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Gelaterie artigianali vere e finte. In assenza di norme ognuno fa come vuole. Le proposte di legge del M5S. Il parere degli esperti

Manca una normativa che stabilisce i parametri per riconoscere il gelato artigianale

Le gelaterie che propongono coni dai mille gusti sono sempre più numerose e ormai diventa difficile distinguere i veri professionisti del cono da chi vende  finti gelati “artigianali”. Troppe gelaterie si limitano ad assemblare nelle vaschette un prodotto standardizzato a base di semilavorati, in cui le capacità professionali sono marginali. Tutto ciò è possibile perché manca una normativa che stabilisce criteri e parametri del vero gelato artigianale. Il Fatto Alimentare si è occupato da sempre della questione, ospitando articoli e interviste di esperti per fornire elementi utili ai consumatori.

Questa volta ci sono novità rilevanti visto che il deputato del Movimento 5 Stelle Giuseppe L’Abbate ha presentato una proposta di legge sugli ingredienti e i requisiti da rispettare per attribuire alla gelateria l’etichetta di “alta qualità”. Le regole prevedono l’impiego di semilavorati industriali nella quantità massima pari al 10% della miscela, mentre esclude l’uso di coloranti e altri additivi compresi gli aromi (a eccezione di quelli naturali). Come si legge nel documento: “Il gelato artigianale di alta qualità (art. 2) si caratterizzerà, dunque, per una miscela base prodotta con materia grassa e proteine provenienti esclusivamente da latte fresco e con uova di gallina, in guscio o pastorizzate, senza l’aggiunta di aromi, coloranti ed additivi e con prevalente uso di materie prime fresche e genuine”.

Ovviamente anche la manualità ha una sua importanza e per questo l’articolo 3 vieta l’insufflazione forzata di aria e parla del ruolo preponderante dell’artigiano rispetto ai macchinari. Il gelato, recita il documento, può essere lavorato a freddo o a caldo. Nel primo caso gli ingredienti vengono miscelati e mantecati (per i gusti alla frutta e i sorbetti), nel secondo si procede prima con la pastorizzazione per ridurre il rischio di contaminazioni batteriche, e poi con l’omogenizzazione e la mantecazione.

Il Movimento 5 Stelle ha presentato due diverse proposte di legge per regolamentare il settore del gelato

Sull’onda della prima proposta di legge l’onorevole Federico Incà, sempre del M5S, ne ha presentata una seconda che accoglie alcune delle critiche sollevate dai gelatieri nei confronti del disegno L’Abbate e contiene un vero e proprio disciplinare di produzione del “gelato artigianale di tradizione italiana”. Le differenze però non si fermano qui. Ad esempio sono consentiti additivi naturali nei preparati e negli ingredienti del gelato, così come non c’è un divieto all’uso di olio di palma, cocco e colza. La duplice ipotesi firmata dal M5S evidenzia una certa confusione nel settore, che necessita di regole per salvaguardare la professionalità dei veri artigiani e l’immagine del gelato made in Italy. Al di là delle differenze, l’elemento che accomuna la maggior parte degli addetti ai lavori è di non consentire la denominazione di gelato artigianale a un prodotto ottenuto aggiungendo acqua o latte a un preparato industriale, pronto da trasferire nel mantecatore prima di essere servito nelle vaschette.

La proposta L’Abbate presentata alla Fiera del gelato Sigep di Rimini del 2017 è stata redatta in collaborazione con Antonello Paparella, microbiologo e preside della facoltà di Bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali dell’Università di Teramo. Il testo parla di semilavorati, neutro e additivi. Ma cosa sono? Il Fatto Alimentare aveva già fatto una classificazione in un articolo che riprendiamo per capire meglio il problema. Anche gli esperti gelatieri che hanno analizzato e commentato la proposta di legge (qui si possono controllare le loro modifiche) hanno steso una sorta di glossario per rendere chiare queste voci, sulle quali si basa la differenza tra gelato di “alta qualità” o tradizionale, e quindi artigianale, rispetto a quello industriale.

Il neutro è il punto di partenza: si tratta una miscela di addensanti e emulsionanti composta da farina di semi di carrube, di guar, di tara, pectine, mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, utilizzata dalla stragrande maggioranza dei gelatieri artigiani per dare struttura al gelato. Il neutro non infonde caratteristiche organolettiche e rappresenta in genere meno dello 0,5 % della miscela. La qualità del cono dipende dagli altri ingredienti aggiunti che sono oltre allo zucchero: latte, cioccolato, panna, caffè, nocciole, pistacchi, frutta fresca o congelata. C’è chi usa anche pasta di nocciola, di cioccolato o puree di frutta, ma sarebbe errato pensare a un prodotto unico. La scelta di un preparato di qualità è costosa, ma ha il vantaggio di imprimere un sapore e un gusto inconfondibile. Le gelaterie che usano  il neutro abbinato a materie prime di qualità si possono considerare a pieno titolo “artigianali”. La differenza tra un cono e l’altro è legata alla qualità delle materie prime e alla capacità professionale.

