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Tutti i segreti del gelato artigianale e le difficoltà per distinguere il cono preparato con ingredienti di qualità

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In assenza di normative precise, è facile farsi ingannare dal termine “artigianale” di cui molte gelaterie abusano

In Italia non esiste una definizione condivisa su cosa si deve intendere per gelato artigianale. Basta pensare alla pubblicità sui giornali  di società che offrono l’opportunità di aprire una gelateria artigianale con un investimento ridicolo. In assenza di una normativa si può parlare di prodotto ottenuto con  materie prime genuine, preferibilmente fresche e ingredienti  di alta qualità, miscelati  nel laboratorio di produzione  del gelatiere artigiano secondo la propria creatività. La miscela deve essere portata allo stato cremoso mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità di aria variabile dal 25 al 30%”. Un elemento decisivo riguarda i tempi di lavorazione:  il gelato va preparato e consumato in giornata (nell’arco delle 24 ore) e  gli ingredienti devono essere preferibilmente freschi (soprattutto la frutta, anche se nei mesi più freddi si può utilizzare quella conservata in freezer).

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I finti gelati artigianali hanno un aspetto accattivante e colori vivaci

Nella realtà la figura del vero artigiano è molto diversificata e  diventa difficile distinguere i veri artigiani da quelli “finti” che hanno invaso il settore. A fronte di un ristrettissimo numero di gelaterie che prepara tutto in laboratorio, la maggior parte usa una base fornita dalle industrie di semilavorati composta da addensanti ed emulsionanti. C’è poi chi integra con prodotti locali di qualità come la frutta fresca, la pasta di nocciole o di pistacchi, e chi decide di lavorare impiegando prodotti standard: purea di frutta e semilavorati. Anche nel segmento dei semilavorati ci sono concentrati di frutta di pregio e altri di minor costo e qualità. In coda troviamo i “finti artigiani”, abituati a impiegare semilavorati pronti che semplificano moltissimo il lavoro e accorciano i tempi in laboratorio. Basta infatti aprire una busta, aggiungere l’acqua o il latte e travasare nel mantecatore. Vediamo meglio le varie categorie

I veri artigiani di una volta

In Italia esistono pochissime gelaterie che preparano tutto all’interno del laboratorio. Rinunciare a addensanti e emulsionanti e partire dalla materia prima come si faceva una volta richiede molto lavoro. La scelta è appassionante ma richiede una buona conoscenza della materia e molto tempo. L’altro problema è che  il gelato totalmente artigianale presenta una  struttura debole per cui è meglio consumarlo entro poche ore. L’altra nota da evidenziare è che spesso sono proprio queste le gelaterie che  propongono nuove idee e soprattutto nuovi gusti.

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I veri artigiani preparano tutto all’interno del laboratorio, con maggiore impegno

I nuovi artigiani

La stragrande maggioranza delle piccole gelaterie è gestita da persone che utilizzano un preparato chiamato “neutro”, per dare la giusta struttura al gelato. Si tratta di  preparato composto da addensanti naturali (farine di semi di carrube, di guar, di tara, pectine…) e di emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, simili a quelli presenti nelle merendine e nei prodotti da forno.  La ricetta prevede da 3 a 5 g di “neutro” per kg di gelato da aggiungere alla miscela composta da acqua, panna, latte e agli altri ingredienti  per conferire al prodotto la consistenza e la cremosità tipica del gelato. È sbagliato ritenere l’impiego del “neutro” un peccato originale che inficia la figura dell’autentico artigiano. Gli  ingredienti aggiunti al neutro (nocciola, cacao, cioccolato , pistacchio…)  sono gli stessi  di quelli impiegati dagli artigiani “puri” ed è questo il vero segreto del maestro gelatiere. C’è chi utilizza latte fresco di alta qualità e chi latte Uht, chi usa cioccolato pregiato e chi preferisce il surrogato, chi impiega panna fresca e chi panna Uht, chi aggiunge caffè arabica e chi un robusta mediocre, chi seleziona pasta di pistacchio siciliano di Bronte e chi si affida ai pistacchi importati dalla Turchia. Anche per le nocciole ci sono quelle piemontesi e quelle di altri Paesi più a buon mercato…

