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Dai legionari ai vegani, la funzione dell’aglio, meglio se fresco e crudo, va ben oltre il suo aroma

aglio, spicchi e testa intera su ripiano di legnoUbi allium ibi Roma è un antico detto che fa riferimento alla dieta dei legionari romani. La loro alimentazione, infatti, era basata su un chilo e mezzo di pane integrale, un litro di vino e abbondante aglio. Una dieta da 5 mila calorie (3.400 calorie con 115 grammi di proteine e 100 grammi di fibra dal pane e 1.500 calorie e minerali dal vino), necessarie per chi marciava con 20 chili sulle spalle per 25/40 chilometri il giorno, ma a che cosa serviva l’aglio in questo contesto? Solo di recente abbiamo raggiunto conoscenze sufficienti per dare una risposta a tale quesito, riconoscendo all’aglio un ruolo di ‘antibiotico nutrizionale’ che giustifica il suo largo uso, soprattutto nelle alimentazioni monotone e prevalentemente, o esclusivamente, vegetariane come quelle dei soldati e dei gladiatori romani.

L’aglio (Allium sativum) è usato da secoli come rimedio tradizionale per molti disturbi, ma soprattutto come ingrediente alimentare e, anche, come afrodisiaco. Le sue proprietà derivano da una combinazione di sostanze biologicamente attive. I composti contenuti nell’aglio si influenzano a vicenda determinando effetti diversi. È stato quindi impiegato per trattare infezioni, ferite, diarrea, reumatismi, malattie cardiache, diabete e molti altri disturbi. Le sue attività antibiotiche sembra siano state notate nel 1858 da Luis Pasteur, ma è nel 1944 che Chester J. Cavallito e John Hays Bailey isolano e studiano l’allicina, meccanismo di difesa dell’aglio da parassiti e infezioni. L’attività antibiotica dell’aglio si rivela utile durante la prima guerra mondiale, quando i medici delle armate britanniche, francesi e russe, trattano con il succo di aglio le ferite infette. Durante la seconda guerra mondiale, quando inglesi e americani scoprono la penicillina, l’estratto d’aglio è ancora utilizzato dall’Armata Rossa e denominato penicillina russa.

aglio, white cows eating silage
Quattro/sei mg di antibiotico per kg di alimento sono sufficienti a dare i loro effetti, facendo sorgere il concetto di ‘antibiotico nutrizionale’

Una nuova prospettiva per questo bulbo nasce però alla fine degli anni cinquanta del 900, quando si diffonde la produzione industriale degli antibiotici e soprattutto della penicillina, streptomicina e tetracicline. Dopo l’estrazione degli antibiotici, infatti, i letti di fermentazione erano usati nell’alimentazione degli animali, con evidenti effetti favorevoli, non giustificati soltanto dal loro contenuto proteico e vitaminico. Le ricerche dimostrano l’importanza nutrizionale delle modificazioni nel microbioma digestivo. Quattro o sei milligrammi di antibiotico per chilo di alimento, incapaci di dare benefici di tipo antinfettivo, si sono rivelati sufficienti a dare effetti nutrizionali, facendo sorgere il concetto di ‘antibiotico nutrizionale’.

Oggi però, per evitare l’insorgenza di possibili antibioticoresistenze, gli antibiotici utilizzati in terapia non sono più usati nell’alimentazione animale. Le conoscenze ottenute dagli studi sulle modificazioni del microbioma indotte da piccole e continuate dosi di antibiotici rendono possibile interpretare i favorevoli effetti nutrizionali indotti sull’uomo dalle molecole con azione antibiotica contenute in molti vegetali e, tra questi, anche nell’aglio e nella cipolla. I meccanismi d’azione del microbioma digestivo modulato dagli antibiotici alimentari sono numerosi e possono spiegare come alimentazioni sbilanciate o apparentemente insufficienti possano invece essere adeguate per il sostentamento. Le azioni degli ‘antibiotici nutrizionali’, come quelli dell’aglio, riguardano la fermentazione della fibra nel grosso intestino, con la formazione di sostanze nutritive essenziali, solitamente scarse nei vegetali.

aglio
Dalla Roma antica ai giorni nostri, l’aglio costituisce un completamento essenziale della dieta, soprattutto nel caso di regimi alimentari monotoni

