Funghi velenosi cucinati in diretta tv: è successo il 22 maggio scorso, in una puntata della popolare trasmissione La prova del cuoco. Uno degli chef in gara ha portato in studio funghi presentati come “spugnole” (nome comune di specie del genere Morchella). Si trattava invece di “false spugnole” o “spugnole bastarde”, vale a dire esemplari di Gyromitra esculenta, fungo velenoso responsabile, se assunto in grandi quantità, della cosiddetta sindrome gyromitrica, caratterizzata da contratture muscolari, convulsioni, anemia, danni al fegato e ai reni.
La vicenda non è passata inosservata: pochi giorni dopo, il Centro antiveleni dell’ospedale Niguarda Ca’ Granda di Milano (CAV), l’Associazione micologica Bresadola (AMB) e la Fondazione Centro studi micologici hanno segnalato l’accaduto con una lettera alla RAI, sottolineando l’obbligo della professionalità e del rigore quando si trattano argomenti che hanno un impatto diretto sulla salute delle persone. Al momento, dalla RAI o dalla trasmissione non sono arrivate reazioni.
«È stato un episodio molto grave» commenta Francesca Assisi, dirigente medico del CAV del Niguarda, tra i firmatari della lettera. «Un servizio pubblico come la RAI non può trattare con tanta leggerezza e superficialità il tema del consumo dei funghi». Il punto è che in ballo ci sono la salute – e anche la vita – delle persone. Purtroppo mancano dati nazionali sulle intossicazioni da funghi, ma al solo Centro antiveleni del Niguarda dal 2000 al 2010 sono pervenute quasi 9.000 richieste di consulenza, di cui 7.400 sono stati veri e propri casi clinici, con 26 decessi e 11 interventi di trapianto di fegato o di reni. Tutte morti e sofferenze assolutamente evitabili, se solo si seguisse qualche semplice norma di comportamento.
«La prima indicazione è molto semplice» sottolinea Assisi: «Mai consumare funghi che non siano stati controllati e certificati da un esperto micologo. Mai fidarsi delle presunte competenze di amici o parenti, perché il rischio di sbagliare è alto». Per il controllo ci si può rivolgere a un’associazione micologica (come l’AMB, con i suoi 130 gruppi sul territorio nazionale), oppure all’ASL di zona, dove c’è un servizio micologico gratuito che esamina gli esemplari e stabilisce se sono commestibili, se sono in condizioni adatte a essere consumati (se fossero attaccati da parassiti non sarebbero buoni), quali sono le condizioni migliori di preparazione.
Già, perché anche i funghi commestibili vanno preparati nel modo corretto. Assolutamente sconsigliato il consumo a crudo, perché in questo caso si mantengono intatte tossine che verrebbero invece eliminate dal calore. «Al massimo posso “concedere” di mangiare crudo solo qualche ovolo di Amanita caesarea, purché sia perfettamente sano, del tutto senza parassiti» afferma Carmine Siniscalco, micologo responsabile del Progetto Speciale Funghi dell’ISPRA e, insieme a Luigi Cocchi, referente per la micotossicologia dell’AMB.
In generale, dunque, meglio cuocere. E non basta una veloce scottatura. Pensiamo a un caso classico, quello dei cosiddetti “chiodini” (Armillaria mellea), che in genere vengono saltati in padella per pochi minuti. «Sbagliato» dice l’esperto. «Una cottura così veloce non basta». Che fare, dunque? «Anzitutto i funghi vanno “sbollentati” per qualche minuto, ricordandosi di eliminare l’acqua di cottura, nella quale possono essersi raccolte scorie e tossine» precisa Siniscalco. «Poi si procede con la cottura vera e propria: almeno 30-45 minuti per la maggior parte delle specie». No alle cotture in forno o alla piastra, che disidratano ma lasciano crudo (e dunque indigesto e tossico) l’interno del fungo.
Attenzione anche alle quantità. «Spesso i funghi vengono considerati alla stregua di ortaggi, ma non sono un alimento, non possono essere consumati come se si trattasse di melanzane o zucchine» continua Siniscalco, che li paragona piuttosto a “insaporitori”. Per Assisi, i funghi andrebbero «assaggiati come se fossero caviale, perché anche quelli commestibili possono far male, se consumati in grosse quantità». L’ultima raccomandazione riguarda i bambini, ai quali i funghi non andrebbero mai proposti. «Per loro sono indigesti» precisa il medico. «E non dimentichiamo che anche manifestazioni tutto sommato minori per un adulto, come vomito e diarrea, possono diventare pericolose nei più piccoli».
