Cognac e calvados sono distillati francesi, la grappa è italiana, il whisky è scozzese, il bourbon è americano, il rhum ha un’origine caraibica e attraverso la marineria diviene inglese come il gin. Ma quest’ultima attribuzione è errata, perché il gin ha un’origine italiana. La tecnica distillatoria, già nota agli antichi e trasmessa dagli arabi (alcol è denominazione araba) intorno al X secolo arriva in Italia dove la Scuola Medica Salernitana, nel 1055, distilla il vino insieme a coccole di ginepro per concentrare le sue proprietà medicamentose e farne un farmaco stabile, facilmente trasportabile e usabile tutto l’anno. Nei secoli successivi i distillati alcolici di ginepro si diffondono nelle scuole mediche europee dove sono modificati. Nel 1269 il dottor Jacob Van Maerlant (1235-1300) cita gli effetti benefici di un decotto di bacche di ginepro e vino e un secolo dopo Jan van Aalter descrive gli inebrianti effetti del Jenever. La prima menzione del termine gin risale al medico di Anversa Philippus Hermanni che nel libro A Constelijck Distileerboec (1552) menziona l’Aqua juniperi. Il gin quindi, contrariamente a quanto di solito si ritiene, è tra i primi distillati alcolici e soprattutto ha un’origine, se non esclusiva, perlomeno prevalentemente italiana.
Il ginepro, in particolare il Iuniperus communis, è un arbusto presente anche nella macchia mediterranea e i suoi fiori dopo la fecondazione formano una coccola detta impropriamente bacca, grossa 5-8 millimetri, carnosa. Nel passato le cosiddette bacche di ginepro erano usate soprattutto nella cucina delle carni e come condimento in cottura di frattaglie, fegato, intestino, cuore, polmoni, e particolarmente indicate per la selvaggina, in particolare cinghiale, cervo e anatra, con l’avvertenza di rimuoverle prima del servizio, perché la loro consistenza è dura e tendono a sbriciolarsi. Oggi è scarso l’interesse per l’uso terapeutico o nutraceutico del ginepro derivato dalle osservazioni e credenze empiriche europee (1) e sono necessari nuovi studi clinici per supportarne l’uso (2).
È verso la fine del XVII che dall’Olanda il gin si diffonde in Inghilterra, raggiungendo il massimo della produzione quando nel 1690 Guglielmo III di Orange vieta l’importazione di distillati stranieri, primo fra tutti il cognac dei francesi. Utilizzando le eccedenze di cereali per la produzione di alcol destinato alle distillerie, il gin in questo modo diviene il principale liquore inglese. Inizialmente era prodotto col nome di Genever, che solo successivamente è stato abbreviato in gin. Oggi sono considerati ‘gin’ diverse categorie di alcolici: Gin Distillato, Plymouth Gin, London Gin, London Dry Gin, Old Tom Gin e i Liquori aromatizzati al ginepro. Non è Gin lo Sloe Gin, infuso con prugnole selvatiche.
In Italia, il ginepro continua ad avere un successo in cucina come aromatizzante, cambiando però le modalità d’uso. Nel passato, come abbiamo visto, le cosiddette bacche di ginepro erano usate soprattutto nella cucina della carni. Oggi il ginepro come infuso in alcol (3) sta ritornando sulle tavole degli italiani, soprattutto in due situazioni: nella preparazione di cocktail usati come aperitivi e come digestivo a fine pasto. Nell’Ottocento, con il diffondersi del Pranzo alla Russa, permane l’opinione che lo stomaco è una pentola che cuoce, e per questo va riempito secondo un certo ordine iniziando da un ‘apritivo’ e terminando con un ‘digestivo’, idea che sarà cambiata dalle ricerche di fisiologia sperimentale. Il digestivo è una bevanda alcolica bevuta al termine di uno dei pasti principali, la cena o un pranzo abbondante per facilitare la digestione. Nella cultura enogastronomica italiana sono considerati digestivi gli amari e i distillati e tra questi fa sempre più comparsa il gin.
Moltissimi sono i cocktail nei quali è utilizzato il gin, ma uno è entrato nella legenda e merita un cenno: il Montgomery Martini di Ernest Hemingway (1899-1961). A Venezia, in Calle Vallaresso al portone numero 1323, vi è l’Harry’s Bar di Giuseppe Cipriani, frequentato da personalità come Truman Capote e Peggy Guggenheim. Qui il tavolino in fondo a sinistra, dal 1949 al 1950 è riservato a Ernest Hemingway, riconosciuto da tutti come il re del locale, che inventa il Montgomery Martini, ancora oggi nel menu dell’Harry’s Bar. Versione ‘strong’ del classico Dry Martini, e così chiamato da Hemingway per la proporzione di gin e vermouth da mescolare, che doveva essere la stessa utilizzata dal Generale Bernard Law Montgomery nella battaglia di El Alamein (1942): quindici soldati inglesi per un italiano o tedesco, ovvero quindici parti di gin e una parte di vermut, ghiaccio e buccia di limone.
- Rajinder Raina, Pawan K. Verma, Rajinder Peshin, Harpreet Koura – Potential of Juniperus communis L as a nutraceutical in human and veterinary medicine – Heliyon, Aug. 5 (8), 02376, 2019
- Final report on the safety assessment of Juniperus communis Extract, Juniperus oxycedrus Extract, Juniperus oxycedrus Tar, Juniperus phoenicea extract, and Juniperus virginiana – Int. J. Toxicol. – 20 Suppl 2, 41-56, 2001
- Il regolamento UE n.110 del 2008 prescrive che il tipico sapore del ginepro debba essere predominante
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
Consiglio l’abbinamento ai crauti, usando solo le bacche a completa maturazione (nere) e scartando quelle raggrinzite. Schiacciandole per ottenerne il massimo del gusto.