La maggior parte delle gelaterie usa come base a basso, medio o alto dosaggio: una miscela di addensanti, emulsionati, proteine, zucchero e aromi

La maggior parte delle gelaterie utilizza una “base” che può essere a basso (0,6-7% della miscela), medio o alto dosaggio (oltre il 7% della miscela). Si tratta di semilavorati industriali che semplificano la lavorazione e riducono i tempi. I preparati abbinano il “neutro” a proteine, zucchero, latte in polvere e aromi. In genere più è alta la quantità del semilavorato più il gelato si allontana dal prodotto artigianale, anche perché si risparmia tempo saltando la fase di dosaggio degli ingredienti.

Le varianti a basso e medio dosaggio rappresentano una soluzione intermedia, dove l’artigiano interviene nella ricetta aggiungendo una parte di ingredienti, come la pasta di nocciole o di cioccolato oppure frutta fresca o puree di frutta e altri ingredienti. Quando il semilavorato è ad alto dosaggio, basta aggiungere al prodotto l’acqua o il latte, trasferire la miscela nel mantecatore e ottenere un gelato pronto da esporre in vetrina che attira clienti. Il metodo è utilizzato da un folto gruppo di “gelaterie” che non si possono certo includere tra quelle di alta qualità. I preparati ad alto dosaggio permettono di dare la patente di artigiano anche a persone che non hanno mai fatto questo mestiere. L’esito è assicurato, probabilmente i colori sono anche vivaci ma il cono non sempre supera la prova del palato.

A questo punto il problema è stabilire chi può avere la patente di artigiano. Secondo Antonello Paparella non bisogna dare il bollino di gelato di alta qualità agli esercizi che usano semilavorati ad alto dosaggio o elevata  grammatura, vale a dire i semilavorati industriali che non necessitato di molti ingredienti e dove l’abilità del gelataio non è richiesta. Per quanto riguarda i neutri, Paparella spiega: “la maggior parte dei neutri attuali è un concentrato di additivi che serve a dare struttura e stabilità al gelato. Tuttavia le funzioni degli additivi possono essere sostituite con sostanze naturali più ingredienti di buona qualità. Tra le sostanze naturali vi sono le fibre citriche (di agrumi), quelle di mela, baobab, caco, dattero, la maranta, il kudzu, ecc. Ci sono già neutri commerciali senza additivi, formulati con queste sostanze naturali, ed esistono molte gelaterie, che producono gelato facendo a meno degli additivi”.

La proposta L’Abbate vieta tutti gli additivi, anche naturali, compresa la farina di semi di carrube

La proposta L’Abbate va però oltre perché vieta la presenza di tutti gli additivi utilizzati a livello industriale compreso la farina di semi di carrube (E410) che è una componente naturale  importante del “neutro” e altri addensanti come gli alginati, le carragenine, la gomma guar, lo xantano, l’inulina e l’acido citrico. L’obiettivo è creare una fascia di mercato di alta qualità, ovvero  rivisitare in chiave moderna il gelato che si produceva prima che si diffondessero i semilavorati, quando le gelaterie preparavano il gelato con latte, uova fresche e ingredienti di qualità.  Ciò non significa demonizzare gli additivi e i semilavorati ma fornire gli strumenti per valorizzare un gelato che, oltre a essere buono e stabile nella vetrina, debba anche nutrire.

“La proposta L’Abbate – spiega Paparella – mira a creare una nuova opportunità per i gelatieri e cioè la denominazione alta qualità,  lasciando la definizione artigianale a chi produce utilizzando il neutro e semilavorati a basso dosaggio”. Come è accaduto per il latte e il prosciutto cotto, si vuole creare una distinzione tra la fascia ordinaria di mercato e quella superiore, che deve essere basata sull’assenza di additivi e sulla qualità degli ingredienti (la miscela base deve avere proteine e grassi derivanti solo da latte, uova e panna ma lascia ovviamente salva la possibilità di aggiungere come semilavorato le paste di nocciola, il burro di cacao, a eccezione dei grassi tropicali).

