Guido Martinetti di Grom pochi giorni fa in una lettera proponeva una degustazione “cieca”, confrontando il suo il gelato con quello di altre gelaterie. Abbiamo raccolto l’invito di realizzare una prova di assaggio “cieca” in campo neutro ipotizzando il confronto con 8 gelaterie milanesi + Grom.
Le condizioni erano molto semplici: l’acquisto del gelato doveva essere fatto da terzi e per la degustazione si pensava a 8-10 professionisti (artigiani, ditte che producono semilavorati, maestri gelatieri). Il tutto doveva avvenire in campo neutro, per esempio presso il Distam dell’Università di Milano. Le altre richieste riguardavano la pubblicazione dei risultati e la condivisione di una scheda per tarare il punteggio. Grom ha risposto che le gelaterie dovevano essere quattro e gli esperti del panel sei.
Ho fatto test comparativi per dieci anni e ritengo poco rappresentativo un confronto con quattro concorrenti. La cosa migliore sarebbe quella di ampliare sino a 10 le gelaterie, per avere un risultato un minimo attendibile. Fino ad ora non è arrivata una risposta, forse il progetto si è arenato.
Roberto La Pira
Foto: Grom, ritratto di Martinetti di Viola Berlanda
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Buongiorno,
sono Alberto Grassi, tecnologo alimentare e specializzato in Panel Test.
Mi perdoni schiettezza, ho seguito la vicenda sin dall’inizio ma da questo articolo non si capisce che cosa sia realmente successo.
Il confronto è stato effettuato? Si sono ottenuti risultati?
Sono certo che la prof.ssa Pagliarini del DISTAM (sono un suo ex tesista) potrà esservi d’aiuto per capire qual’è il numero minimo di campioni per ottenere un risultato statisticamente attendibile.
CordialitÃ
A.G.
A mio parere ha ragione Gromm, 4 campioni sono il numero giusto per qualsiasi assaggiatore, addestrato e non. 8 sono troppi, si può genereare confusione e risultati poco attendibili.
Alberto, il confronto non c’è stato. La nostra proposta di almeno 8 campioni di gelato + Grom non è stata accettata.
Perché non accettare, mi chiedo.
Ma poi, il problema è un altro. Buttarla sul "sì ma è molto buono al gusto" è sviare il punto dell’articolo che ha provocato la reazione della Grom (con una m sola, Sig. Crotti).
Il punto è che spacciare per artigianale qualcosa di podotto con semilavorati congelati anziché frutta fresca va a deprezzare e a scoraggiare il lavoro vero di preparazione della frutta fesca che fanno altre gelaterie.
Se un qualcosa può essere venduto e spacciato come fatto in casa, artigianale, fatto a mano, fatto sul momento ecc, chi glielo fa fare a questi pochi artigiani veri rimasti a lavorare sul serio con materie prime fresche?
Ma e’ necessario ottenere l’approvazione delle gelaterie in questione (siano esse 4, 5 8 o 10) per procedere a un test comparativo? Voglio dire, non potete procedere con il test indipendentemente dalle richieste di Grom?
Vanilla prelibata gelateria è disponibile per il confronto con Grom per la degustazione alla cieca.
concordo pienamente e possono essere per me 4, 8, 10 o più, l’importante è che tutto sia corretto e regolare e parlo soprattutto della preparazione del gelato, ossia non deve essere preparato apposta per la prova ma andrebbe prelevato all’insaputa delle gelaterie e testato alla cieca!
…. comunque vada il test, anche dovesse vincere una gelateria diversa da Grom, daimo il merito a Grom di aver elevato la qualità del gelato, di aver elevato lo standard del gelato standard al quale molti altri si sono poi allineati…. a tutto vantaggio di noi consumatori..
Ho provato il gelato di Ottimo a Torino. E’ veramente un gelato artigianale. Se e quando farete il confronto tenete lo a mente.