Cosa sono gli idrocolloidi e perché si trovano sempre più spesso nei cibi trasformati? Günther Karl Fuchs esamina il fenomeno su Papille Vagabonde
Cosa sono gli idrocolloidi e perché si trovano sempre più spesso nei cibi trasformati? Günther Karl Fuchs esamina il fenomeno su Papille Vagabonde
Redazione 26 Giugno 2020
Capita sempre più spesso di leggere tra gli ingredienti di molti cibi trasformati, la presenza di una nuova categoria: gli idrocolloidi. Su Papille Vagabonde Günter Karl Fuchs spiega che cosa sono e a cosa devono il loro successo partendo dalla lettera di una lettrice.
Germana F, Mantova: Sento spesso parlare degli idrocolloidi tra gli ingredienti alimentari, cosa sono? A cosa servono? Sono pericolosi?
Per l’istituto di ricerca Innova Market Insight, che studia il trend degli ingredienti alimentari, l’uso di idrocolloidi nei prodotti alimentari, tra il 2018 e il 2019, ha segnato un aumento del 7%, in assoluto la categoria d’ingredienti con il più alto indice di crescita.
Contribuendo a generare una massa solida gelatinosa, l’uso degli idrocolloidi nell’industria alimentare aiuta a migliorare la consistenza degli alimenti e in alcuni casi anche l’aspetto e la palabilità.
Non sono degli ingredienti nuovi nel settore alimentare. Hanno avuto un grande successo negli anni ‘80 e negli anni ‘90, in quel segmento di prodotti denominati “alimenti light” dove per ridurre i grassi venivano adoperati composti gelatinosi per rendere più gradevoli le preparazioni a ridotto contenuto di grassi.
Il trend di crescita degli ultimi anni è legato all’aumento della domanda di prodotti alimentari vegetali, senza glutine, senza additivi e conservanti.
La varietà degli idrocolloidi permette alle aziende di presentare sul mercato prodotti più simili a quelli che già conosciamo e di cui abbiamo memoria, favorendone cosi l’accettazione e il gradimento da parte dei consumatori.
Alcuni esempi di idrocolloidi: agar-agar, amidi modificati, beta-glucani, carragenine, semi di carruba, fibre di bambù, fibre di patata, fibre di pisello, gelatine, gomma arabica, gomma xantana, guar, inulina. In quali prodotti è più facile trovarli: prodotti da forno e da pasticceria, biscotti, gelati, yogurt, bevande sportive (in particolare maltodestrine).
Ingredienti più usati: amido di mais 15%, maltodestrine 15%, gomma di xantan 13%, gomma di guar 10%, pectina 9%.
Tipo di prodotti: Privo di additivi e conservanti 16%, Senza glutine 15%, Fonte di proteine 9%, Vegetariano 9%, Kosher 8%.
Sono pericolosi? Gli idrocolloidi o meglio molti di questi sono classificati come additivi nella classe degli addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti, che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti. L”industria ricerca ingredienti d’origine naturale, per esempio, la pectina ricavata dagli agrumi ha più successo della gelatina d’origine animale.
Ci sono pareri discordanti nella comunità scientifica sull’uso degli idrocollodi, alcuni ricercatori concordano con i benefici per la salute degli idrocolloidi di fibre alimentari che possono contribuire alla quantità di fibre assunte nell’alimentazione quotidiana, altri esprimono perplessità.
Il rischio è che questi ingredienti possano aumentare il consenso e la gradevolezza in prodotti non sempre di qualità. Per fare qualche esempio, molte alternative vegetali allo yogurt presentano idrocolloidi tra gli ingredienti.
Chi scegli un’alternativa vegetale allo yogurt, deve sapere che sta acquistando un prodotto diverso per gusto e consistenza. Gli idroccolodi lo fanno più sembrare simile allo yogurt normale, quanto questo sia corretto e giustificabile può essere opinabile.
Quello che non è opinabile è che ci troviamo di fronte a dei prodotti alimentari ultra trasformati che poco si coniugano con la scelta di un’alimentazione naturale.
Günter Karl Fuchs, da Papille Vagabonde
© Riproduzione riservata
“Quello che non è opinabile è che ci troviamo di fronte a dei prodotti alimentari ultra trasformati che poco si coniugano con la scelta di un’alimentazione naturale.”
Purtroppo è un trend in ascesa continua, per questo le industrie degli ultratrasformati stanno spingendo per l’adozione dell’etichetta “a semaforo” in quanto sanno già come ottenere il “semaforo verde” grazie a prodotti con dozzine di additivi, addensanti, coloranti, conservanti, emulsionanti, stabilizzanti… tutti singolarmente non nocivi.
Il consumatore frettoloso e distratto, che già adesso per la scelta si basa quasi esclusivamente sul nome la foto (manipolata, non realistica, ma invitante) sulla confezione del prodotto, vedendo in bella evidenza il disco verde del semaforino si riterrà ancor più esentato dal leggere tutti quei noisi ingredienti da “professoroni”, perché “se gli hanno dato il semaforo verde allora è buono e sano!”.
Intanto i prodotti più genuini e semplici, che non possono ricorrere a questi trucchi mimetici, rischiano di essere penalizati da un semaforino giallo o rosso perché colpevoli, ad esempio, se marmellate di contenere zucchero, se burro od olio di contenere addirittura… del grasso!
C’è solo da sperare che lo Stato italiano tenga duro e adotti invece la sua etichetta a batteria, molto più completa e difficile da ingannare, e che richiede solo di un po’ di colore per renderla più immediatamente leggibile e di un peso di riferimento fisso di 100 grammi e non di una “porzione” decisa arbitrariamente e diversa per ogni singolo produttore.
Concordo con lei. Ormai ho imparato a leggere le etichette (anche se mi fanno perdere un mucchio di tempo), di prodotti ultra trasformati non ne compro mai e l’etichetta a semaforo la ignorerò bellamente.
Meglio 25 grammi di ottimo parmigiano reggiano (che avrà il bollino rosso) piuttosto che 50 grammi di un formaggio light (che avrà quello verde).
Ma purtroppo la maggior parte dei consumatori è superficiale, condizionata dalla pubblicità e dalle mode e sta distruggendo il mercato dei nostri migliori e più sani prodotti, che si restringe sempre più.
Fare una buona spesa diventa sempre più difficile, perchè i banchi sono sommersi da veri e propri intrugli che mai mi sognerò di comprare, perchè rispondono a mode e non ai veri bisogni delle persone.
Per non parlare del fatto che chi come me soggetto allergico con Favismo si trova a casa un prodotto comprato al supermercato contenente Fibra di pisello.