Nelle vetrine delle gelaterie artigianali ci sono sempre nuove proposte, ma i consumatori si orientano preferibilmente sui gusti tradizionali, come il gelato al cioccolato, al fior di latte, alla nocciola, al pistacchio, alla fragola… Per aiutare le persone a scegliere meglio il gelato, Emiliano Feller della Centrale del latte di Vicenza ha rivisto e aggiornato un libro destinato agli studenti che aveva pubblicato nel 1987 per la casa editrice della facoltà di agraria dell’Università statale di Milano Clesav.
La nuova versione distribuita gratuitamente on line è stata pensata per un pubblico di consumatori che vuole conoscere meglio le modalità di preparazione, gli ingredienti che vengono utilizzati e le caratteristiche tecnico nutrizionali del gelato. In Italia il livello del gelato artigianale è discreto anche se in questi ultimi anni, anche i professionisti hanno dovuto approfondire e conoscere argomenti nuovi relativi all’autocontrollo, alla tracciabilità, alle analisi dei prodotti, all’etichettatura e agli allergeni. Il libro oltre che a fornire informazioni sulle procedure di lavorazione, descrive con cura il profilo nutrizionale del prodotto e delle materie prime, differenziando i casi in cui si impiega frutta o i sostituiti come concentrati, purea oppure i vari tipi di semilavorati. Un capitolo è dedicato all’igiene che svolge un ruolo determinante nella definizione della qualità. L’autore conclude descrivendo l’opuscolo – che potere scaricare gratuitamente cliccando qui – un percorso di informazione e formazione.
© Riproduzione riservata Foto: Adobestock
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