Riportiamo una lunga intervista a Chiara Manzi, presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, docente di nutrizione presso l’Università di Roma Tor Vergata, docente di medicina culinaria presso l’Università di Ferrara, presso l’Istituto Superiore di Sanità e ricercatrice in collaborazione con l’Università di Parma, pubblicata su Food24, blog dedicato all’agroalimentare del Sole 24 Ore, e raccolta da Maria Teresa Manuelli.
Il consumo di olio di palma è davvero dannoso per la salute, soprattutto alla luce del recente parere dell’Efsa?
L’olio di palma non è dannoso in sé. Fa male perché, ricco com’è di grassi saturi, viene impiegato quasi dappertutto, tanto da farci superare le soglie raccomandate dagli organismi internazionali e nazionali (Oms, Iss ecc.) per stare in salute. I grassi saturi sono fattori di rischio per problemi cardiovascolari, diabete, tumori… L’olio di palma presenta un contenuto di acidi grassi saturi superiore alla maggior parte degli altri grassi usati in alimentazione, quali olio di semi di girasole, olio di soia, che hanno un minor contenuto percentuale di acidi grassi saturi e un maggior contenuto di acidi grassi mono/polinsaturi. Solamente il burro ha un contenuto percentuale di acidi grassi saturi simile a quello dell’olio di palma, mentre l’olio di cocco mostra contenuti ancora superiori. A questo si deve aggiungere il recente studio dell’Efsa che ha evidenziato come quello raffinato, usato dall’industria alimentare, presenta sostanze tossiche cancerogene in misura molto superiore ad altri oli. Uno dei compiti della nostra Associazione è proprio quello di aiutare le industrie a sostituire l’olio di palma nei prodotti. Ci siamo riusciti con molti prodotti e il risultato è eccellente in termini di gusto, shelf life e costi di produzione.
Quanto olio di palma consumiamo in media al giorno in Italia e quali sono le raccomandazioni dei nutrizionisti?
I dati pubblicati dall’Istituto Superiore di Sanità il 25 febbraio 2016 indicano che adulti e bambini in Italia consumano troppi grassi saturi. E che di questi la maggior parte è portata dall’olio di palma. Addirittura emerge che i bambini mangiano il 49% di grassi saturi in più rispetto alla quantità consigliata: di questo eccesso il 41% deriva dall’olio di palma. L’assunzione di acidi grassi saturi sia da alimenti contenenti olio di palma aggiunto che da alimenti in cui questi grassi sono naturalmente presenti, risulta in generale più elevata nei primi anni di vita.
Con cosa si può sostituire l’olio di palma?
L’olio di palma non può essere sostituito ovunque con lo stesso prodotto. Per esempio, in una zuppa dove non serve la consistenza dell’olio di palma, si può usare olio d’oliva o di girasole alto oleico. Per altre preparazioni, dove è richiesto un grasso con una consistenza simile al burro, invece, può essere sostituito da una minima quantità di extravergine d’oliva misto a farine di legumi. Quindi a bassissimo costo e alti valori nutrizionali. Certo, la sostituzione non è automatica, ma si può lavorare per trovare delle alternative che diano le stesse performance, la stessa shelf life, possibilmente lo stesso costo, ma un contenuto di grassi saturi molto inferiore. I grassi non vanno eliminati dall’alimentazione, ma vanno ribilanciati nelle preparazioni e soprattutto vanno abbattuti quelli saturi.
Che differenza c’è tra olio vergine e olio raffinato?
Purtroppo negli studi a supporto della bontà dell’olio di palma si prende in considerazione quasi sempre l’olio vergine, ricco di vitamina E e carotenoidi. Mentre l’industria usa olio raffinato, quindi sottoposto a vari processi che lo privano di buona parte dei plus che possiede. La valutazione nutrizionale su un alimento deve essere fatta da un lato sui nutrienti e dall’altro sulle sostanze tossiche o cancerogene che contiene. Di questi ultimi, ovviamente, l’ideale è che gli alimenti non ne contengano. Ma pure essendone privo, non è detto che un alimento faccia bene, se per esempio è ricco di sale o grassi saturi o zucchero. Non è valida l’equazione che se un alimento non contiene sostanze cancerogene automaticamente fa bene, vedi il caso delle bibite zuccherate gasate. Per tornare all’olio di palma, sappiamo che il suo contenuto di grassi saturi lo rende potenzialmente dannoso per le arterie, il cuore, le malattie metaboliche, il diabete ecc. Quindi, anche quello vergine se consumato oltre i limiti fa male. In quello raffinato, poi, il recente studio dell’Efsa ha evidenziato la presenza di contaminanti in misura maggiore ad altri oli. E soprattutto nei bambini, queste sostanze superano la soglia di rischio.
L’olio di palma è contenuto anche in molti prodotti destinati all’infanzia: è pericoloso e quali sono i limiti consigliati per i bambini?