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Il tocco di classe dei veri maestri è inventare gusti e abbinamenti nuovi

Come nel caso dei “veri artigiani di una volta”, per preparare gusti come cioccolato, vaniglia e torroncino si possono acquistare direttamente le materie prime oppure orientarsi sui preparati in pasta proposti dalle aziende, dove il costo è direttamente correlato alla qualità. Il tocco di classe dei veri maestri è inventare gusti e abbinamenti nuovi, proprio come fanno gli chef in cucina. Anche nei sorbetti alla frutta serve il “neutro”, perché aiuta ad amalgamare gli ingredienti della miscela. In questo caso il lavoro dell’artigiano consiste nello scegliere la frutta di stagione valutando il grado di maturazione, nel selezionare i prodotti DOP, IGP o provenienti da agricoltura biologica, cercando di privilegiare le produzioni locali. L’alternativa è la frutta surgelata, oppure puree simili alla marmellata da abbinare agli aromi per rafforzare il sapore. Anche in questo caso la frutta, le puree e gli aromi non sono tutti uguali e la qualità dipende dal prezzo.

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Molte piccole gelaterie utilizzano un preparato “neutro” per dare la giusta struttura al gelato

Gli artigiani  industriali

Il gelato si fa anche in un altro modo. Ci sono semilavorati chiamati “base” che contengono proteine, zuccheri, latte in polvere , grassi e aromi, oltre ad addensanti ed emulsionanti.  Il gelatiere che ha poco tempo a disposizione acquista i semilavorati, li abbina ad acqua o latte e ottiene il fiordilatte da usare come base. A questo punto basta aggiungere altri preparati pronti a base di nocciole, pistacchio,  cioccolato e travasare tutto nel manteatore. I semilavorati sono suddivisi in tre categorie: a basso, medio o ad alto dosaggio. Le varianti a basso e medio dosaggio rappresentano una soluzione intermedia, dove l’artigiano interviene nella ricetta aggiungendo una parte di ingredienti. Per i gusti alla frutta la base di fiordilatte viene integrata con puree di frutta. Il risparmio di tempo è evidente perché nella lavorazione si salta la fase di dosaggio  Il risultato è garantito ma il sapore del gelato alla fine risulta standardizzato e poco caratterizzato.

gelato iStock_000026053759_Small(1)Nelle gelaterie dove si usano i semilavorati ad alto dosaggio il tempo di lavoro si riduce drasticamente, perché basta aggiungere al prodotto l’acqua, trasferire la miscela nel mantecatore e ottenere un gelato pronto da esporre in vetrina. L’esito è assicurato, probabilmente i colori sono anche vivaci ma il cono non sempre supera la prova del palato.  Il sistema è impiegato da diverse gelaterie che, pur dichiarandosi artigianali, si caratterizzano per un prodotto poco accattivante ma dai colori molto attraenti. Purtroppo i semilavorati quasi completi consentono di dare la patente di artigiano anche a persone che non hanno mai fatto questo mestiere.Come si vede le differenze sono molteplici e il consumatore non ha proprio tutti gli elementi a portata di mano per capire il tipo di gelateria. In questo schema abbiamo provato a riassumere il variegato mondo del gelato artigianale.