Per saperne di più, consultare l’opuscolo del Ministero della salute I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni, a cura della dottoressa Assisi.
Valentina Murelli
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giornalista scientifica
Se le cose stanno così, per quale motivo è permesso ai ristoranti di servire cose come l’insalata di porcini crudi, tagliati a fette, oppure le cappelle alla piastra? E quali sarebbero le tossine dei funghi commestibili?
Mi sono posta la stessa domanda, potreste aiutarci a fare chiarezza? Inoltre esiste anche l’insalata di champignon, rucola e grana e probabilmente svariate altre ricette con funghi crudi. Ogni genere di fungo può potenzialmente far male se non cucinato? Grazie!
Vorrei sottolineare la bravura dimostrata dalla giornalista nell’acquisire ulteriori elementi e predisporre l’articolo pubblicato che con chiarezza e semplicità ottiene il
risultato da noi auspicato che quello di una informazione corretta presso i cittadini in merito ad un argomento estremamente delicato che coinvolge uno dei beni primari dell’uomo:la salute.
Carmine Siniscalco Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale (ISPRA)
Dipartimento Difesa della Natura
Non è la prima volta che alla prova del cuoco vengono spacciati funghi non commestibili per commestibili. La Gyromitra è un fungo mortale e quindi non mi sembra che venga fatta educazione alimentare anzi il contrario. Io sono micologo e quindi capisco le paure deli’intervento appropriato della dott.ssa Assisi.
Complimenti bellissimo articolo: sicuramente molto utile a fare chiarezza
su una questione alquanto sottovalutata.
Gyromitra esculenta non è solo tossica, è anche potenzialmente letale per accumulo dopo consumi asintomatici, quindi l’errore è drammaticamente grave, quasi da denuncia penale per tentata strage.
Micologo Pietro Curti
Alcuni lettori ci hanno chiesto chiarimenti sui funghi crudi, quindi torniamo sulla questione con l’aiuto di Francesca Assisi, dirigente medico del Centro Antiveleni dell’Ospedale Niguarda Ca’ Granda di Milano.
«Il consumo di funghi commestibili crudi non è vietato, per questo li possiamo troviamo nei ristoranti oppure in insalate pronte. Tuttavia, come indicazione prudenziale noi ne sconsigliamo il consumo, perché possono dare problemi. Tutti i funghi, anche quelli commestibili, contengono tossine che potremmo genericamente definire come “irritanti gastrointestinali”. Sono tossine che il nostro organismo può non tollerare, andando incontro a disturbi del tratto gastrointestinale. La cottura permette di ridurre la concentrazione di queste tossine, che invece si accumulano se il fungo è consumato crudo. Ovviamente, se ci si limita ad assaggiarne una piccola quantità non succede nulla, ma in genere chi decide di mangiare funghi ne consuma ben più di un assaggio e allora il rischio di qualche problema gastrointestinale diventa concreto».
Grazie per la risposta. Vi chiedo gentilmente se è possibile dare qualche dettaglio in più.
1. I rischi sono solo di tipo gastrointestinale? Oppure possono essere coinvolte altre funzioni, come quella epatica?
2. I rischi sono puntuali, cioè si verificano caso per caso, oppure c’è un fenomeno di accumulo, per cui non è detto che gli effetti si vedano alla prima “abbuffata”, ma con il passare del tempo?
3. Relativamente alla presenza di parassiti, i funghi di allevamento (p.es. porcini) possono essere ritenuti più sani di quelli selvatici?
4. Si parlava di bambini ed il rischio è chiaro, collegato alla massa corporea. Per altri motivi anche gli anziani vanno ritenuti più a rischio?
Nel concreto, a me capita di mangiare al ristorante una sostanziosa insalata di funghi porcini crudi (di allevamento), una-due volte all’anno al massimo. Per quanto riguarda la piastra, capiterà due-tre volte all’anno di fare un casa un paio di cappelle di porcino alla piastra, a testa.
È in questi contesti che vorrei valutare il rischio.
Grazie.
Grazie per l’articolo. Ciò che mi meraviglia maggiormente è che ci siano ancora persone che guardano certe trasmissioni diseducative.