L’Istituto Superiore di Sanità e l’Efsa hanno evidenziato che le sostanze cancerogene dell’olio di palma raffinato superano la soglia di rischio soprattutto nei bambini. Un neonato che si nutra con latte in polvere con olio di palma supera la soglia. Mentre questo rischio è molto ridotto nella popolazione adulta. La ragione sta nel peso corporeo: in un neonato di pochi chili basta una dose molto più bassa di sostanze dannose per raggiungere e superare la soglia rispetto a un uomo adulto.
Intervista estrapolata dall’articolo “Olio di palma: nella querelle infinita ecco le ragioni dei pro e contro” di Maria Teresa Manuelli, pubblicata su Food24 del Sole 24 Ore.
Premetto che sono d’accordo on la campagna contro l’olio di palma. Già prima che l’argomento venisse alla ribalta, con la petizione e il conseguente abbandono da parte di molte industrie, lo evitavo. Tuttavia sull’argomento dei grassi saturi io credo che non bisogna fare di tutta l’era un fascio. I grassi saturi possono essere cattivi ma anche buoni o passabili. Credo dipenda dalla lunghezza della catena molecolare. Per esempio, leggo che l’olio di cocco (che viene spesso demonizzato accanto a quello di palma) aumenterebbe il colesterolo HDL, tanto che negli Stati Uniti ne vengono prodotti integratori. Ora, può darsi che livelli molto alti di colesterolo HDL siano anch’essi nocivi, anche se generalmente si dice il contrario. Però mi piacerebbe leggere un commento qualificato.
caro Renato, i grassi saturi aumentano contemporaneamente sia le HDL che le LDL solo che l’aumento delle LDL è molto più alto. Le ricerche bisogna leggerle fino in fondo e non riportarne solo una parte. Se TUTTI gli organismi internazionali e nazionali, dall’OMS all’EFSA al CRA alla SINU fino al Ministero della Salute consigliano massimo 20 g di grassi saturi al giorno ovvero sia il 10% del fabbisogno calorico giornaliero vuol dire che, al di sotto di questa soglia posso tranquillamente scegliere se prenderli dall’olio di cocco o dalla mozzarella. Io, da italiana, preferisco un’alimentazione con poco burro e formaggi piuttosto che un’alimentazione vegana con olio di cocco. Una cosa è certa: che l’olio di palma oltre ad essere saturo quanto il burro è ricco di cancerogeni, molto più dell’olio di cocco o di altri oli. Parola di EFSA. Pertanto tra i grassi ricchi di saturi l’ultimo da scegliere è l’olio di palma.
Quando si assumono grassi saturi si alzano di pari passo sia il livello del colesterolo Hdl e Ldl e il rapporto fra il totale e quello cattivo addirittura migliora sensibilmente e questo è stato dimostrato con uno studio. Inoltre vi sono alcuni grassi saturi fondamentali a catena corta come il butirrico. Il palmitico è l’acido grasso saturo a lunga catena che preoccupa meno. Il peggiore è il miristico contenuto per il 15% circa nell’olio di cocco. Anche se è saturo a catena media è molto aterogeno, cioè ha capacità di formare placche nelle arterie. I grassi saturi non vanno demonizzati. Ci vogliono anche quelli. Basta fare falsi allarmismi
Quanto dice Dario sul fatto che i grassi saturi migliorino la proporzione tra Hdl e Ldl mi sembra una castroneria. Si cita uno studio UNO, se indicare quale. Mi sembra abbastanza approssimativo e qualunquista. Il metabolismo degli acidi grassi è molto complesso, ed anche generalizzare su acidi grassi saturi tutti cattivi e acidi insaturi tutti buoni è scorretto. Per esempio l’ acido erucico della colza naturale è un monoinsaturo, dovrebbe quindi appartenere ai migliori, invece è estremamente tossico. Anche l’ acido palmitoleico, presente nelle noci di macadamia è un monoinsaturo, ma è aterogeno come il suo saturo corrispondente, l’ acido palmitico ( non è vero che preoccupa meno: è uno dei 3 acidi saturi aterogeni insieme al miristico e laurico). Invece l’ acido stearico, che è il saturo a 18 atomi di carbonio corrispondente al monoinsaturo oleico, è neutro per il sistema cardiovascolare. Per questo molti grassi saturi in cui prevale, come i burri di cacao, karitè, illipè, kokum e mango, sono migliori di quelli con grassi a più corte catene di carbonio, come palma, burro e cocco, più digeribili ma anche più tappa-arterie.
