esempio, prosciutto cotto) la sua composizione (ad esempio, coscia di maiale, nitrato, sale, additivo X) per essere in regola con la legge vigente. Questo lavoro per noi diventerebbe immenso, e soprattutto nel caso in cui dovessimo cambiare marca di prosciutto cotto, perché magari non riusciamo a trovare la stessa e la nuova avesse altri ingredienti, dovremmo cambiare ogni volta la dicitura nel libro, il che sarebbe una cosa impossibile.

Funziona così veramente, per un’attività al dettaglio che non confeziona, o esiste una definizione unica di “prosciutto cotto” per mezzo della quale non devo specificare ogni singolo ingrediente del prodotto preconfezionato? Perché per la pasta, che faccio io, indico ogni singolo ingrediente (farina, sale, olio) ma per quanto riguarda i prodotti preconfezionati?

Valerio

scatole pizza cartone ragazze
Il libro degli ingredienti è importante sopratutto per allergeni

Abbiamo chiesto un parere all’avvocato Dario Dongo esperto di diritto alimentare

I tecnici della ASL, come prevedibile, hanno offerto un’indicazione esatta. Come a nostra volta abbiamo riportato in più occasioni (1), il libro degli ingredienti ha un valore cruciale per quanto specificamente attiene alla doverosa informazione dei consumatori in merito alla presenza – anche solo eventuale e/o in tracce – degli allergeni.

Già la direttiva 2003/89/CE introdusse l’obbligo di specificare i componenti degli ingredienti composti, come nel Vostro caso il prosciutto cotto nella pizza. Al di fuori di quei soli ingredienti composti la cui composizione sia disciplinata a livello UE (es. confetture, succhi e nettari di frutta) che rappresentino meno del 2% sul prodotto finito.

Libro degli ingredienti
È obbligatorio specificare i componenti degli ingredienti composti

Tali doveri d’informazione a ben vedere assolvono un’ulteriore funzione, di offrire al consumatore notizie trasparenti in merito al contenuto e perciò alla effettiva qualità degli alimenti in vendita o a servizio. Tenuto conto che è proprio l’elenco degli ingredienti a rappresentare, più di altre notizie, la “carta d’identità” del prodotto. Quanto alle implicazioni pratiche, inevitabilmente si dovrà aggiornare il “libo degli ingredienti” ogni qualvolta intervenga una loro variazione. Converrà quindi usare un supporto flessibile, un quaderno con i buchi ad esempio, anziché stampare un testo rigido come una tesi di laurea.

Note

(1) leggi – Indicazione degli allergeni. Regole e sanzioni per catering, mense, bar, pubblici esercizi http://www.foodagriculturerequirements.com/europa-allergeni

NORMATIVE – Allergeni in etichetta, gli errori più frequenti

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  Dario Dongo

Dario Dongo
Avvocato, giornalista. Twitter: @ItalyFoodTrade

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10 Commenti

  1. Caro Valerio,
    Mi permetto di fare un distinguo.
    La circolare del Ministero del Salute cita: “Ciò potrà avvenire per esempio evidenziando nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni, predisponendo una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste dal Regolamento e che, contestualmente, individui le preparazioni che le contengono, o secondo altre e diverse modalità che garantiscano comunque l’informazione corretta al consumatore.”

    ne deduco che si possa anche fare una griglia con le 14 categorie di allergeni e, servendosi di crocette, verranno identificate le pietanze che contengono gli allergeni.
    Che poi la modalità suggerita dall’ASL sia la più corretta, su questo non ci piove, ma almeno cerchiamo di semplificare la vita ai ristoratori il più possibile!