Ingredienti  Integrazione
Veri artigiani tradizionali
Sono pochissimi. Tutti gli ingredienti sono preparati in casa, non si usano aromi ed emulsionanti. Si impiega: frutta fresca locale, materie prime locali, prodotti Dop, IGP, filiera equo-solidale, panna…
Artigiani che usano il “neutro” (2-3 g per kg di miscela)
Miscela di addensanti ed emulsionanti composta da farina di semi di carrube, di guar, di tara, pectine, mono e  digliceridi… Alla miscela di addensanti ed emulsionanti  si aggiungono tutti gli ingredienti: zucchero, latte, cioccolato, panna, caffè, nocciole, pistacchi, frutta fresca o congelata. Si usano anche puree come la  pasta di cioccolato, di nocciola, di pistacchio…
Artigiani che usano  una “base” che può essere a basso, medio o alto dosaggio

Miscela di addensanti e stabilizzanti arricchita con proteine, zucchero, latte in polvere, aromi…

Più è alto il dosaggio della “base” più il gelato si allontana dal prodotto artigianale

 A seconda del tipo di base l’artigiano aggiunge gli ingredienti mancanti, che possono essere freschi oppure semilavorati, concentrati o  puree di frutta
Artigiani che usano semilavorati completi
Il composto contiene tutti gli ingredienti e gli additivi liofilizzati o in purea pronti all’uso  Si aggiunge al semilavorato  latte o acqua, si mette nel mantecatore  e poi si travasa nelle vaschette

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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12 Commenti

  1. Avatar

    Il problema è sapere almeno gli ingredienti nelle gelaterie.
    In città c’è un gelataio molto rinomato, che ha ben 4 gelaterie e vanta anche alcuni premi.
    Recentemente ho preso un cono al pistacchio che aveva un fortissimo retrogusto di grasso/uovo, poi il pomeriggio stesso ho accusato una colica.
    Probabilmente non c’è correlazione con il gelato mangiato quel giorno ma per curiosità ho fatto un giro per l’esercizio a caccia degli ingredienti per farmi un’idea.
    Ebbene non espone gli ingredienti, ne in negozio, ne sul sito.
    Allora approfittanto dell’account facebook di una loro attività ho chiesto anche li, senza ottenere nessuna risposta; preciso che l’account è attivo e ci scrivono spesso.
    La cosa che più mi perplime è che queste attività sono in zone e centri di grande affluso, quindi voglio immaginare che i controlli siano comunque presenti, quindi c’è una totale impunità su alcuni tipi di violazioni, constatato ormai che sono da anni così.

    Stessa cosa la macelleria dove mi servo.
    Premetto che è la macelleria più rinomata in zona e la carne è buona da mangiare, già è una gran cosa.
    Però espongono la provenienza dei prodotti con un foglio attaccato su un’anta di un frigo, rivolta verso il bancone (quindi la vedono solo loro) in un angolo non accessibile.
    Poi un foglio per tutti i tipi di carne? ho cercato di leggere una volta, con grossa difficoltà, e parlava solo di bovini, non si quali sul banco.
    Ed era tutto ESTERO.

    Per me la provenienza dei prodotti obbligatoria negli esercizi commerciali è stata un grosso flop, viene continuamente disattesa la normativa e gli stessi esercizi continuano per anni, quindi i controllori se ne fregano.

    Come va dalle vostre parti?

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      Viene disattesa da chi non ha interesse a mostrarla ;). Conosco diversi esercizi che fanno della provenienza delle loro materie prime il proprio punto di forza. A me sembra una buona cosa per promuovere prodotti di qualità e di provenienza garantita. Ovvio che sta al produttore valorizzarli al meglio.

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    chiedo a voi del FATTO ALIMENTARE: vogliamo fare una “battaglia” per la qualità? Chiediamo l’OBBLIGO per legge di esporre TUTTI gli ingredienti di TUTTI i gelati prodotti, solo così c’è trasparenza nei confronti dei consumatori. La stessa cosa che avviene nei prodotti da supermercato. Perché i gelatai non lo dovrebbero fare? Poi allora non lamentiamoci se ci mettono i grassi idrogenati, i conservanti, i coloranti. La maggior parte delle volte è IMPOSSIBILE riconoscerlo al palato per un consumatore medio!

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      Sono d’accordo sull’obbligo di esporre (bene in vista e non in posti inaccessibili) la lista degli ingredienti del gelato.

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    Una piccola precisazione.
    Di neutri ce ne sono di vari tipi, ci sono anche quelli SENZA emulsionanti, solo com addensanti.