Per Ivo: Lo studio di riferimento è uno studio brasiliano. Basta vedere su Pubmed. E comunque anche per parlare male del palma si cita un solo parere dell’Efsa fatto sui topi, nemmeno sugli esseri umani. Assumendo grassi saturi il livello di colesterolo totale si alza. Quindi sia Hdl e Ldl. Per gioco-forza dei numeri il rapporto migliora sensibilmente. Basta informarsi. Il British Medical Journal è da anni che si batte per non demonizzare i grassi saturi. Il laurico e il miristico sono nettamente peggiori del palmitico. E sono molto peggio per le arterie i grassi omega 6 pro infiammatori per i grassi saturi. Le placche partono dalle infiammazioni. Sempre
Per Dario: sono d’ accordo sul fatto che gli acidi grassi saturi non vanno criminalizzati in generale: infatti sopra citavo il fatto che proprio l’ acido stearico è ormai considerato neutro da studi ormai ben consolidati, e più salutare di molti insaturi . è anche vero che il miristico sia il peggiore, ma che il palmitico sia meno peggio del laurico è ancora invece in discussione. Questo non vuol dire che vada eliminato, ma l’ olio di palma ne contiene quasi tre volte ( 45%) di quello che sarebbe il suo giusto bilancio per un uomo adulto ( 15 %, un po’ di più per i neonati ). Per cui l’ abuso nell’ industria dell’ olio di palma ha causato indiscutibili conseguenze nella salute dei consumatori dei Paesi Occidentali, che già possono assumere in proporzione eccessive quantità di palmitico con la carne e i latticini. Gli acidi grassi omega 6 sono essenziali, non sono infiammatori se non consumati in eccesso e se vengono consumati a crudo. Gli studi di certi Paesi produttori che assolvono certi grassi saturi sono invece da prendere con le molle. Per l’ olio di palma viene spesso analizzato l’ olio grezzo rosso, che non è certo quello utilizzato dall’ industria. In Brasile poi bisogna ricordare che si estrae olio anche dalla pianta locale Elaeis oleifera, meno produttiva della cugina africana Elaeis Guineensis ( azeite de dendè) ma che da un olio con più oleico e meno palmitico, e molte palme Elaeis in questo Paese sono degli ibridi fra le due. Sei sicuro che questo studio abbia utilzzato l’ olio di palma dendè raffinato al 45 % di palmitico che viene utilizzato nella nostra industria? Io avrei i miei dubbi.
Per Ivo: Lo studio che è stato fatto in Brasile nel 2009, analizzava l’olio di cocco che è saturo per il 90% e i suoi grassi sono ben peggiori del palma. E nonostante tutto il colesterolo totale si era alzato; Hdl Ldl e trigliceridi ma il primo si era alzato leggermente di più del secondo in proporzione e il rapporto migliorava. Sai che non è tanto quanto è alto il colesterolo a incidere sul pericolo di rischio arterie ma il rapporto. I grassi omega 6 non sono infiammatori se presi in un rapporto di 5 a 1 con gli omega 3 ma se troppo sbilanciati come avviene purtroppo oggi sono pro infiammatori e oli come il girasole naturale ne è pieno e per il cuore non va bene a dispetto della pubblicità che lo vuole alleato per colesterolo e cuore.
Leggo “Un neonato che si nutra con latte in polvere con olio di palma supera la soglia.”
Ma praticamente l’olio di palma è presente in tutto il latte per i neonati giacché viene usato come fonte di acido palmitico che sarà sì un grasso saturo ma per i neonati è fondamentale, tant’è che è il grasso maggiormente presente nel latte materno.
Se dobbiamo evitare ai neonati i latte con l’olio di palma, cosa c’è in alternativa ? Cioè esistono altri tipi di latte per neoati che come fonte di acido palmitico usino qualche altra cosa ? E Cosa ?
Ma cosa si usava 20 anni fa e cosa usano i sette tipi di latte in polvere palm free in vendita ? Mi sembra una domanda superata dai fatti
Parliamo tutti e solo dell’olio di palma, ma in tutti i gelati industriali, e non solo, l’olio di cocco è sempre presente. Non sarebbe ora di cominciare a controllare tutti gli alimenti che contengono olio di cocco?
In effetti il motivo per cui in Italia nell’ industria dei gelati si usi il latte e scremato e poi lo si “ricremi” con l’ olio di cocco è una scelta che non capisco. Ho vissuto in Spagna ed ho notato che già da anni anche i gelati delle marche dei supermercati locali come Mercadona, Consum, Eroski e Corte Inglès usino latte intero e panna come dovrebbe essere, rispettando la tradizione. In Italia è davvero difficile trovare una marca industriale che non faccia ricorso a palma e cocco; solo recentemente Coop ed Esselunga hanno aperto linee di gelati senza grassi tropicali. Perché Motta, Sammontana, Gelateria del Corso ecc…. usano olio di cocco quando persino le internazionali Haegen Dasz e Ben & Gerry hanno la crema base di soli derivati del latte? Sarebbe interessante che Il Fatto Alimentare indagasse meglio su questo “mistero”. In un precedente articolo si diceva che l’ industria lo utilizzi perché dovrebbe diminuire la sensazione di untuosità. Per me la ragione è un’ altra, perché la palatabilità degli Hagen Dasz è migliore dei nostri gelati industriali.