Le fermentazioni domestiche non garantiscono gli stessi standard dei prodotti industriali: contaminazioni e cattiva conservazione possono favorire microrganismi patogeni, soprattutto nei soggetti più vulnerabili.
Quando prepariamo in casa yogurt e kefir, le colture microbiche che si sviluppano sono sicure e utili per la salute, oppure rischiamo contaminazioni con microrganismi dannosi? Questa domanda, rivolta da un lettore, solleva un problema di sicurezza che riguarda qualsiasi operazione venga svolta in cucina, ma in particolare processi come le fermentazioni che comportano lo sviluppo di colture microbiche e riguardano alimenti da consumare crudi.
Le preparazioni casalinghe in generale sono apprezzabili perché non contengono additivi come emulsionanti e conservanti, inoltre preparando questi alimenti in casa possiamo controllare la qualità degli ingredienti e tenere sotto controllo la quantità di grassi, zuccheri e sale. Ma siamo sicuri di lavorare bene, oppure corriamo qualche rischio? Abbiamo parlato più volte di conserve vegetali e di marmellate, oggi parliamo di yogurt e kefir.
Come si fanno yogurt e kefir
Lo yogurt si può preparare in casa mescolando con il latte uno yogurt che agisce come ‘starter’ e conservando la miscela per 12 ore all’interno della yogurtiera, contenitore che la mantiene a una temperatura di 40-45 °C. Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato, contenente una miscela di microrganismi diversi, più fluida dello yogurt, che sta registrando un successo crescente. Al supermercato lo troviamo al naturale oppure alla frutta, con diversi marchi e formati, ma si può produrre anche in modo casalingo utilizzando latte e specifici fermenti che si presentano sotto forma di granuli. Esiste anche il kefir d’acqua, preparato a partire da acqua zuccherata o succo di frutta ma ora consideriamo in particolare quello di latte.
I granuli di kefir, che si possono acquistare nei negozi specializzati in alimenti biologici, si devono mescolare con il latte (vaccino, ovino o caprino, non vegetale), all’interno di un barattolo che viene conservato a temperatura ambiente. È necessario aspettare circa 24 ore lo svolgimento della fermentazione, poi il kefir può essere consumato, dopo aver filtrato la miscela, per raccogliere i granuli.
In generale, si è portati a pensare che yogurt e kefir preparati in modo casalingo siano più ricchi di fermenti vivi rispetto ai prodotti che troviamo al supermercato, ma è vero?
“Assolutamente no. – Sostiene Antonello Paparella, ordinario di microbiologia degli alimenti nel Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali dell’Università Teramo. – La vitalità dei microrganismi dipende da una serie di condizioni, fra cui la conservazione delle colture microbiche prima dell’uso: nel caso dei grani di kefir, in particolare, l’ambiente acido e una bassa temperatura possono ridurne la vitalità. Influiscono anche le caratteristiche del latte usato per l’attivazione, e le procedure adottate. Il risultato, per esempio, cambia a seconda che si usino colture commerciali o colture ottenute da precedenti fermentazioni. La vitalità dei fermenti infine dipende dallo stato di salute dei ceppi, perché questi microrganismi utili possono ammalarsi.”
Quando si producono questi alimenti in modo casalingo, il risultato non è sempre lo stesso, ma risulta piuttosto variabile. I grani del kefir si modificano nel tempo oppure i ceppi microbici rimangono gli stessi?
“I grani di kefir possono modificarsi nel tempo – spiega Paparella – sia per effetto delle condizioni di conservazione, sia a causa di infezioni che possono interessare i batteri lattici presenti. In teoria i grani di kefir possono essere conservati per settimane refrigerati e per 12-18 mesi congelati, ma nella realtà, soprattutto se si congela e non si segue un’accurata procedura di riattivazione, la loro efficacia può notevolmente ridursi. Densità, sapore e aroma dello yogurt e del kefir industriali dipendono da un complesso equilibrio di fattori, che l’industria riesce a controllare in maniera molto più efficace di quanto non sia possibile fare a casa.”
I ceppi batterici si possono contaminare durante la preparazione casalinga?