Ora possiamo comprendere come l’alimentazione dei soldati romani possa essere diventata sostenibile attraverso le azioni antibiotiche dell’aglio e di altri ortaggi contenenti antibiotici analoghi, come le cipolle, presenti anche nella non ricca alimentazione dei costruttori delle piramidi egiziane, ma soprattutto nella Dieta Mediteranea. Lo stesso vale per i vegetariani e, soprattutto, per i vegani d’oggi, per i quali gli ‘antibiotici nutrizionali’ vegetali sono utili, se non essenziali, nella dieta, iniziando da aglio, cipolla e numerose spezie come la cannella. In ogni caso è fondamentale usare vegetali freschi e soprattutto crudi o poco cotti, in modo da salvaguardare al massimo le loro attività antibiotiche e, soprattutto, è necessaria una loro somministrazione continuata.

L’efficacia di questo vegetale è stata valutata per una serie di condizioni, tra cui ipertensione, ipercolesterolemia, claudicatio (zoppia) intermittente, diabete, artrite reumatoide, raffreddore comune, come repellente per insetti e per la prevenzione dell’arteriosclerosi e del cancro. Sono disponibili revisioni sistematiche per i possibili effetti sui grassi del sangue, pressione arteriosa, formazione di coaguli e antinfettivi. Tuttavia, l’evidenza clinica delle diverse attività medicamentose attribuite all’aglio non è sempre convincente. Per quanto riguarda poi i prodotti erboristici a base di aglio venduti per scopi paramedici, si riscontra una grande variazione di composizione e concentrazione di componenti attivi. La concentrazione di allicina (principale ingrediente attivo e fonte dell’odore distintivo dell’aglio) dipende molto dal metodo di lavorazione, perché questo componente è instabile e si trasforma piuttosto rapidamente in sostanze diverse.

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Roberto La Pira

  Giovanni Ballarini

Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

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6 Commenti

  1. Aglio e cipolle, gli antibiotici naturali per eccellenza. Se solo fossero rivalutati nell alimentazione, la gente saprebbe combattere meglio tante infezioni e rendere l organismo più resistente alle intemperie della vita Entrambi infatti hanno proprietà eccelse di difesa per l organismo umano. Grazie per questo magnifico articolo.

    • l’articolo sarà pure magnifico ma conclude con “Tuttavia, l’evidenza clinica delle diverse attività medicamentose attribuite all’aglio non è sempre convincente.”

  2. Quando mia mamma aspettava me ricordo che aveva sempre desiderio di spaghetti aglio ,olio e peperoncino.
    A distanza di diversi anni anche per me questi spaghetti con aglio olio e peperoncino, nella loro semplicita’. risultano essere i miei spaghetti preferiti. Questo forse(e scrivo forse) implica che rimane un “gusto imprinting” nei bimbi ,iniziato nella pancia della mamma ,e ritrovato con piacere anche quando si e’ piu’ grande .E’ come se i bambini riconoscessero quel gusto di cui si e’ nutrita la propria mamma per diversi mesi.Oggi riconosco all’aglio e alla cipolla un valore e delle proprieta’ notevoli.

  3. A parte un paio di paragrafi discutibili l’articolo vale interamente lo spazio che occupa, spiegando un aspetto importantissimo di agli e cipolle a merito di alcuni componenti soprattutto quelli a base zolfo.
    Alimenti insostituibili ma con moderazione e costanza senza esagerare, tenendo presente che composti a leggero effetto antibiotico ce ne sono a migliaia nella maggior parte dei vegetali.
    Tutto questo sempre e soltanto allo scopo di avere maggiori probabilità di scansare le stanze d’ospedale, il lato terapeutico medicale dell’argomento non riveste per me alcun interesse.

  4. “l’evidenza clinica delle diverse attività medicamentose attribuite all’aglio non è sempre convincente”

    Come per tutti i cosiddetti rimedi “naturali” o “alternativi” non vi è un riscontro riproducibile agli effetti presunti di queste sostanze, pertanto il loro uso dev’essere soggetto al buon senso (che non sempre coincide col “senso comune” fortemente influenzato da claim miracolistici solitamente interessati).

    In tutte le campagne esiste in varia forma che “l’aglio è il farmacista del paesano”, ma come per tutti i proverbi se poteva valere in tempi di vita attiva all’aperto a fare lavori manuali è utopistico pensare di adottarlo nel nostro contesto di sedentari cronici fruitori di telenovelas e selfie.

    • non vedo molte differenze tra l’uso nel nostro contesto e in quello di un tempo, se non per “a-socialità” del suo profumo