    Allo stesso tempo il gelatiere può utilizzare SINGOLI addensanti, anche senza dover utilizzare un neutro già assemblato.

    Per i gusti alla frutta generalmente il neutro (di vari tipi) o i singoli addensanti vengono pastorizzati prima a parte con gli zuccheri creando uno sciroppo che andrà poi raffreddato prima di essere unito alla frutta per essere mantecato

    Ce’ una terza categoria: chi non usa addensanti indicati dalla cifra E ma ingredienti di nuova utilizzazione non catalogati (baobab, kuzu, etc…) che vengono impiegati insieme a mix di fibre, sia singoli, che preparati in un neutro, che premiscelati in una base

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    È’ proprio la problematica che. ha affrontato l’Unione artigiani di Salerno che ha elaborato un disciplinare di produzione con Agroqualita’ ( società’ di certificazione). Si tratta di una certificazione volontaria controllata dall’ente certificatore unica in Italia . Il disciplinare può essere richiesto all’estero Unione Artigiani e piccole imprese Salerno telefono 089 727297 e-mail claaisalerno@yahoo.it.

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    Noi possiamo discutere finché vogliamo di etichette, ingredienti dannosi come il grasso di palma, etica ed impatto ambientale, ecc.. ma poi in Italia ognuno fà quello che vuole, in barba a tutti principi di trasparenza ed onestà verso i consumatori.
    L’ingrediente maggiormente usato da moltissimi dei nostri produttori, piccoli o grandi che siano è la furbizia.
    Finché non ci trasformeremo in CONSUMATTORI nulla o poco cambierà.

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      Azzeccatissimo neologismo esortativo. Condivido la sua constatazione circa la scaltrezza dei produttori e della avvilente passività dei consumatori. Grazie Sig. Ezio

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      Azzeccatissimo neologismo esortativo. Condivido la sua considerazione sulla scaltrezza dolosa dei produttori e sulla avvilente passività dei consumatori. Il consumatore esercita il dovere di difendersi. Grazie Sig Ezio

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      Tenete presente che da frigorista del settore ,vi posso confermare che il gelato artigianale nel senso vero della parola non esiste.Non può esistere in quanto il gusto al palato del gelato artigianale è molto diverso dal gelato che gustiamo oggi.In Sicilia anni fa lo gustavo il vero gelato artigianale,penso che anche li è acqua passata.Il neutro è ampiamente utilizzato è non solo.

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    Sono totalmente d’accordo sull’impiego di materie prime fresche e di stagione, per l’artigianalitá e quanto ne consegue.
    Chiedo però che gli ingredienti esteri non vengano sempre sminuiti a priori…per fare un esempio: se vi chiedessi di dirmi qual è il miglior pistacchio del mondo?

  7. Avatar
    Costante Pinelli

    Esistono miscele per gelato “pronte” in forma liquida liquide trattate UHT in confezioni da litro di ottima qualità pronte da mettere nel meantecatore per ottenere veramente buoni gelati “fiordilatte o “ai gusti principali.” o alla frutta aggiungendo frutta di stagione o toppings di frutta prima della mantecazione. Questo permette di preparare, anche a livello di piccole gelaterie(o anche in famiglia), gelato di vari gusti, “sempre freschi”, in quantità tale da non superate la giornata di stoccaggio in banco freezer.
    La qualità degli ingredienti è ottima, la composizione costante con ottimo overrun, ed una assoluta sicurezza igienica.
    Anche un gelataio senza la preparazione ultraprofessionale, o un privato, può produrre per proprio uso e per vendere, gelati sicuri di qualità e gusto comparabile con i migliori.
    Le macchine di preparazione sono in Italia veramente all’altezza per tutti i tipi di miscele e preparati, e sono fra i leader mondiali per soluzioni tecnologiche ed igieniche.
    La definizione “artigianale ” assume quindi un significato più sfumato , e non sempre identificativo di sicura qualità, come l’utilizzo dichiarato, e spesso fuorviante di ingredienti definiti “di Alta Qualita’”.