Le microonde rendono innocuo il glutine. O forse no. Uno studio recentemente pubblicato sulla rivista Food and Chemical Toxicology metterebbe in dubbio l’efficacia della tecnologia “Gluten Friendly™” (di cui Il Fatto Alimentare aveva parlato già due anni fa), annunciata nel 2015 da Carmela Lamacchia e Aldo Di Luccia dell’Università di Foggia e dalla ricercatrice del Cnr Carmen Gianfrani, che ne condividono il brevetto. Ad aggiungere confusione alla vicenda c’è un altro elemento importante: i ricercatori che oggi confutano i risultati della ricerca dell’Università di Foggia sono due degli inventori del metodo “Gluten Friendly™” (Di Luccia e Gianfrani). La questione è delicata e di estrema importanza: se i risultati di due anni fa venissero confermati, potrebbe iniziare la produzione di alimenti con glutine adatti ai celiaci e con caratteristiche qualitative superiori, con risvolti economici molto importanti e con indubbi vantaggi per le persone affette.
Per capire meglio la complicata vicenda bisogna fare un passo indietro e spiegare cos’è la tecnologia “Gluten Friendly™”. Il metodo si basa su un trattamento con microonde della granella di frumento inumidita con acqua, prima della molitura. La quantità di acqua, i tempi, la potenza e la temperatura utilizzati devono essere strettamente controllati per ottenere la detossificazione del glutine. A seguito del trattamento preliminare si otterrebbe una farina adatta ai celiaci, incapace di scatenare reazioni avverse, come indicano le analisi di laboratorio pubblicate su diverse riviste. La novità del metodo è la capacità di produrre una farina per celiaci in grado di panificare e lievitare normalmente, al contrario di quelle gluten free in commercio.
L’articolo pubblicato pochi giorni fa sulla rivista Food and Chemical Toxicology non concorda con queste conclusioni. Secondo gli autori, il trattamento con le microonde rende innocuo il glutine soltanto in apparenza. I ricercatori sono arrivati alla conclusione che il metodo si limita a”nascondere” nelle analisi condotte in laboratorio le porzioni del glutine in grado di scatenare le reazioni immunitarie nei celiaci. Nella realtà gli enzimi digestivi dell’intestino quando frammentano il glutine, rendono nuovamente accessibili le parti della proteina, apparentemente nascoste dal trattamento con il microonde, che scatenano il sistema immunitario dei celiaci. Gli autori, quindi, invitano a una certa cautela, prima di arrivare a facili conclusioni.
Sul fronte opposto troviamo Carmela Lamacchia dell’Università di Foggia che difende la sua invenzione e prosegue le ricerche per trasferire il metodo su scala industriale. A questo scopo è nato uno spin off universitario (New Gluten World), sostenuto dal Gruppo Casillo di Corato e da un sostanzioso finanziamento europeo di oltre un milione di euro all’interno del programma per la ricerca Horizon 2020. Secondo la ricercatrice, i risultati che contestano i suoi studi potrebbero essere spiegati da una riproduzione errata della tecnica di detossificazione del glutine, che dal 2015 ad oggi è stata perfezionata e sottoposta a numerose indagini.
Nel frattempo, è in corso una sperimentazione nel Regno Unito, presso l’Università di Roehampton dove un numero ristretto di pazienti affetti da celiachia sta provando a mangiare per brevi periodi pane realizzato con la farina “Gluten Friendly™” per verificare l’effettiva detossificazione del glutine. Se lo studio avrà esito positivo, si procederà con un trial destinato a coinvolgere un numero più ampio di pazienti e per un tempo maggiore. Ai celiaci intanto non resta che aspettare e vedere quale dei due gruppi ha ragione.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
Se si vaa legere il brevetto si troverà già la risposta. I risultati ottenuti con questo metodo riportano una presenza di glutine pari a 100 ppm, dove per legge, per essere idoneo a chi soffre di celiachia dovrebbero essere 20 ppm.
Quindi secondo le nuove norme europee i prodotti che si otterranno non saranno adatti ai celiaci ma solo a basso contenuto di glutine.
Gentile Matteo, sì questi prodotti sarebbero classificati come a basso contenuto di glutine. Tuttavia i ricercatori che stanno lavorando su questo metodo (così come altri gruppi di ricerca che lavorano su altre tecniche) mirano a “detossificare” il glutine, rendendolo incapace di scatenare la risposta immunitaria nelle persone affette da celiachia. L’obiettivo non è quindi di creare prodotti gluten free, ma prodotti con glutine trattato in modo tale da essere contemporaneamente innocuo e in grado di sostenere il processo di panificazione.
Hai perfettamente ragione… giá il frumento deglutinato a molti celiaci fa male!!
Hanno autorizzato la produzione di farina di frumento deglutinato, e ci stanno già facendo un grande danno. Il glutine resta anche se poco e a molti celiaci me compreso fa male, e analisi confermano!!!
Non è giusto visto che l’unica cura è la totale assenza del glutine. Tra qualche anno il Ministero della Salute che ha autorizzato ciò se ne renderà conto