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Gorgonzola e mascarpone Mauri: anomalo rigonfiamento prima della scadenza. Come comportarsi. Rispondono l’azienda e il microbiologo Antonello Paparella

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Le confezioni segnalate dalla nostra lettrice si sono gonfiate ben prima della data di scadenza

Una lettrice allarmata dal rigonfiamento  di due confezioni di gorgonzola e mascarpone “Duetto” Mauri,  ci ha scritto chiedendoci un consiglio. Ecco la lettera.

Circa 10 giorni fa ho acquistato due confezioni di gorgonzola/mascarpone a marchio Mauri nel supermercato Esselunga di Pisa. Le ho portate a casa e messe in frigo nel giro di 15 minuti, ma dopo qualche giorno entrambe le confezioni si sono gonfiate proprio come un palloncino. La data di scadenza riportata è 10 luglio 2016. Naturalmente non le ho consumate, ma vorrei sapere come dovrei procedere. Devo riportarle semplicemente al supermercato o fare una segnalazione alla Asl o altro.

Michela Bernini

Ecco la riposta dell’azienda Emilio Mauri S.p.A.

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Un interruzione della catena del freddo può aver innescato la crescita di lieviti del gorgonzola

A seguito della segnalazione pervenuta tramite vostra mail, abbiamo provveduto ad effettuare una verifica dei dati di produzione rilevabili dai nostri piani di autocontrollo, non riscontrando nessun tipo di anomalia.
I controcampioni presenti in azienda di tutta la produzione relativa al Duetto con scadenza 10/07/2016, che vengono conservati per ogni Lotto/scadenza produttiva non rilevano nessun gonfiore e nessuna anomalia. Tutte le analisi effettuate in sede di autocontrollo sono risultate conformi.
Questa problematica si può verificare a causa dell’interruzione della catena del freddo per periodi prolungati, che può provocare l’attivazione di fermentazioni di lieviti abitualmente presenti nel prodotto ed in specifico nel Gorgonzola DOP.

Emilio Mauri S.p.A.

Ecco il parere di Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo, che spiega cosa può essere successo.

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Sono diversi i microrganismi che possono causare il gonfiore delle confezioni, anche patogeni

Le foto documentano un fenomeno di rigonfiamento (bombaggio) che sembrerebbe con ogni probabilità di origine microbiologica, dovuto alla produzione di gas derivanti dall’attività metabolica di microrganismi presenti nel prodotto. Diversi sono i microrganismi potenzialmente capaci di produrre tale effetto in prodotti lattiero-caseari, soprattutto in condizioni di abuso termico (temperature di conservazione non adeguate): batteri lattici eterofermentanti, da soli o insieme ai lieviti, e batteri sporigeni. Poiché, senza un riscontro analitico, non è possibile escludere che il fenomeno sia causato da sporigeni patogeni, le confezioni bombate non devono essere assolutamente aperte e tanto meno non bisogna consumare il prodotto.

Segnalo che un prodotto di questo tipo, composto da un’alternanza di strati di gorgonzola e mascarpone, è una sfida complessa per un’azienda, perché è difficile garantire su larga scala la costanza di composizione del gorgonzola necessaria per impedire che, per migrazione di acqua o compartimentazione dei microrganismi, si creino nicchie favorevoli allo sviluppo di microrganismi indesiderati, soprattutto sporigeni.

Antonello Paparella (microbiologo alimentare dell’Università di Teramo)

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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10 Commenti

  1. Avatar

    Buongiorno.
    Vorrei segnalare che lo stesso problema è capitato anche a me, per una confezione del prodotto in oggetto acquistata l’anno scorso presso un supermercato Esselunga di Milano e conservata – come tutti i formaggi – in frigorifero.
    Anche nel mio caso la confezione si è gonfiata molto prima della scadenza, cosicché non ho aperto il prodotto e mi sono limitato a gettarlo.
    Vorrei far presente che questo formaggio non è racchiuso in un involucro di plastica (come spesso si riscontra nei formaggi confezionati industrialmente) ma in un involucro di materiale cartaceo, tant’è che l’acqua vi lascia delle tracce indelebili.
    Non so se questo fatto centri qualcosa…

    Grazie e cordiali saluti,
    Alberto

  2. Avatar

    Buongiorno.
    Mi ricollego al mio commento precedente riguardante la speciale confezione cartacea utilizzata dalla Ditta Mauri per chiedere agli esperti, che sicuramente la conoscono, se tale confezione si presta – come quelle in plastica – alla conservazione del formaggio in atmosfera modificata/protetta.

