Con il termine QUID si intende la quantità media degli ingredienti caratterizzanti di un prodotto, cioè quelli che figurano nella denominazione di vendita o che sono messi in evidenza con immagini o parole sulla confezione. Su questo argomento rimane ancora una certa confusione, soprattutto quando ci sono di mezzo gli ingredienti composti. Di seguito la lettera di una nostra lettrice, che è anche operatrice in un’azienda alimentare, con la risposta di Roberto Pinton, esperto di produzioni alimentari.
La lettera sugli ingredienti composti
La risposta di Roberto Pinton
Il Ministero delle Imprese e del Made in Italy con nota 31577 del 19.09.2024 (Linee guida sulla dichiarazione della quantità degli ingredienti (art. 22 del regolamento (UE) n. 1169/2011), nonché ulteriori informazioni per la corretta applicazione delle disposizioni riguardanti l’etichettatura di taluni prodotti alimentari) ha indicato:
«Quando nella denominazione di vendita figura un ingrediente composto (es.: la crema nel biscotto alla crema) deve essere indicata la percentuale di tale ingrediente (crema x%). La menzione della farcitura o del ripieno, senza ulteriori specificazioni, tuttavia, non comporta l’obbligo del QUID (es.: biscotto farcito, olive farcite, pasta fresca con ripieno) in quanto nessun ingrediente viene specificato.
Qualora, poi, sia indicato anche un ingrediente dell’ingrediente composto, di esso va indicata altresì la percentuale
In tal caso, la percentuale dell’ingrediente può essere calcolata con riferimento all’ingrediente composto (es.: wafer con crema alle nocciole: crema alle nocciole x% – nocciole x%)».
Il caso
Nel caso d’interesse della lettrice, se in denominazione si fa riferimento alle melanzane tal quali si deve indicare la quantità delle melanzane, espressa in percentuale del prodotto finito, sulla base della quantità dell’ingrediente al momento della sua utilizzazione. L’elenco degli ingredienti del “pasticcio di melanzane” sarà quindi “ingredienti: melanzane fritte (melanzane XX%, più gli altri ingredienti delle melanzane fritte), più gli altri ingredienti in ordine decrescente di peso”. La percentuale XX s’intende riferita al prodotto finito.
Nell’improbabile caso il prodotto sia denominato “Pasticcio di melanzane fritte”, si indica il QUID delle melanzane fritte (rapportato alla quantità netta del prodotto finito) assieme al QUID delle melanzane tal quali rapportato alla quantità di melanzane fritte. In aggiunta a questa modalità, si può senz’altro indicare il riferimento anche al prodotto finito, ossia: “ingredienti: melanzane fritte 40% (melanzane 70% – pari al 28% sul prodotto finito- a seguire gli altri ingredienti delle melanzane fritte, a seguire gli altri ingredienti. Non è necessario indicare “tipo 00” (è sufficiente “farina di GRANO”), non serve specificare gli ingredienti del sale iodato.
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Buongiorno,
sono responsabile qualità e assicurazione qualità in azienda di trasformazione carne e vorrei un chiarimento in merito ad un passaggio: “Nel caso d’interesse della lettrice, se in denominazione si fa riferimento alle melanzane tal quali si deve indicare la quantità delle melanzane, espressa in percentuale del prodotto finito, sulla base della quantità dell’ingrediente al momento della sua utilizzazione. L’elenco degli ingredienti del “pasticcio di melanzane” sarà quindi “ingredienti: melanzane fritte (melanzane XX%, più gli altri ingredienti delle melanzane fritte), più gli altri ingredienti in ordine decrescente di peso”. La percentuale XX s’intende riferita al prodotto finito”.
Non ho trovato espliciti riferimenti all’ultima frase nè nel Reg.1169 /2011 nè nella nota da lei indicata e secondo me è anche corretto in quanto la X% di ingrediente caratterizzante del prodotto composito è onere e responsabilità del fornitore che produce tale prodotto. In quanto azienda utilizzatrice, devo garantire che il quantitativo del prodotto composito che utilizzo sia conforme al QUID che dichiaro e nell’esplosione degli ingredienti riporto tal quale quanto riportato in scheda tecnica dal fornitore.
In caso di contestazione per una % di melanzane inferiore al dichiarato, posso garantire e dimostrare il QUID del prodotto composito utilizzato e non le % del prodotto composito stesso.
Chiedo per un cortese chiarimento al fine di migliorare la nostra competenza in termini di etichettatura.
Tipico esempio di complicazione burocratica di semplici questioni.
Forse bastava chiarirsi se negli ingredienti andava indicata la quantità percentuale relativa al l’ingrediente composto, oppure alla totalità degli ingredienti impiegati.
Ma tant’è siamo in Italia, patria della burocrazia deprimente l’economia è non solo.
Scusi il ritardo.
Trova i riferimenti di suo interesse nella circolare MIMIT 31577 del 18 settembre 2024 (Linee guida sulla dichiarazione della quantità degli ingredienti (art. 22 del regolamento (UE) n. 1169/2011), nonché ulteriori informazioni per la corretta applicazione delle disposizioni riguardanti l’etichettatura di taluni prodotti alimentari) e sulla Comunicazione della Commissione sull’applicazione del principio della dichiarazione della quantità degli ingredienti (QUID), GUCE 21.11.2017 C393, su cui la circolare in gran parte si basa.