Grom, RivaReno, La Romana… le catene del gelato all’italiana. Le migliori non usano olio di cocco e palma ma panna, latte e frutta fresca
Grom, RivaReno, La Romana… le catene del gelato all’italiana. Le migliori non usano olio di cocco e palma ma panna, latte e frutta fresca
Roberto La Pira 5 Agosto 2016
Nel mondo del gelato esistono catene che non si possono definire artigianali anche se adottano formule innovative molto interessanti. La più famosa è Grom, un’azienda che produce gelato industriale impiegando ingredienti artigianali. La catena è stata acquistata dalla multinazionale Unilever. In Italia ci sono altre catene come: La Romana, Crema&Cioccolato oltre a realtà minori con pochi punti vendita. Grom è il nome più prestigioso e famoso del settore e anche quello che ha trasmigrato il gelato italiano nel mondo, aprendo decine di locali in Italia oltre a quelli di New York, Parigi e Tokio ( 70 in totale . L’ultima novità è l’inaugurazione di una gelateria Grom all’interno di un ipermercato Carrefour.
La catena è strutturata con un solo centro di produzione in Piemonte a Mappano di Caselle, dove si preparano le varie miscele destinate ad essere congelate e distribuite nei punti vendita. Quando la miscela arriva in loco viene scongelata e mantecata per essere poi trasferita nelle vaschette a forma di pozzetto situate nel bancone. Proprio perché la miscela è preparata in un unico laboratorio e spedita nei singoli punti vendita, la prima fase di lavorazione avviene con un certo anticipo rispetto al momento del consumo e questo non permette la qualifica di artigianale al gelato. Il pregio della catena è di utilizzare ingredienti molto selezionati, frutta di stagione, a volte bio, e di curare in modo meticoloso la ricerca di nuovi gusti e sapori proprio come gli artigiani. L’olio di palma è assente da tutte le ricette e anche dalle cialde dei coni. La notizia di quest’anno è l’impiego di cialde senza glutine per evitare problemi ai celiaci.
RivaReno è una catena italiana con 18 punti vendita (6 all’estero alcuni all’estero) che propone una forma di franchising guidato. Ogni gelateria riceve tre miscele base (crema, fior di panna e cioccolato) preparate in un centro di produzione che poi provvede ad inviare ai punti vendita utilizzando la catena refrigerata (0 +5 C°). Le miscele sono utilizzate tal quali e anche come base per decine di altri gusti alla crema. Riva Reno mette a disposizione del punto vendita le varie paste di nocciole, pistacchio e altri semilavorati per ampliare l’assotimento. Ogni gelateria può scegliere tra un centinaio di ricette ma deve rispettare lo schema di preparazioe e la percentuale degli ingredienti. Per i gusti alla frutta ogni gestore provvede autonomamente all’acquisto della materia prima locale. RivaReno non usa olio di palma. Latte e panna sono di produzione piemontese.
La Romana è una catena presente con 35 punti vendita in Italia, due a Madrid e uno Vienna. Le gelaterie ricevono un semilavorato realizzato da La Romana, in pasta o in polvere, da integrare con latte fresco (se disponibile localmente) intero biologico, panna fresca e frutta di stagione. Dal 2016 viene impiegata principalmente la panna fresca. L’olio di palma è usato solo nel 30% dei gusti, e in tutti i gusti alla frutta (tranne il Cocco) come grasso è presente olio d’oliva. Per le granite ogni gestore aggiunge al semilavorato frutta fresca acquistata in loco: le percentuali sono consultabili sul sito (e si aggirano sempre intorno al 40%); la stessa cosa vale per i gusti di gelato alla frutta, dove la percentuale di frutta oscilla dal 30 al 33%.
Crema & Cioccolato è la catena più presente sul territorio con oltre 450 locali in tutta Italia. Si tratta di una struttura in franchising che, secondo quanto scritto nella pubblicità, permette di aprire una gelateria con una spesa di 4.900 € +Iva. La formula è molto semplice: dopo aver trovato il locale, il gestore riceve gli arredi e le attrezzature in comodato d’uso gratuito, tutti i servizi necessari all’apertura e alla gestione del proprio punto vendita (progetto del locale, formazione, assistenza burocratica e commerciale, ecc.), tenendo per sé il ricavato. Crema & cioccolato, infatti, non richiede royalties, contributi pubblicitari o qualsiasi altra percentuale sugli incassi. L’affiliato può poi scegliere tra oltre 48 gusti di gelato differenti e il prodotto viene fornito già pronto da esporre in vetrina. La proposta resta abbastanza misteriosa perché Crema & Cioccolato non indica gli ingredienti del gelato ma precisa che il gelato è senza grassi idrogenati, conservanti e coloranti artificiali (troppo poco). Resta quindi un’incognita sulla presenza di olio di palma e di cocco e il tipo di frutta o di purea impiegata. Secondo noi si dovrebbe trattare di gelato industriale alla stregua di quello che viene distribuito in vaschetta dai bar.