    Aggiungo che questo tipo di materiale cartaceo l’ho visto anche usato per un certo periodo da una nota azienda alimentare per conservare dei tortelli freschi, quando normalmente i tortellini freschi sono conservati in contenitori di plastica.

    E poi chiedo: se il formaggio Mauri Duetto non è conservato in atmosfera modificata e se la confezione sigillata ha evidenziato – in virtù del rigonfiamento – una possibile presenza di microorganismi potenzialmente dannosi, come posso escludere questa possibilità comperando il formaggio fresco al banco gastronomia, visto che acquistandolo in questa modalità l’alimento non viene chiuso in una confezione sigillata ma semplicemente posto in una vaschetta che non trattiene – e dunque non rivela – il gas prodotto dalla fermentazione?

    Grazie e distinti saluti,
    Alberto

    • Avatar

      Alberto,
      la confezione è realizzata in poliaccoppiato carta e plastica, con lato in plastica a contatto con l’alimento, così come il packaging dei tortellini, per cui si presta alla realizzazione di atmosfere modificate e alla conservazione dell’alimento.
      Come specificato dall’azienda il bombaggio è dovuto all’attività dei lieviti presenti naturalmente nello zola, che producono anidride carbonica ed etanolo. Per il prodotto fresco al banco non vi è nessun problema.

      Marco

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    Lavoro nel settore del packaging per alimenti, confermo che le confezioni “cartacee” presenti sul mercato del fresco sono poliaccoppiati in carta+film plastici di vario tipo, non si può usare solo la carta altrimenti non ci sarebbe la barriera necessaria al mantenimento dell’alimento.
    Se si trovano sul mercato confezioni di alimenti ammuffiti ma non gonfi il problema è solitamente del confezionamento, non è a tenuta totale e i gas interni si mettono in equilibrio con quelli esterni, normalmente entra l’ossigeno e fa deperire l’alimento.
    Al contrario se il pacchetto è gonfio il confezionamento è ben fatto e la fermentazione è partita dall’alimento per varie cause.
    In entrambi i casi non si deve consumare l’alimento e soprattutto si deve fare la segnalazione al punto vendita in modo da far partire le procedure di rintracciabilità presso il produttore, potrebbe essere coinvolto un lotto intero o solo poche confezioni.

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    solitamente noi cuciniamo il prodotto e lo aggiungiamo ad una bella pasta.

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    Ora: se davvero si fosse verificata una interruzione della catena del freddo, chi mi sostituisce il prodotto, Esselunga oppure Mauri?

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      Nessuno rimborsa, la interruzione è – per definizione – attribuita al cliente finale…

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    L’abuso termico, se di questo si tratta, non dipende solo dal produttore, ma anche, e spesso soprattutto, dalla filiera dei trasporti. Assai poco controllata.

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    Ci risiamo, ad ogni estate succede, la catena del freddo si interrompe perchè i camionisti spengono il frigo durante la notte altrimenti dovrebbero tenere il motore del camion acceso al minimo per tutta la durata della sosta. Tra l’altro qui vicino a dove abito a Peschiera del Garda c’è un ristorante per camionisti che all’entrata del parcheggio ha un grande cartello dove c’è scritto che è obbligatorio spegnere il frigo durante la sosta …

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    Qualche anno fa una confezione di mozzarelle, non ricordo di quale marca, si gonfiò in frigorifero. Non stetti a pensarci su, consumai il prodotto che aveva il sapore normale di una mozzarella.
    Non successe nulla, ora so di avere sbagliato.