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Senza lattosio, la lista dei 25 formaggi Dop che non contengono lo zucchero del latte

pecorino romano dop formaggi made in italy
Una volta scoperta l’intolleranza al lattosio, l’errore più comune è eliminare drasticamente la categoria dei latticini, pensando che si trovi in tutti i derivati del latte compresi i formaggi. Infatti, l’argomento dei formaggi adatti alla dieta senza lattosio è proprio una delle ricerche più cliccate su Google e su cui le fake news si sprecano (ne abbiamo parlato qui). È invece possibile evitare inutili restrizioni e riscoprire gusti ormai abbandonati dagli intolleranti. È stato pubblicato sulla rivista internazionale Foods, lo studio che ha messo sotto inchiesta 25 formaggi Dop per indagarne l’effettiva quantità di lattosio e poterli definire naturalmente privi di questo zucchero, grazie al loro naturale processo produttivo. Lo studio è stato condotto in collaborazione con il Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa, oltre all’Associazione Aili ed Ellefree. Lavoriamo da più di due anni a questo progetto che ha l’obiettivo di fornire informazioni univoche sul quantitativo di lattosio presente nei principali formaggi Dop, caratterizzati da stagionature diverse, di cui 21 italiani e 4 stranieri. Questo al fine di aumentare l’offerta di prodotti caseari adatti agli intolleranti al lattosio e per fornire finalmente risposta ai vari dubbi sul tema ‘lattosio e formaggi’.

Dopo ben 14 anni dall’ultima pubblicazione sulla composizione dei formaggi Dop italiani, in cui sono state impiegate tecniche analitiche oggi superate, questo studio rappresenta una grande scoperta per il mondo lactose free, una rivoluzione per l’alimentazione di noi intolleranti al lattosio. Le carenze di dati scientificamente attendibili si ripercuotono sulle etichette dei formaggi disponibili a scaffale, dove è facile riscontrare l’assenza o l’incongruenza tra le varie diciture anche presenti all’interno della stessa tipologia di Dop, creando inevitabilmente confusione e disinformazione nel consumatore latto-intollerante.

senza lattosio
Durante la stagionatura il lattosio si trasforma in acido lattico. Per questo i formaggi a pasta semidura, dura o erborinati risultano generalmente accettati dagli intolleranti al lattosio.

Prima di fornire l’elenco completo dei formaggi analizzati è doveroso precisare che in questi prodotti la riduzione di lattosio avviene grazie al naturale processo produttivo (tra cui la fermentazione, la stagionatura ecc.), fino a risultare quasi assente di gran lunga inferiore allo 0,01%. Durante questi processi di produzione il lattosio viene trasformato in acido lattico. Proprio per questo i formaggi a pasta semidura, dura o erborinati risultano generalmente tollerati dagli intolleranti al lattosio. Nel 2016 è stata emanata dal ministero della Salute una circolare in cui si definisce la dicitura “naturalmente privo di lattosio” per i prodotti lattiero-caseari. È importante ricordare che la dicitura del “naturalmente privo di lattosio” deve essere accompagnata dalla percentuale residua di lattosio, pertanto il produttore/Consorzio deve verificare con specifiche analisi chimiche il contenuto di questo zucchero nel proprio prodotto per poterlo definire tale e dichiararlo in etichetta.

Quali sono i formaggi naturalmente privi di lattosio?
Oltre al Gorgonzola Igor e l’Asiago di Latterie Venete già certificati Lfree, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano si confermano naturalmente privi di lattosio come riportato dai rispettivi Consorzi. Di seguito l’elenco completo dei formaggi Dop che hanno superato tutte le prove eseguite in laboratorio durante lo studio e sono risultati quindi con un contenuto di lattosio inferiore a 0,001% già dalla loro prima stagionatura (ad eccezione del Pecorino Toscano).

Formaggi Dop naturalmente privi di lattosio  Fonte AILI (Associazione Italiana Latto-Intolleranti Aps)

La quantità tollerata dei suddetti formaggi può variare da persona a persona, si consiglia di provarne piccole porzioni in modo da valutare la propria soglia di tolleranza. In base alla quantità di enzima lattasi rimasta attiva nel proprio intestino, oltre allo stato di salute del proprio microbiota, si possono digerire e assorbire gli alimenti in modo diverso. Proprio per dare un eccellente supporto tecnico-scientifico sono state ricercate e impiegate le tecniche analitiche più sensibili e specifiche (circa 140 analisi in due laboratori esterni accreditati), che riescono a rilevare un contenuto residuo di lattosio inferiore a 0,001%. “Questo contenuto – dichiara Angela Zinnai, docente dell’Università di Pisa – corrispondente al limite più basso rilevabile dalle analisi, è a dire il vero inferiore a quello previsto dalla legge italiana per dichiarare un prodotto privo di lattosio (0,1%), ma si tratta di una soglia molto più ‘sicura’ per tutte le tipologie di latto-intolleranti”. È importante precisare che per aver la sicurezza di acquistare un prodotto senza lattosio, con il più basso quantitativo, è consigliato prediligere i prodotti certificati con il Marchio Lfree, che garantisce un contenuto di lattosio <0.001%.

lattosio
I formaggi freschi come mozzarella ricotta, non hanno stagionatura, per questo presentano quantità elevate di lattosio

I formaggi freschi, invece, non hanno stagionatura, per questo presentano quantità elevate di lattosio. Tra questi: mozzarella, robiola, caprino, certosa, stracchino, mascarpone, fiocchi di latte, formaggi da spalmare, ricotta di vacca o di pecora. Oggi, esistono in commercio le versioni di questi formaggi ‘delattosate’, ottenute con un procedimento grazie al quale l’aggiunta dell’enzima lattasi scompone il lattosio nei suoi due zuccheri semplici (glucosio e galattosio). Questi due zuccheri hanno però un più alto potere dolcificante, quindi i formaggi ‘delattosati’ potrebbero risultare leggermente più dolci al gusto.

Maria Sole FacioniPresidente AILI (Associazione Italiana Latto-Intolleranti Aps)

© Riproduzione riservata; Foto: AdobeStock, Depositphotos

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Roberto La Pira

  Redazione Il Fatto Alimentare

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2 Commenti

  1. Anche senza il lattosio., restano le elevatissime concentrazioni di caseine galattosio ed ormoni GH .
    I latticini di altri mammiferi non si mangiano.
    Solo il burro chiarificato è ottimo
    Punto

  2. e qual è il problema con le proteine del latte? E con il galattosio? Tracce minime nel caso di quest’ultimo. Le illazioni sugli ormoni le lascerei fuori da una discussione specialmente su questo sito, l’eventuale presenza di ormoni nel latte usato per i formaggi è strettamente regolamentata in Italia, più che nel resto del mondo.
    Il principio per cui i prodotti del latte (prodotto soltanto dai mammiferi) non si mangiano non è supportato da alcun fondamento scientifico.
    Affermazione di medico, documentabile e discutibile con argomenti scientifici.