Il gelatiere Roberto Lobrano e il movimento culturale “Gelatieri per il gelato”  hanno analizzato con attenzione le proposte di legge e precisano che il gelato non si dovrebbe definire artigianale quando viene preparato con semilavorati ad alto dosaggio, e anche  quando si usano semilavorati concentrati o liofilizzati per aromatizzare i gelati (ad esempio menta, liquirizia, caffè, biscotto, ma anche le paste di frutta liofilizzata, concentrata e pastorizzata). Lobrano però revede un’estensione degli ingredienti affiancando al neutro (che può essere aggiunto nella quantità  massima dello 0,5%) i semilavorati per pasticceria come la frutta candita (agrumi, castagne, ecc…), il torrone, i biscotti o il cioccolato, oltre all’olio di cocco, bandito insieme all’olio di palma e colza dal disegno di legge del M5S.

Un altro punto della proposta prevede un limite di tempo per la vendita a 72 ore dalla mantecazione del gelato

Un altro elemento saliente della proposta è fissare un intervallo massimo per la vendita che potrebbe essere orientativamente 72 ore dopo la mantecazione e vietare la miscelazione del gelato avanzato con quello nuovo. Il problema riguarda soprattutto i mesi invernali in cui il gelato si vende meno e la prolungata conservazione nelle vetrine alla luce e all’aria danneggia il prodotto, favorisce la cristallizzazione e la perdita della struttura. Questa proposta tutela l’immagine della gelateria, che rischia di essere danneggiata quando il cliente acquista un prodotto che da troppo tempo attende di essere venduto.

C’è infine un ultimo problema importante da stabilire, le sanzioni e  l’importo (L’Abbate propone  da 1.600 a 9.000 € ) e una rete di controlli efficiente.

Lo schema descrive le diverse gelaterie artigianali distinguendo quelle reali dalle altre e  le caratteristiche di alcune tra le principali catene.

Ingredienti  Tipo di lavorazione
Veri artigiani tradizionali
Tutti gli ingredienti sono preparati in casa compreso il neutro, non si usano aromi ed emulsionanti. Si impiegano: frutta fresca e altre materie prime locali, prodotti Dop, Igp e bio, filiera equo-solidale…
Artigiani che usano il “neutro” (in quantità pari al 2-3 g per kg di miscela)
Composti del neutro: miscela di addensanti ed emulsionanti composta da farina di semi di carrube, di guar, di tara, pectine, mono e digliceridi… Alla miscela di addensanti ed emulsionanti si aggiungono gli altri ingredienti: zucchero, latte, cioccolato, panna, caffè, nocciole, pistacchi, frutta fresca o congelata… Si usano anche puree come la  pasta di cioccolato, di nocciola, di pistacchio…
Gelatieri che usano  una “base” che può essere a basso, medio o alto dosaggio. Secondo la proposta non potrebbero definirsi “artigiani”

Miscela di addensanti e stabilizzanti arricchita con proteine, zucchero, latte in polvere, aromi…

Più è alto il dosaggio della “base” più il gelato si allontana dal prodotto artigianale

 Il relazione al tipo di dosaggio  il gelatiere aggiunge ingredienti , che possono essere freschi oppure semilavorati, concentrati o  puree di frutta
Artigiani che usano semilavorati completi
Secondo la proposta non potrebbero definirsi “artigiani”
Il composto contiene tutti gli ingredienti e gli additivi liofilizzati o in purea pronti all’uso  Il gelatiere aggiunge al semilavorato  latte o acqua, mette la miscela nel mantecatore  e  travasa il gelato nelle vaschette

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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14 Commenti

  1. Si possono definire categorie di artigiani da un punto di vista qualitativo, ma tutti sono artigiani indipendentemente dalle materie prime che si utilizzano.

  2. La farina di semi di carrube non è E140 ma bensì E410.
    Sicuramente un errore di battitura, ma volevo segnalarlo a favore del lettore.

  3. Aspettiamo con ansia questa legge anti-Grom (tanto è di questo che si tratta, diciamolo senza false ipocrisie, poi tanto è pure di proprietà di una multinazionale e quindi è da combattere) in modo da diventare un paese sempre più regolamentato e meno liberale. È proprio quello di cui ha bisogno l’Italia. Bravi.

  4. Infatti è così,ci sono catene ben più grandi e consumate
    di Grom che se non sbaglio,appena la barca ha fatto qualche goccio d’acqua,ha venduto.
    A parte questo sfido i controllori a
    Trovare artigiani di Alta Qualita,sarà anche difficile trovare
    Chi lavora
    Col solo neutro,visto che io che lo uso e uso prodotti di prima scelta che nemmeno le pasticcerie più quotate usano,e nei sorbetti metto frutta fresca di stagione o frutta surgelata di ottima qualità,vengo schernita da qualsiasi collega.
    Auguri!