Il panorama delle gelaterie artigianali è caratterizzato da molte formule che non permettono al consumatore di capire facilmente il tipo di proposta e la qualità del gelato. Se a questo elemento si somma la presenza di catene con centinaia di punti vendita che preparano il gelato in modi completamente diversi la possibilità di comprendere risulta difficile . Per esprimere un giudizio sul gelato servito in queste catene bisogna prima di tutto decodificare l’elenco degli ingredienti, individuare le materie prime nobili (panna, latte fresco, frutta fresca, aromi naturali…), verificare l’assenza di coloranti artificiali e di grassi vegetali surrogati della panna (olio di palma o di cocco). Un’altra cosa importante è diffidare delle vaschette troppo colorate, il gelato artigianale vero ha sempre tonalità soft. Dopo questa valutazione bisogna assaggiare il cono scegliendo i gusti che si conoscono meglio.
Elenco di alcune catene di gelaterie che operano in Italia e all’estero
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Grom (catena con circa 70 punti vendita in Italia e estero) |
La miscela è preparata in un unico centro di produzione Alcune materie prime sono bio e Dop. Non contiene aromi ed emulsionanti. Come addensanti usa: farina di semi di carrube, pectina e acido citrico. Non usa olio di palma e le cialde sono anche senza glutine | Nei punti vendita Grom arriva la miscela congelata. Qui viene scongelata, trasferita nel mantecatore e poi travasata nelle vaschette a pozzetto |
| RivaReno (catena con 18 punti vendita in Italia e estero) | La miscela a base di crema è preparata in un unico centro di produzione. Il punto vendita integra con semilavorati. Non usa olio di palma | Nei punti vendita RivaReno arriva la miscela base refrigerata che viene poi integrata e mantecata |
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La Romana (catena con 38 punti vendita) |
Il gelato impiega nel 70% dei gusti panna e nel 30% dei gusti è presente olio di palma. Nei gusti alla frutta il palma è stato sostituito con olio di oliva. | Il gestore riceve un semilavorato in polvere o in purea da integrare quasi sempre con con latte fresco biologico (se disponibile localmente). Il gelato alla frutta prevede un aggiunta di frutta fresca per un totale complessivo del 30-33% |
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Crema & Cioccolato (catena con 450 punti vendita in franchising ) |
La società non indica gli ingredienti e non precisa se utilizza olio di palma e di cocco. Si tratta di gelato industriale alla stregua di quello che viene distribuito nei bar | Il gestore può scegliere tra 48 gusti che arrivano direttamente in negozio sotto forma di vaschette di gelato da 5,5 litri già mantecato pronto da esporre in vetrina |
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Dal mio punto di vista qualsiasi prodotto (gelato in questo caso, ma vale per qualunque alimento) contenga “aromi” non vale la pena di essere acquistato.
– Perché usare degli aromi se gli ingredienti sono freschi e con un buon sapore? Forse perché non lo sono…
Preciso che per aromi non intendo spezie o olii essenziali, ma proprio gli aromi industriali. Anche per gli “aromi naturali” tollero l’utilizzo ma mi pongo sempre la domanda di cui sopra
Ma mi rendo conto che probabilmente il 90%, ma anche più, degli acquirenti non bada a queste cose.
Produco gelato da anni e nonostante gli ingredienti siano sempre ben esposti, in 12 anni le persone che hanno letto la lista si contano sulle dita di una, forse due mani.
io sono di quelli che vorrebbero leggere gli ingredienti,ma e’ impossibile visto che quasi la totalita’ delle gelaterie non la espongono o la mettono in un posto che devi fare la caccia al tesoro per trovarla.
@Biagio: chiedili! è un tuo diritto, una volta da un collega li ho chiesti e li hanno tolti da un porta documenti appeso in alto in un angolo dove hanno dovuto prendere una sedia per arrivarci.
Provate il gelato di una piccola catena di gelaterie “meno diciotto” ,si trova solo in poche città ,sicuramente Roma e Torino……supremo !
Della serie incontestata ed incontrastata, In Italia ognuno fa quello che vuole:
se esporre l’elenco degli ingredienti e degli allergeni è obbligatorio e sappiamo che lo è, perché i Vigili Sanitari ed i NAS, fanno nulla o quasi per far rispettare questa norma anche ai gelatieri e pasticceri?
Non è complicato controllare se nei locali di somministrazione è esposta ben visibile e leggibile (non raccoglitore stile vocabolario), la lista degli ingredienti aggiornata dei prodotti in vendita.
Perché noi consumatori dobbiamo litigare con i gestori e passare per quei pochi che rompono e gli fanno perdere tempo, per sapere cosa ci propinano a nostra insaputa?