In Italia non esiste una normativa sul gelato artigianale, e la definizione proposta delle associazioni di categoria è troppo generica. Forse per questo motivo quando entriamo in gelateria, viene spontaneo chiedersi se nelle vaschette troviamo un prodotto preparato interamente nel laboratorio del retrobottega con frutta fresca e ingredienti di alta qualità o se il cono è fatto aggiungendo acqua o latte a un semilavorato.
In realtà ci sono alcune regole fondamentali da conoscere. Il laboratorio deve essere all’interno nel punto vendita e il gelato va preparato e consumato in giornata. Per riconoscerlo basta vedere l’aspetto in superficie, se la pasta risulta morbida e vellutata è un buon segno. Poi ci sono gli ingredienti che devono essere preferibilmente freschi (soprattutto la frutta). Qualcuno usa quella surgelata altri preferiscono le puree oppure i semilavorati già pronti miscelati.
Per riassumere, un piccolissimo numero di gelaterie fa tutto in casa, altre utilizzano una base di emulsionanti e addensanti e ingredienti di qualità. Un piccolo gruppo ripiega su preparati a cui basta aggiungere acqua o latte. Come si vede le varianti sono moltissime. Certo si può sempre leggere la lista degli ingredienti esposta, ma l’elenco è lungo ed è difficile orientarsi anche per un esperto.
L’unico sistema vero per valutare la qualità del cono è assaggiarlo.
Un’altra cosa importante è l’igiene del locale. Ecco cosa osservare:
– camici del personale puliti e di colore chiaro
– copricapo obbligatorio
– presenza di una spatola in acciaio in ogni vaschetta
– elenco degli ingredienti ben in vista
– pavimenti e muri piastrellati e pulitissimi
– termometro del banco frigorifero a una temperatura variabile da -12°/-15°C
– sistema a raggi ultravioletti per catturare gli insetti.
In gelateria chi maneggia il denaro dovrebbe essere diversa da chi serve il gelato. Se però nel punto vendita c’è solo una persona dovrebbe avere l’accortezza di usare un tovagliolo di carta per impugnare la cialda.
Roberto La Pira
i raggi ultravioletti non sono obbligatori il dpr 327/80 dice che l’impresa deve avere sistemi di lotta contro agenti infestanti … se si vuole si puo’ utilizzare anche la carta moschicida o altri sistemi marchiati ce ed idonei e commisurati alla tipologia di attività …… ps non c’è nessuna norma che imponga l’obbligo di laboratorio interno … e mi piacerebbe sapere chi è lei per dire che sono necessarie queste cose…. puo’ farlo solo la legge e l’organo ufficiale di controllo!
ps. a scordavo nemmeno il reg ce 852/04 impone laboratorio interno e raggi ultravioletti!!
Egregio dott. La Pira,
noto con piacere la sua attenzione in merito al gelato artigianale.
Devo dire che condivido molte delle cose da lei scritte.
Tuttavia il suo impegno meriterebbe di essere supportato da informazioni più accurate, disciplinari di produzione e, perché no, ghiotti retroscena …
Pertanto, qualora desiderasse approfondire il tema, non esiti a contattarmi.
In tal modo sarà possibile comunicare in modo più esaustivo nell’interesse dei consumatori e di tutti i gelatieri che lavorano con passione.
Da quindici anni sono presidente nazionale dei Gelatieri Confartigianato, per questo penso di avere le carte in regola per poterle essere utile.
Loris Molin Pradel
Alessia, i consigli che do non sono norme di legge ,mi sembra di dirlo chiaramente , ma solo utili elementi di giudizio.
Molte cose sono lasciate n mano direttamente alle USL per quanto riguarda le gelaterie, come si ence dalle lnee guida dell’emvlia romagna http://storage.aicod.it/portale/ausl/Linee-Guida_Gelaterie.pdf in cui vengono elencate precisamente le componenti/ locali di un servizio di vendita e somministrazioni di gelateria.
Vasco Parise
Horizon Italia
Ingredients for food applications
Buongiorno,
da pochi mesi è stata proposta da un gruppo di gelatieri "liberi" ed appassionati del proprio mestiere, una definizione che include sia il gelato artigianale di tradizione italiana, sia il gelatiere che, a differenza delle precedenti, pone una certa attenzione alla professionalità e alla preparazione di chi fa questo mestiere nel migliore dei modi e in modo chiaro.
Potrei includerla qui ma preferisco invitarvi a leggerla sul nostro blog ed a prendere visione di altre informazioni utili sul buon gelato di tradizione italiana.
gelatieriperilgelato.com
Cordiali saluti
GxG
Caro dott. La Pira, io personalmente credo che in gelateria, ogni variabile vada calibrata nel modo giusto. Mi spiego meglio:
Se scegliamo di utilizzare solo materie prime semplici senza usare semilavorati, è un bel motivo di vanto, ma anche la frutta ed il latte possono diventare cattivi se non lavorati con tempi e metodi giusti. Ad esempio alcuni frutti scuriscono subito, alcuni agrumi si ossidano subito diventando amari e così via. Inoltre figuriamoci quando un gelato non venduto viene ripassato nel mantecatore, cosa che io vieterei di fare per tutti i gelati, ma che temo qualcuno abbia l’abitudine di fare. Quindi, come possiamo vedere non solo gli ingredienti sono importanti, ma soprattutto il procedimento. Per quanto riguarda i semilavorati e le basi, anche lì il non corretto utilizzo può essere devastante: chi sorveglia il gelatiere se usa i semilavorati nei corretti dosaggi? Vi è mai venuta una forte sete dopo aver mangiato un gelato di creme? Ci sarebbe da parlare per giorni analizzando il punto di vista tecnico, igienico, commerciale e così via del gelato artigianale. Saluti.
Egr. Sig. Loris Molin Pradel
perchè non spiega a tutti la grande professionalità dei gelatieri italiani che sono degni di chiamarsi tali solo nel 2% circa di tutti quelli che ho visitato io!!Se vuole glielo spiego io, con la passione che ci metto nel cercare di evitare che i furbi approffitino sempre di chi dovrebbe essere tutelato e invece non lo è affatto e mi riferisco alle nostre leggi!!!! Altrimenti non saremmo qui sicuramente a perdere tempo!! Non le pare?