    Luca

  2. Ma non è valido quanto scritto nel Reg UE 1169/2011 articolo 44 lettere a) e b)?

    a) la fornitura delle indicazioni di cui all’articolo 9, paragrafo 1, lettera c), è obbligatoria; (cioè l’indicazione degli allergeni.)
    b) la fornitura di altre indicazioni di cui agli articoli 9 e 10 non è obbligatoria, a meno che gli Stati membri adottino disposizioni nazionali che richiedono la fornitura, parziale o totale, di tali indicazioni o loro elementi (tutte le altre informazioni)

  3. Grazie Dario per il contributo.
    Giusto lunedì scorso, alla fine di un corso per l’empowerment degli Operatori del settore alimentare dell’Alto Vicentino i titolari di una rosticceria ci chiesero se davvvero fossero tenuti a riportare le informazioni sugli allergeni dei loro preparati che, pare, corrispondano a oltre 1000 ricette.
    Alla nostra risposta affermativa è seguito l’invito a semplificare questa incombenza ricorrendo a uno dei numerosi software disponibili in commercio o resi disponibili aoi propri iscritti da diverse associazioni di categoria.
    Vuoi sapere qual’è stata la loro replica?
    “Si lo so, ma costano ancora troppo, quando scenderanno di prezzo li utilizzereremo, per il momento non facciamo niente. Non è mica un problema (per voi ndr.) vero?”.
    Con il concorso di un comune amico emiliano, nonchè esperto regolatore in materia, abbiamo spiegato alla Signora e al consorte che era invece il caso che si dessero da fare per risolvere la faccenda.
    A buon intenditor…
    F

  4. La norma sul libro degli ingredienti viene purtroppo spesso non tenuta in debita considerazione da molti esercenti. E soprattutto ne è stato fatto un abuso. Mi è capitato spesso di non trovare il libro degli ingredienti vicino ai prodotti ma lontano e a volte era proprio introvabile. Spesso poi si trattava di una cartella con un ammasso indecifrabile di fogli creato solo per “dovere” ma per i consumatori indecifrabile. Perchè non apporre magari sui prodotti di gastronomia a banco un numero che indichi anche il numero del corrispettivo foglio nel libro degli ingredienti? Ma soprattutto è possibile che si rimandi al libro degli ingredienti per prodotti confezionati i cui ingredienti occuperebbero per lunghezza meno spazio della dicitura stessa?? Ho visto etichette che rimandavano al libro per pane, pasta per pizza, pizzette, prodotti da forno,…. insomma cose che hanno pochissimi ingredienti e potrebbero benissimo essere scritti direttamente sul prodotto. Ho il timore che questa tecnica venga usata per creare confusione nel consumatore e si tenti di rendere difficile far sapere gli ingredienti scomodi. Mi dite chi oggi ha tempo di andarsi a cercare gli ingredienti per ogni prodotto che si vuole acquistare in una cartella con cento fogli che spesso nemmeno si sa dove stia??? Io ho risolto non comprando più nulla di confezionato che non riporti gli ingredienti direttamente.

    • Concordo completamente quanto scritto da Giovanni Pr.
      Perchè nessuno si è trovato ad acquistare un prodotto da banco per poi accorgersi quando sei ormai sul prato a fare il picnic (situazione esempio), che se volevi sapere gli ingredienti dovevi “studiare” finchè eri dentro al punto vendita, e se per caso un commensale aggiuntosi al picnic fosse allergico a qualcosa, cosa dovremmo fare, tornare al punto vendita o digiuno?
      Normativa a parte, da operatore della ristorazione trovo che questa modalità d’informazione (libro degli ingredienti) arrivi ad essere valida al massimo fino a quando il consumo si ha nei pressi della produzione (ristorante, mensa, ect) e che invece non sia valido assolutamente nel caso di pietanze/prodotti d’asporto.
      Anche riguardo questo argomento penso potrebbe essere il caso di lanciare una petizione ai nostri legislatori

  5. La maggiore parte dei bar non espone la lista degli ingredienti delle brioche e di altri prodotti simili, fatto che non mi consente di verificare se questi prodotti contengono oli tropicali, che vorrei evitare. Se l’esposizione della lista degli ingredienti è obbligatoria, perché non viene osservata tale disposizione? O i gestori ignorano la norma o gli organi “competenti” non la fanno osservare. Nel primo caso dovrebbero le associazioni di categoria ricordare agli associati questo obbligo, nel secondo si verifica l’inerzia dell’amministrazione pubblica, che non esercito il controllo e non applica le sanzioni. Bisogna fare una petizione per sollecitare le associazioni di categoria e l’amministrazione pubblica affinché la norma sia osservata?

