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Kefir di capra: ottimo davvero. Uno studio spagnolo conferma le proprietà benefiche del latte fermentato di origine caucasica

KefirIl kefir, il latte fermentato di origine caucasica, negli ultimi anni ha goduto di una crescente popolarità, al punto che ormai lo si trova in quasi tutti i supermercati. La buona reputazione è dovuta alla sua natura di prodotto fermentato, anche se sono pochi gli studi sulla composizione e sull’eventuale presenza di specifici componenti attivi.

A colmare la lacuna provvede ora, almeno per quanto riguarda quello di capra, uno studio dei ricercatori dell’Università di Cordoba, in Spagna, che hanno pubblicato su Food Chemistry quanto scoperto attraverso l’analisi del complesso di peptidi presenti (frammenti di proteine), il cosiddetto peptidoma.

I biochimici spagnoli si sono concentrati su 22 proteine potenzialmente benefiche, e ne hanno verificato, tramite cromatografia, la frammentazione e la quantità nei diversi momenti della fermentazione, e cioè dopo 12, 24 e 36 ore. Hanno così visto che via via che la fermentazione procede, la quantità di peptidi aumenta, fino a un picco massimo dopo 24 ore per poi diminuire. Controllando i prodotti biologici ottenuti, ne hanno identificati 11 già noti per essere associati a proprietà antipertensive, antibatteriche e antiossidanti.

La conoscenza delle sostanze presenti e delle specificità del latte fermentato di capra conferma la bontà del prodotto e potrebbe rivelarsi utile per la formulazione di specifici tipi di kefir e l’identificazione di singole molecole ad attività biologica positiva.

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  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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2 Commenti

  1. Avatar

    Buongiorno,

    interessante, grazie. Correggerei la parola “proteine” perché in realtà sono i peptidi ad aumentare, non le proteine. Il contenuto proteico di un prodotto non varia con la fermentazione. Con peptidi si intende il prodotto dell´idrolisi delle proteine, il che significa che le proteine sono più idrolizzate.
    In ogni caso grazie per la condivisione di questo studio.

    Cordiali Saluti,

    Mara