  5. Ah! Dimenticavo…perché
    Mai si dovrebbero potere aggiungere olio di palma o di cocco???
    Forse perché qualche catena li usa ? E ha un marketing tutto improntato su tradizione e naturalezza???

    • Fidati che ci sono eccome “artigiani” che usano olio di palma! E non sto parlando di catene!

  6. Giovanni Parma

    Abbiamo passato anni a discutere sull’olio di palma, e non solo, fino a che le grandi industrie non si sono adeguate e oggi presentano i loro prodotti con altre ricette. Tutto bene se non fosse che poi magari quello che abbiamo gettato dalla porta magari ci entra dalla finestra a nostra insaputa. Sui gelati industriali sono riportati tutti gli ingredienti anche se spesso a caratteri microscopici ed illeggibili, ma almeno ci sono e si può decidere se è il caso di comprare o meno. Sui gelati sfusi sfido chiunque a sapere cosa si stia mangiando. Inutile nascondersi dietro un dito, in nessuna gelateria è esposto un cartello ben visibile ove viene riportato ogni ingrediente per ogni singolo gusto. Potrebbero venir usati preparati a base di additivi o olio di palma senza che il consumatore ne possa essere consapevole quindi…. Io l’estate scorsa avrò mangiato non più di un paio di gelati proprio perchè avendo problemi di salute non posso rischiare di mangiare grassi e porcherie a mia insaputa. Fino a che una legge non imporrà alle gelaterie artigianali di esporre una tabella BEN VISIBILE con la lista completa degli ingredienti e preparati usati, pena la chiusura dell’attività, di gelati ne mangerò ben pochi.

  7. Maria grazia bodini

    Sono contenta se fanno una legge…io non compro più gelati se non dove esposti in grande gli ingredienti. …quasi ..MAI….possibile che non ci dicono cosa mangiamo ? Cosa facciamo mangiare ai bambini ??

  8. Da anni non mangio piu’ gelati, perche’ entrando in qualunque gelateria non riesco a capire cosa c’e’ dentro e non mi fido.
    Ora leggo che “così come non c’è un divieto all’uso di olio di palma, cocco e colza”!
    Continuero’ a non mangiarli.

  9. dei parlamentari propongono di regolamentare un settore quello delle gelaterie artigianali senza interpellare le associazioni degli artigiani…. io di mestiere faccio il cioccolataio… se dovessi parlare di un argomento al di fuori del mio settoremi confronterei con un esperto di quel settore. vabbe apparte questo cio che credo e che oggi giorno i consumatori non hanno l anello al naso e sanno perfettamente scegliere la qualita….. quindi se in talui casi non la scelgono e perche gli sta bene cosi. c e qualcuno che ancora non sa che nei fast food si mangia male? eppure sono sempre pieni…. altro esempio… mhanno scritto sui pacchi di sigarette ” provoca il cancro” in grande.. ebbene abbiamo risolto il problema del fumo? apriamo un tavolo ma partecipiamo tutti consumatori produttori onorevoli giornalisti e decidiamo del futuro…. ma no a decisioni di questo e quell altro politico che non coonvolge gli attori della filiera…il gelato intanto piu che normarlo… continui a mangiarlo. artigianale ovviamente

  10. sono anni che si discute riguardo questo argomento,senza mai venirne a capo.le gelaterie che utilizzano il neutro e poi il cioccolato fondente in busta,non dovrebbereo essere artigianali?un fiordilatte fatto con il neutro,panna ecc. e poi variegato con un semilavorato con grassi vegetali e aromi,non dovrebbe essere definito artigianale?una frutta fatta con una base con grassi vegetali non dovrebbe essere definita artigianale?leggo sempre di grassi,aromi,coloranti,additivi…ma mai di nessuno che dovrebbe essere competente nel loro utilizzo.i semilavorati esistono da 100 anni(la vaniglia Kaskais,l’ovolina ecc..),quindi cosa pensate,che i nostri nonni non li usassero?cominciamo a formare seriamente gli operatori,senza corsi di associazioni,ma con gavetta e affiancamento presso gli artigiani seguito da un esame serio,come avviene per ogli settore artigianale in europa,poi ne parliamo. così non avremo più gelatai ma gelatieri,cioccolatai ma cioccolatieri,panificatori e non fornai,pagati e valorizzati.