  6. Il Libro degli ingredienti non è da fare per la tua attività di produzione e vendita al dettaglio della pizza.
    Se lo fai devi rispettare le regole.
    Se invece descrivi come è fatta la tua pizza, puoi tranquillamente scrivere che contiene prosciutto e mozzarella senza dover indicare gli ingredienti del prosciutto e della mozzarella.
    Altro discorso è l’obbligo di informare i tuoi consumatori sulla presenza di allergeni i quali sono 14 come da Reg. 1169/2011.
    Non confondere il Libro degli ingredienti con il Registro allergeni.
    Saluti
    Emiliano

  7. Il libro degli ingredienti, generalmente in quasi tutti i supermercati è formato da un mucchio di pagine collocate in disordine, ed è molto difficile trovare il prodotto che si cerca e spesso non si trova o si impiega molto tempo per trovarlo e si rinuncia a cercarlo. Basterebbe collocare un indice all’inizio con l’elenco in ordine alfabetico di tutti gli ingredienti in modo che la ricerca divenga più facile e veloce. Inoltre, succede molto spesso che anche l’ingrediente cercato non sia presente, se non c’è il personale che ha il compito di aggiornarlo.

    • Emiliano Feller

      Il libro degli ingredienti non è da fare.
      Si devono solo elencare gli allergeni.
      Saluti
      E Feller

  8. Buongiorno a tutti.
    Questa faccenda del libro degli ingredienti mi sembra una cosa quasi inutile per la salute dei consumatori, utilissima invece ai funzionari delle ASL che, grazie a questa trovata, potranno incrementare le multe ai danni dei ristoratori.
    Io ho cercato di immaginare un ristorante, ma anche solo un bar che presenta degli aperitivi, alle prese con la compilazione del “libro”: centinaia, se non migliaia di ingredienti che nessuno mai andrà a leggere o cercare, sarà obbligatoriamente un libro soggetto ad una variabilità continua e gli errori o le dimenticanze saranno facilissimi.
    Anche in presenza di un “libro” ben redatto, con la scusa di un qualcosa di opinabile, del tipo “aromi” senza la specifica se naturali o artificiali, oppure un codice E*** cui manca il suffisso, ecco arrivare multe salate. Basta spulciare il “libro” e la multa è garantita.
    Ho visto con i miei occhi, poche settimane orsono, la visita di tecnici dell’ASL incaricati della sicurezza ad un cantiere edile: non hanno controllato né un ponteggio, né una scala, nulla di nulla, hanno solo spulciato il ponderoso volume sulla sicurezza. Questi funzionari hanno trovato che un prestatore d’opera, benché menzionato nella pubblicazione, non era presente nell’elenco riepilogativo. Risultato: € 1500 di multa.
    Se ci fossero stati cavi elettrici scoperti in una pozza d’acqua non li avrebbero visti, il nome mancante invece l’hanno trovato.
    Nella mia vita lavorativa ho dovuto subire di persona, a partire dalla fine degli anni ’90, la moltiplicazione esponenziale di documenti cartacei relativi ad ogni forma di risparmio, anche la più semplice.
    Fogli Informativi, Documenti di Sintesi, Privacy, Adeguatezza, e tante altre cose che formavano un consistente malloppo anche per un libretto di risparmio. Documenti difficili da capire anche per me che li somministravo ai clienti, facilità di errori nella compilazione, archivi di difficile gestione. Non è servito a nulla, chi ha voluto truffare lo ha fatto come e più di prima.
    Secondo me, se proprio è indispensabile informare i clienti della presenza di allergeni basta indicare quelli.
    E poi il “libro”, anche se perfetto, non garantisce nulla: basta un tagliere sporco di farina di grano per inficiare la preparazione di un cibo per celiaci.
    Vi saluto e vi ringrazio.