Foto del menu scattata dalla signora Teresa (clicca per ingrandire)
Sono stata alla sede del Sole 24 Ore in occasione di un evento organizzato la settimana scorsa e ho notato, nella mensa, alcune indicazioni di allergeni che sembrano innovative rispetto ad altre. Vorrei sapere l’opinione di Dario Dongo a riguardo. Teresa
Buongiorno Teresa,
dalle immagini ricevute, si può evincere l’attenzione del gestore della mensa verso i consumatori allergici.
Le persone allergiche a uova e latte – ad esempio – possono trarre utili informazioni dalle notizie sull’assenza di latte e lattosio in alcuni dei piatti identificati con precisione.
Non è invece altrettanto chiara l’informazione rivolta ai consumatori allergici ai cereali contenti glutine (es. frumento, orzo, avena, grano khorasan), poiché l’informazione “senza” è riferita in termini generici alla farina e non anche ai suoi ingredienti di base, che possono essere diversi.
Si tratta di un utile passo avanti tuttavia, come abbiamo più volte evidenziato, le suddette regole prescrivono un’indicazione positiva, che deve comprendere l’elenco esatto di tutti gli ingredienti specificamente citati nell’allegato II del regolamento, sia pure con la formula “può contenere”.
Questa comunicazione, nota in gergo europeo come “May contain…”, a sua volta può venire ammessa non quale forma di manleva generica di qualsivoglia responsabilità, bensì quale espressione di una corretta e diligente applicazione dell’autocontrollo (GHP e HACCP) il cui esito non abbia consentito di escludere il rischio da contaminazione accidentale con uno o più ingredienti allergenici.
In poche parole, c’è ancora un po’ di lavoro da fare nell’indicazione di allergeni. Per altre informazioni scrivere a tech@fare.email.
Bg
Purtroppo ancora ad oggi dall’entrata in vigore della normativa le carenze da parte degli operatori sono ancora tante e lacunose.
Il primo elemento che determina lacune e imprecisioni sono gli approvvigionamenti delle materie prime che costituiscono il piatto dal quale si determinano gli allergeni.
Nelle.mia piccola esperienza ho conosciuto una azienda che produce un software bello esteticamente e funzionale in quanto si può modificare on line il piatto e di conseguenza gli allergeni….e bello stesso tempo informare gli utenti finali.
Se volete approfondire scrivere in privato.
Attenzione da questo mese sono partiti i controlli e le sanzioni ….
se abbiamo in mente lo stesso software, è una porcheria…poco funzionale e non chiaro.
Sono dietista presso una “piccola” ditta di ristorazione collettiva, e le difficoltà nell’indicare allergeni e/o ingredienti sono davvero notevoli per la molteplicità dei prodotti serviti e la quantità delle strutture che seguiamo, nelle quali operano cuochi diversi ognuno con le proprie ricette personali. Dal canto nostro cerchiamo di agire nel modo migliore possibile, ma spesso a causa della fretta per paura di sanzioni o altro la tentazione di fare un lavoro a forfait (evviva gli eufemismi) è tanta.
Mi ritengo fortunata a lavorare in una ditta che preferisce far aspettare un po’ di più il cliente per potergli fornire indicazioni complete e corrette, piuttosto che buttare lì dei fogli compilati alla meglio con indicazioni approssimative dettate dalla fretta, che rischiano di essere controproducenti quando non dannose a tutti gli effetti.
Non è invece altrettanto chiara l’informazione rivolta ai consumatori allergici ai cereali contenti glutine (es. frumento, orzo, avena, grano khorasan), poiché l’informazione “senza” è riferita in termini generici alla farina e non anche ai suoi ingredienti di base, che possono essere diversi.
Bg
Purtroppo ancora ad oggi dall’entrata in vigore della normativa le carenze da parte degli operatori sono ancora tante e lacunose.
Il primo elemento che determina lacune e imprecisioni sono gli approvvigionamenti delle materie prime che costituiscono il piatto dal quale si determinano gli allergeni.
Nelle.mia piccola esperienza ho conosciuto una azienda che produce un software bello esteticamente e funzionale in quanto si può modificare on line il piatto e di conseguenza gli allergeni….e bello stesso tempo informare gli utenti finali.
Se volete approfondire scrivere in privato.
Attenzione da questo mese sono partiti i controlli e le sanzioni ….
se abbiamo in mente lo stesso software, è una porcheria…poco funzionale e non chiaro.
Sono dietista presso una “piccola” ditta di ristorazione collettiva, e le difficoltà nell’indicare allergeni e/o ingredienti sono davvero notevoli per la molteplicità dei prodotti serviti e la quantità delle strutture che seguiamo, nelle quali operano cuochi diversi ognuno con le proprie ricette personali. Dal canto nostro cerchiamo di agire nel modo migliore possibile, ma spesso a causa della fretta per paura di sanzioni o altro la tentazione di fare un lavoro a forfait (evviva gli eufemismi) è tanta.
Mi ritengo fortunata a lavorare in una ditta che preferisce far aspettare un po’ di più il cliente per potergli fornire indicazioni complete e corrette, piuttosto che buttare lì dei fogli compilati alla meglio con indicazioni approssimative dettate dalla fretta, che rischiano di essere controproducenti quando non dannose a tutti gli effetti.