Perché mangiamo quello che mangiamo? E soprattutto, perché generalmente troviamo posto per il dolce anche se non abbiamo finito la pietanza? A queste e ad altre domande cerca di rispondere un libro appena pubblicato da il Saggiatore, Guida per cervelli affamati. Perché da bambini odiamo le verdure e altri misteri neurogastronomici che ci rendono umani, di Carol Coricelli, ricercatrice in neuroscienze cognitive e Sofia Erica Rossi, esperta in divulgazione scientifica. “Durante il lockdown ci siamo rese conto di quale importanza avessero per le persone il cibo e la cucina – spiegano Coricelli e Rossi –. Anche sui social si dà sempre più spazio alle immagini gastronomiche, fino al cosiddetto food porn. Ci sembrava quindi che fosse il momento di fare il punto sulle conoscenze scientifiche che stanno dietro a questo fenomeno”.
Non è un caso che il loro sodalizio nasca alla Scuola internazionale superiore di Studi avanzati di Trieste, dove da anni si svolgono ricerche sulla percezione del cibo, molte delle quali descritte in questo libro. Da queste ricerche emerge per esempio la nostra preferenza per gli alimenti cotti rispetto a quelli crudi. “Ci sono studi che mostrano come anche alcuni primati amino il cibo cotto, però non lo sanno preparare –spiega Rossi –, anche se avrebbero le capacità cognitive per farlo”. Cuocere i cibi ci distingue dalle altre specie e ha fatto di noi ciò che siamo: perché i cibi cotti sono più sicuri e, soprattutto, forniscono energia facilmente assimilabile. “La nostra storia di umani comincia così – sottolinea Coricelli –, liberandoci dall’esigenza di dedicare tutto il nostro tempo ad alimentarci come fanno molti animali”.
Inoltre siamo onnivori, una caratteristica che abbiamo in comune con poche altre specie, tra cui i ratti. Le autrici evidenziano però che tale caratteristica, se da una parte fornisce un importante vantaggio evolutivo, permettendoci di vivere in ambienti molto diversi e addirittura di spingerci in esplorazioni spaziali, dall’altra crea anche qualche problema. “Abbiamo parlato di dilemma dell’onnivoro, riprendendo il titolo di un famoso saggio di Michael Pollan –spiegano Coricelli e Rossi –, proprio per sottolineare le difficoltà create dal fatto di avere una scelta così ampia: come quella derivata dal fatto di prendere ogni giorno circa 100 decisioni che riguardano il cibo”. Le autrici sottolineano inoltre che, nel corso dei secoli, siamo passati dal cuocere al cucinare e che i nostri meccanismi biologici e culturali sono gli stessi da millenni, ma oggi le industrie hanno imparato a sfruttarli a loro beneficio. Tra i meccanismi più utilizzati dalle aziende spicca quello che ci porta a prediligere i cibi di colore rosso e il gusto dolce, che dà energia, mentre è nota la generalizzata avversione per il gusto amaro, che ispira diffidenza, probabilmente perché molte piante amare possono essere velenose. “Sappiamo inoltre che ci piace il grasso – osserva Coricelli –, ormai riconosciuto come gusto a sé, che si aggiunge a quelli già noti. Tanto che sono stati individuati recettori specifici per queste molecole”.
Le nostre reazioni di fronte agli alimenti sono in parte istintive e in parte condizionate: un esempio interessante è il coriandolo, un aroma che circa la metà della popolazione apprezza e altrettanti detestano, probabilmente a causa di una combinazione di geni e condizionamento culturale. “Il nostro rifiuto degli insetti, invece, è solo culturale – notano le autrici –. Non c’è un motivo razionale per trovare accettabili i gamberetti e disgustose le cavallette”. Anche i sensi giocano un ruolo importante. “Gusto e olfatto – osserva Rossi – hanno, insieme alla vista, un ruolo centrale chiaramente riconosciuto. Oggi però la ricerca sta scoprendo l’importanza del tatto e dell’udito. Ci sono studi che mostrano come alimenti ridotti in purea diventino praticamente irriconoscibili, mentre le industrie alimentari sanno bene quanto la croccantezza contribuisca a far apprezzare snack e patatine”.
Anche l’età anagrafica del consumatore è importante nelle preferenze alimentari. “La neofobia, ossia la resistenza al nuovo, che caratterizza i bambini – prosegue Coricelli – ha probabilmente un valore protettivo e per questo spesso i più piccoli rifiutano i cibi dal gusto amaro o, perlomeno, imparano ad apprezzarli solo se li vedono consumare dai familiari”. Hanno il loro peso anche le abitudini. Sappiamo infatti dalla ricerca che i neonati le cui mamme hanno consumato aglio durante la gravidanza non hanno reazioni negative di fronte a quest’odore. “Per questo – notano le autrici – è importante proporre una dieta variata, offrire ai piccolissimi alimenti diversi, cercando di renderli appetibili, in modo da abituarli alle novità”.
Le cose diventano più complesse durante l’adolescenza, una fase dello sviluppo in cui si è molto orientati alla gratificazione, senza contare che si comincia a mangiare fuori e ci si fa condizionare dall’ambiente circostante. Quest’ultimo condizionamento vale, però, a prescindere dall’età. “L’imitazione – spiegano le autrici – ha un peso rilevante sul comportamento alimentare: tendiamo a mangiare di più se siamo a una tavolata di persone che mangiano molto, mentre ci tratteniamo se coloro che sono intorno a noi mangiano poco”. Una riflessione a parte va però dedicata al gusto dolce: siamo infatti attirati dallo zucchero come fonte primaria di energia pronta. Esiste poi anche un fenomeno, definito sazietà sensoriale specifica, per cui la presenza di un nuovo tipo di cibo, in particolare se è dolce, riavvia il nostro senso dell’appetito. “Il cervello sa che una dieta varia è salutare – spiega Rossi – per questo, se abbiamo a disposizione alimenti diversi, tendiamo a mangiare di più”. Una strategia efficace in epoche in cui il cibo era scarso, ma deleteria di fronte a un buffet.
Guida per cervelli affamati, di Carol Coricelli e Sofia Erica Rossi, 312 pagine, il Saggiatore
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giornalista scientifica
Tema nuovo e davvero interessante, trattato da persone competenti che ordino immediatamente, credo che noi medici dietologi possiamo trarre notevoli spunti dai temi trattati.
Solo cultura ristretta contro il consumo di insetti?
Quindi se vedremo insetti correre per casa dovremo guardarli bene per decidere se chiamare la disinfestazione oppure cercare una ricetta sul web per metterli in padella.
Il primo e maggior problema oggettivo e razionale è la tracciabilità di tutta la filiera che non è materia esclusiva dei nutrizionisti e il secondo è la reazione dei nostri sensi e del nostro sistema digestivo che farà accettare e metabolizzare utilmente l’elemento oppure no.
Conosciamo tutti la differenza tra alimentarsi e nutrirsi ma lo stile di vita salutare che tutto comprende è “soprattutto” una questione culturale e non un mix di comportamenti e sostanze astruse e raccogliticcie, assemblato per farci sembrare cittadini del mondo.