Pesce fresco o decongelato? Allo studio un metodo per scovare le frodi. La ricerca dell’Università di Milano con Eurofishmarket ed Esselunga
Pesce fresco o decongelato? Allo studio un metodo per scovare le frodi. La ricerca dell’Università di Milano con Eurofishmarket ed Esselunga
Giulia Crepaldi 19 Luglio 2018
Non di rado, purtroppo, capita di trovare sul mercato pesce decongelato spacciato per il prodotto fresco. Un comportamento che non solo è scorretto, ma costituisce una vera e propria frode nei confronti del consumatore. E non c’è un modo immediato, né una metodica ufficiale per accertarsi se il pesce che ci ritroviamo nel piatto sia veramente fresco oppure decongelato. Ma sul fronte della ricerca qualcosa si sta muovendo
L’Università degli Studi di Milano, in collaborazione con Eurofishmarket ed Esselunga ha condotto uno studio pilota per cercare di determinare le differenze strutturali tra le carni di un pesce fresco e uno decongelato e per valutare come si modifica nel corso della conservazione in frigorifero, alla ricerca di parametri utili per scovare prodotti in cui sono stati usati metodi illeciti per ‘allungare’ la shelf life in maniera truffaldina. Differenze che possono essere osservate con un normale esame al microscopio.
Alla fine dello studio si è scoperto che nei pesci decongelati, ma non in quelli freschi e in quelli refrigerati, si può osservare al microscopio la presenza di vacuoli, cioè – come suggerisce il nome – di spazi vuoti all’interno delle cellule che formano le fibre dei muscoli, anche di notevoli dimensioni. La loro presenza è facilmente spiegabile: quando il pesce viene congelato lentamente, nelle carni si formano cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni fra le fibre e all’interno delle cellule. Nel momento in cui il pesce viene decongelato, al posto dei cristalli rimangono degli spazi vuoti, i vacuoli appunto, la cui presenza può essere quindi utilizzata per ‘scovare’ pesci venduti come freschi, ma che in realtà erano stati congelati
Risultati interessanti anche per quanto riguarda il pesce refrigerato. Infatti, dai risultati delle analisi sembra proprio che più a lungo il pesce viene tenuto in frigorifero, più la sua pelle si sfalda, fino a degradarsi completamente dopo sette giorni. Anche senza arrivare a tempistiche così estreme, un parametro di questo tipo potrebbe rendere più semplice valutare quanto a lungo un pesce sia rimasto nel banco frigo di una pescheria o un supermercato.
In definitiva, i risultati di questo studio fanno ben sperare che in un futuro non troppo lontano saranno disponibili dei metodi semplici, che non richiedono strumentazioni costose, per poter essere certi che il pesce comprato al mercato o in una catena di supermercati sia veramente fresco.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
Non ho compreso poi chi dovrebbe fare i controlli di freschezza nei vari mercati all’ingrosso e presso i dettaglianti.
Dotare tutti i laboratori delle ASL locali di microscopio sarebbe ottima cosa ed anche fattibile, ma pensiamo che sarà fatta pianificando controlli a tappeto in modo continuativo e diffuso? Ho qualche dubbio.