“La contaminazione durante la lavorazione rappresenta il principale problema nello yogurt e nel kefir fatto in casa, dove, malgrado tutte le precauzioni, è impossibile assicurare lo stesso standard di sicurezza del prodotto industriale. Gli studi fatti nei Paesi dove esiste un’ampia tradizione di produzioni casalinghe dimostrano che i prodotti preparati in ambiente domestico hanno mediamente una qualità igienica inferiore, al punto di non poter essere raccomandati per consumatori a rischio come l’anziano, l’immunocompromesso e la donna in gravidanza, soprattutto nel caso in cui si utilizzi latte non pastorizzato. In particolare, le contaminazioni possono essere dovute a microrganismi patogeni quali Salmonella enterica, Listeria monocytogenes ed Escherichia coli.”
Cosa possiamo fare per evitare contaminazioni?
“Gli accorgimenti da adottare sono semplici, ma non forniscono una garanzia assoluta di sicurezza del prodotto casalingo, perlomeno quando dovesse essere destinato a un consumatore a rischio. Innanzitutto, prima della preparazione, è necessario lavare con cura le mani e le superfici a contatto con il latte, che deve essere pastorizzato. Seguire con attenzione le istruzioni della yogurtiera (per lo yogurt) o quelle fornite con i granuli di kefir. Refrigerare immediatamente l’alimento, quando è pronto, in un contenitore pulito e chiuso, ponendolo nei ripiani centrali del frigo a 0-4°C. È opportuno, infine, consumare lo yogurt e il kefir entro 3 giorni.”
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Io produco quotidianamente da molti anni il kefir, ma non utilizzo i granuli, bensì direttamente il kefir acquistato in supermercato.
Per produrne 1 kg, metto 125 grammi di kefir e 875 grammi di latte pastorizzato. Lascio 4 ore in yogurtiera e lo trasferisco in frigo a 4°. Ne ricavo un prodotto denso, delicatissimo e dolce, molto più gradevole di quello industriale che uso come starter. Non lo consumo tutto, ma tengo 125 grammi quale starter per ripartire con la produzione successiva. Stessa identica procedura per produrre lo yogurt.
faccio yogurth in casa con yogurtiera da yogurth precedente e da fermenti da oltre 50 anni in variabile h 4/6 : appena appare siero , verso in 3 contenitori che chiudo subito e aspetto che si raffreddino primo di riporli in frigo( in estate attendo poco e li pongo ancora un po’ caldi). I 3 contenitori sono usati in 10/12 gg circa ( i tazzina da caffè colma ogni mattina). Sono sorpresa del limite letto di consumo entro 3 gg.Uso latte intero a lunga conservazione.
Gentile Isolina, l’indicazione dei tre giorni è un’indicazione standard valida in generale per gli alimenti già preparati. Infatti, se durante (o dopo) la preparazione il cibo subisce una contaminazione, questa può diventare pericolosa se si dà modo ai batteri di riprodursi per diversi giorni. Quindi, per sicurezza, gli alimenti preparati da noi, conservati in frigorifero, si dovrebbero consumare entro tre giorni.
Su un punto sono assolutamente d’accordo con il prof. Paparella: nei processi industriali si riescono ad ottenere dei prodotti sicuri,. E che “Densità, sapore e aroma dello yogurt e del kefir industriali dipendono da un complesso equilibrio di fattori, che l’industria riesce a controllare in maniera molto più efficace di quanto non sia possibile fare a casa.”.
Però, lo studio è stato fatto negli Stati di Khartoum e Gezira, in Sudan. E usano latte crudo. E possiamo supporre che tra le condizioni igieniche delle nostre cucine e quelle di questi Stati vi possano essere delle differenze, magari anche solo lievi (ma il professore sa quanto, in microbiologia, una lieve differenza possa contare moltissimo sui risultati finali).
Non ho un’esperienza personale diretta, ma ho conosciuto qualcuno che faceva lo yogurt, senza yogurtiera; e … senza problemi.
Tutto va fatto con cura, attenzioni e precauzioni. Come indicato nella parte finale dell’intervista. Misurando sempre la temperatura del frigorifero, così variabile in queste estati focose! Evitando il consumo per: gravide, bambini, immunocompromessi, anziani, convalescenti e pure a persone temporaneamente indisposte.
Davvero si trovano i grani di kefir? Qui a Genova li ho trovati solo liofilizzati ma riattivarli bene si è rivelato complesso quanto occuparsi di un bebè. Molte esperienze lette sui vari siti lo confermano. Eppure un tempo ce li si regalava tra amici, quando se ne sviluppavano troppi!
Comunque un grosso problema di yogurt e kefir industriali secondo me non è tanto la qualità del prodotto quanto la quantità di pattume che produci.